Искусственная колбасная оболочка — компонент колбасных изделий , рукав определенной длины из модифицированного натурального или искусственного материала или их комбинации, предназначенный для набивки колбасным фаршем . Может быть пригоден или не пригоден для употребления в пищу . Закрепляется на колбасе шпагатом , клипсой или прошивкой.

История

В конце XIX века в результате развития пищевого машиностроения и широкого применения механизации процессов приготовления мясного фарша произошло смещение от потребления мяса в сторону потребления колбасных изделий , в связи с чем перестало хватать натуральных кишок. Именно на это время приходится особая активность в развитии искусственных оболочек.

Свойства

В зависимости от вида используемых сырьевых материалов и их комбинаций возможно достижение различных свойств оболочек. При выборе оболочки учитываются как технологические особенности производства, так и ожидаемые свойства конечного продукта. Среди вариативных свойств различных оболочек выделяют: физиологическую безопасность, стабильность калибра, механическую прочность , паропроницаемость, прозрачность , термостойкость , устойчивость к маслам и жирам, термоусадочные свойства, счищаемость.

Виды искусственных колбасных оболочек

Основные виды современных колбасных оболочек производятся из гидратированной целлюлозы , пластических масс (чаще всего — на основе полиамидов ), также широко применяются вискозно —армированная оболочки (в том числе, с дополнительно нанесенным слоем лака из поливинилиденхлорида ), цельные белковые оболочки и оболочки из ткани, покрытые белком.

Целлюлозные

Производство оболочки из гидратированной целлюлозы освоено в 1918 году в Соединенных Штатах Америки , а с 1928 года — в Германии . Изначально для изготовления сворачивался листовой целлофан, позднее был найден метод создания бесшовных оболочек, а в дальнейшем — освоено изготовление кольцевых искусственных оболочек из регенерированной целлюлозы, с целью обеспечения лёгкой очищаемости оболочки. В современном производстве для выдува рукавов такой оболочки используются специализированные экструдеры , в которых целлюлоза выдавливается через кольцевой мундштук в осадительную ванну. Колбасы в оболочке из гидратированной целлюлозы пригодны к последующему копчению и обжарке, однако такая оболочка довольно хрупкая и требует особых условий хранения изделия.

Вискозные

Выпуск вискозно-армированных оболочек освоен в 1933 году в США . Для изготовления используется влагоупрочнённый пенковый волокнистый холст. В 1951 году на основе таких оболочек были запущены в производство первые оболочки с барьерными свойствами, благодаря нанесению на них лака из поливинилиденхлорида . Такие оболочки обладают высокой прочностью, обеспечивают проницаемость дыма и возможность обжарки, при этом довольно дорогие в производстве, а некоторые применяемые для них лаки токсичны.

Полиамидные

Литература

• Колбасные оболочки: натуральные, искусственные, синтетические. Б.-А. Ланг, Г. Эффенбергер. Перевод с нем. Твердый переплет, 256 стр., 2009. ISBN 978-5-93913-185-8
• Зонин В. Г. Искусственные колбасные оболочки // Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. — СПб. : Профессия, 2006. — С. —. — 224 с. — 1200 экз. — ISBN 5-939913-036 -4.

В статье есть список источников , но не хватает сносок . Без сносок сложно определить, из какого источника взято каждое отдельное утверждение. Вы можете улучшить статью, проставив сноски на источники , подтверждающие информацию. Сведения без сносок могут быть удалены . ( 11 декабря 2021 )