Софрито ( исп. Sofrito , кат. sofregit , итал. soffritto , порт. refogado ) — соус средиземноморской , латиноамериканской, испанской, итальянской и португальской кухни. В современной испанской кухне софрито состоит из чеснока, лука, перца и помидоров, обжаренных или тушенных на оливковом масле. Известен как refogado, sufrito или иногда estrugido в португалоязычных странах , где часто необходимы только лук, чеснок и оливковое масло, а другими наиболее распространенными ингредиентами являются помидоры и лавровые листья.

Средиземноморье

В средиземноморской кухне оливковое масло, наряду с помидорами и луком, является третьим по важности компонентом. Чеснок не является обязательным, так как он не считается неотъемлемой частью стандартного рецепта софрито . Самый ранний из упомянутых рецептов софрито, датируемый примерно серединой 14 века, готовится только из лука и масла, поскольку помидоры или перец ещё не попали в Европу из Америки . Некоторые рецепты софрито вообще не содержат помидоров, но усложняются за счет добавления нарезанных кубиками овощей, таких как лук-порей или болгарский перец.

В итальянской кухне , мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей называемые battuto (измельченная зелень, нарезанные овощи) , тушёные в оливковом масле называют soffritto . Он используется в качестве основы для многих соусов для пасты, таких как соус болоньезе, но иногда его можно использовать в качестве основы для других блюд, таких как тушеные овощи. По этой причине это основной компонент итальянской кухни. Он также может содержать чеснок , лук-шалот или лук-порей .

В греческой кухне термин sofrito относится к особому блюду, которое готовят исключительно на острове Корфу . Софрито — это стейк из телятины, приготовленный на медленном огне в белом вине, чесноке и соусе из трав, обычно подается с рисом .

Латинская Америка

В бразильской кухне глагол refogar также включает в себя блюда, которые обжариваются на растительном масле перед варкой или приготовлением на пару, даже если жареного ингредиента нет. Точно так же рис , который был поджарен в растительном масле перед варкой, называется refogado .

В колумбийской кухне софрито называют hogao , он сделан только с зелёным луком и помидорами, или guiso сделанный в основном из томатов, луки, кориандра, тмина, а иногда и чеснока; его используют при приготовлении тушеного мяса, стью , риса, в качестве соуса или пасты для арепы или другой уличной еды и других блюд.

В кубинской кухне софрито готовят аналогичным образом, но основные компоненты испанский лук, чеснок и зелёный сладкий перец. Это основа для бобов, рагу, риса и других блюд, в том числе ропа вьеха и пикадильо. Другие второстепенные компоненты включают томатный соус, белое сухое вино, тмин, лавровый лист и кинзу. Чоризо (разновидность острой вяленой колбасы ), токино (соленая свинина) и ветчина добавляются для определённых рецептов, например, для фасоли .

В Доминиканской кухне софрито также называют sazón , блюдо представляет собой жидкую смесь, содержащую уксус, воду, а иногда и томатный сок. Софрито или sazon используются для риса, тушеных, фасоли и других блюд. Типичный доминиканский софрито состоит из очень мелко нарезанного зелёного, красного и жёлтого болгарского перца, красного лука, чеснока, молотого орегано, яблочного уксуса, томатной пасты, воды и кинзы. Ингредиенты различаются и могут меняться, например, перец кубанелле может заменить болгарский перец, сельдерей может заменить лук, а петрушка или кулантро можно использовать вместо кинзы. .

В эквадорской кухне софрито называется refrito , и он сделан из испанского лука, перца cubanelle, свежие помидоры, жареный чеснок, кинзу и молотый поджаренный тмин.

В мексиканском штате Юкатан, перец хабанеро имеет важное значение для приготовления софрито.

В перуанской кухне софрито называется aderezo и готовится из красного лука, чеснока, одной или нескольких пасты чили (ахи), в зависимости от рецепта, соли и чёрного перца. Адересо может также включать помидоры или ачиоте . Известны некоторые региональные варианты, такие как использование тыквы на северном побережье Перу.

В Пуэрто-риканской кухне софрито в основном используется при приготовлении блюд из риса, соусов и супов. Софрито тесно связан с рекаито (смесь лука, чеснока, ахиситос, зелёного болгарского перца и большого количества кинзы и кулантро ). Два основных ингредиента, которые придают пуэрто-риканскому софрито его характерный аромат, это рекао (кулантро) и сладкий перец чили «ахи», но также добавляются красный и зелёный перец кубанелле, красный сладкий перец, пимиентос, лук, чеснок, сливовые помидоры и кинза. Все красные перцы обжариваются, а затем добавляются в софрито. Софрито традиционно готовят на оливковом масле или масле аннато, c точино (бекон), соленой свининой и вяленой ветчиной. Смесь из фаршированных оливок и каперсов, называемая алькапаррадо, обычно добавляется со специями, такими как лавровый лист, бикса орельяна (ачиоте) и адобо .

В кухне Гаити основой аромата большинства блюд является эпис, комбинированный соус, приготовленный из варёного перца, чеснока и зелени, особенно зелёного лука, тимьяна и петрушки. Он также используется в качестве основной приправы к рису и бобам, а также используется в стью и супах.

В некоторых карибских кухнях софрито готовят с салом/жиром и используют как основу для многих традиционных блюд. В жир добавляют семена аннато , делая его жёлтым. В такое цветное сало добавляется молотая смесь из вяленой ветчины, болгарского перца, перца чили и лука; после этого добавляются протертые листья кориандра (кинзы) и листья душицы, зубчики чеснока, и тушат соус полчаса .

Термин также относится к ряду родственных соусов и приправ в странах Карибского бассейна, Центральной и Латинской Америки.

Азия

В филиппинской кухне ginisá кулинарный термин, который относится к блюду на основе чеснока, лука, помидор, обжаренных вместе с растительным маслом. По сути, он похож на испанский софрито .

Примечания

Литература

• Волкова Г. И. sofrito // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М. : Высш. шк. , 2006. — С. 535. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0 .
• Sinclair C. G. sofrito // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 539. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .