Пикада ( исп. picada ) — соус каталонской и валенсийской кухни . Это не самостоятельный соус, как майонез или ромеско , скорее его можно отнести к приправе, которую добавляют во время приготовления. Пикада обычно является завершающим штрихом в приготовлении разнообразных блюд из рыбы, мяса и овощей.

Пикада готовится в ступке и должен содержать базовую триаду: миндаль, хлеб и немного жидкости. Чеснок, шафран и/или петрушка также считаются незаменимыми. Поджаренный миндаль может быть заменен другим орехом: лесной орех, кедровый, грецкий орех, или комбинация из них. Черствый хлеб или сухари измельчают в ступке, их можно обжарить в масле. Можно использовать сладкие бисквиты или печенье типа Мария . В качестве жидкости обычно используется варочный сок, но также можно использовать бульон или горячую воду. Среди ингредиентов также встречается вино, оливковое масло и уксус .

Часто приготовление блюда начинается с другого основного соуса, такого как софрито (из чеснока, лука, перца и помидоров, приготовленных на оливковом масле), и заканчивается добавлением пикады за несколько минут до окончания приготовления. Другими возможными ингредиентами, которые используются реже, являются корица, вареная печень (куриная или кроличья), шоколад, тмин, зелень и другие специи.

История

Пикада из миндаля упоминается в каталонской кухне с момента её возникновения, соус присутствует в средневековых трактатах . В соседних средиземноморских кухнях, таких как окситанская или итальянская, есть похожие соусы, такие как песто .

В Аргентине «Пикада» это тарелка с мясными нарезками, такими как ветчина, вяленая ветчина, пепперони, сосиски, паштеты; несколько видов сыров, таких как сыр с плесенью, пекорино, пармезан и другие. Обычно подаётся с соусом, хлебом, оливками и орехами.

Библиография

• Colman Andrews, Catalan cuisine: vivid flavors from Spain’s Mediterranean coast
• Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina, Barcelona, 1985. Graffiti Ed., ISBN 84-7222-748-0
• Jaume Fàbrega, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar, Barcelona, 1995. Ed. La Magrana, ISBN 84-7410-806-3
• Josep Lladonosa i Giro, El llibre dels guisats i les picades, Barcelona, 2003, Ed. Empúries, ISBN 84-7596-474-5
• Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades, Barcelona, 2007, Ed. RBA, ISBN 84-7871-856-7

Примечания