Овощной суп
— жидкое
первое блюдо
, основными ингредиентами которого являются определённый овощ или их сочетание в зависимости от сезона.
По консистенции овощные супы могут быть как
пюрированными
, так и
заправочными
, их готовят на овощных
бульонах
. Супы из тонко нарезанных соломкой овощей называются
жюльенами
. Для сохранения
витамина C
овощи в заправочных супах рекомендуется закладывать в кипящую жидкость, а затем доводить до готовности на малом огне под крышкой
. Набор овощей для приготовления бульонов известен в европейской кухне под французским названием
мирпуа
. Наиболее популярными овощными супами являются
луковый
и
картофельный
.
Васюкова А. Т.
Суп жюльен
// Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. —
М.
: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 352. — 368 с. —
1000 экз.
—
ISBN 978-5-394-02237-1
.
Похлёбкин В. В.
Жюльен
// Кулинарный словарь. —
М.
: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. —
4000 экз.
—
ISBN 978-5-699-75127-3
.
Ратушный А. С.
Жюльен
// Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. —
М.
: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 142. — 440 с. —
300 экз.
—
ISBN 978-5-394-02484-9
.
Андросова В. Д., Захарова Т. И.
Общие сведения
// Супы. —
М.
:
Экономика
, 1986. — С. 5—22. — 127 с. — (Библиотечка повара). —
100 000 экз.
Усов В. В.
Овощные супы
// Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. —
М.
:
Эксмо
, 2017. — С. 251—257. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). —
ISBN 978-5-699-80934-9
.
Супы
// Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред.
А. И. Ревина
. —
М.
: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.