Interested Article - Требуха по-мадридски

Готовая требуха по-мадридски в холодном виде

Требуха по-мадридски , ка́льос по-мадридски , ка́льос а-ла мадриле́нья ( исп. callos a la madrileña ) — типичное горячее и калорийное блюдо , пользующееся особой популярностью в зимнее время . Представляет собой порезанную кусочками говяжью (предпочтительнее телячью) или овечью требуху , тушённую с ломтиками чорисо , морсильи и хамона . Имеет специфический и острый вкус, который, по мнению некоторых, может отпугивать иностранцев .

Требуху по-мадридски подают во многих барах и ресторанах испанской столицы как самостоятельное блюдо, обычно в глубоких глазурованных глиняных мисках, или в качестве тапас . Наиболее вкусной считается «суточная» требуха. Требуху едят, макая рукой в соус белый хлеб , к блюду принято подавать как красное , так и белое вино . Аналогичные блюда из требухи готовят и в других регионах Испании: в Астурии добавляют , в Каталонии — нут . Другой кулинарный фаворит Мадрида — косидо по-мадридски .

Точной информации о происхождении блюда нет, сохранились рецепты, датированные 1599 годом. Блюдо из требухи упоминается в романе « Гусман де Альфараче » Матео Алемана . В 1607 году рецепт фигурирует у повара Доминго Эрнандеса де Масераса под названием «яство из говяжьей требухи». История требухи по-мадридски началась в тавернах и привела её в самые престижные рестораны. В XIX веке его подавали в престижном мадридском ресторане французской кухни «Ларди» .

Для приготовления требухи по-мадридски ингредиенты долго тушат на малом огне с паприкой , которая придаёт блюду характерный красноватый цвет, томатным соусом , чесноком и пряностями : гвоздикой , лавровым листом , мускатным орехом , тимьяном и розмарином . Желатин из требухи должен выделиться в соус и равномерно распределиться между прочими ингредиентами. Требуха по-мадридски считается достаточно дешёвым блюдом ввиду невысокой стоимости его ингредиентов, тем не менее, из-за длительного времени приготовления считается, что готовить требуху дома сложно и утомительно, и супермаркеты предлагают требуху по-мадридски в готовом виде.

Примечания

Смирнова Е. В. : журнал. — М. , 2015. — Вып. 1 . — С. 87—91 . 27 декабря 2022 года.
.
Волкова Г. И. callos a la madrileña // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М. : Высш. шк. , 2006. — С. 104. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0 .
Peter Stone, (2009), «Frommer’s Madrid» , Frommer, 3ª ed. ISBN 0-470-38703-3
José del Corral, (2000), « Ayer y hoy de la gastronomía madrileña» , Madrid
Calvin W. Schwabe, (1979), «Unmentionable cuisine» , University Press of Virginia, ISBN 0-8139-1162-1
(исп.)
Ángel Muro, (1982), « Practicón », TusQuets , ISBN 84-7223-813-X
José Altabella, 1978, «Lhardy. Panorama histórico de un restaurante. romántico 1839—1978» ",Imprenta Ideal

Литература

Синельников С., Соломоник Т., Мадрид. Кальос по-мадридски // Испания. Кулинарный путеводитель. — М. : Центрполиграф , 2002. — С. 123—124. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4 .