Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки , а также сухожилий , хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей . Мышечные ткани в процессе жиловки разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Жиловка производится вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В целях повышения производительности труда жиловщики специализируются на определённых частях туши.

Говядину при жиловке распределяют по трём сортам. В говядине первого сорта допускается наличие соединительной ткани в виде плёнок не более 6 %, во втором сорте говядины жир и соединительная ткань могут составлять не более 20 %. Свинину при жиловке разделяют на три сорта: нежирную (не более 10 % жировой ткани — межмышечного и мягкого жира), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (50—80 % жировой ткани). Баранину при жиловке делят на жирную (с наличием подкожного жира) и нежирную .

Примечания

Литература

• И. А. Рогов , А. Г. Забашта , Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. Жиловка мяса // Производство мясных полуфабрикатов. — М. : Колос-Пресс, 2001. — С. 109—113. — 336 с. — 2000 экз. — ISBN 5-901705-07-6 .
• И. А. Рогов , А. Г. Забашта , Б. Е. Гутник, Р. М. Ибрагимов, Л. Ф. Митасева. Жиловка мяса // Справочник технолога колбасного производства. — М. : Колос, 1993. — С. 69—71. — 431 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-10-001912-3 .
• Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Жиловка и разборка мяса // Технология мяса и мясопродуктов. — М. : Пищевая промышленность, 1976. — С. 125—127. — 399 с.

Ссылки