Interested Article - Березуцкий, Сергей Анатольевич

amity
  • 2021-02-19
  • 2

Сергей Анатольевич Березуцкий (род. 1985) — российский повар и ресторатор , бывший шеф-повар ресторана «Twins Garden» в Москве , обладатель двух звёзд Мишлен , чемпион S.Pellegrino Cooking Cup (2014) . В 2019 году «Twins Garden» занял 19 строчку международного рейтинга « The World’s Best Restaurants » , поднявшись на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом , с 2018 года «Twins Garden» — лучший ресторан Москвы (2018—2021), в 2020 и 2022 году — лучший ресторан России в номинации национальной ресторанной премии WHERETOEAT . Брат- близнец ресторатора Ивана Березуцкого .

Биография

После 9 класса пошёл в ПТУ учиться на повара. С отличием окончив училище, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге . Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».

Переехав в Москву, Сергей работал в ресторане «Варвары» с Анатолием Коммом , в ресторане «Doce Uvas» с Андрианом Кетгласом , а в 2010 году возглавил кухню «Grand Cru» .

В 2011 году Сергей проходил стажировку в чикагском ресторане (входит в топ-50 лучших ресторанов мира). В 2013 — возглавил кухню московского ресторана «Как есть» . В 2014 году после победы в национальном конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник» представлял Россию на международном соревновании «S.Pellegrino Cooking Cup» и одержал победу , став первым поваром из России, достигшим такого результата . В подготовке к конкурсу Сергею помогал его брат-близнец Иван .

В том же году вместе со своим братом-близнецом Иваном открыл в Москве ресторан «Twins» , который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии « The World’s 50 Best Restaurants », заняв 75 место , а в следующем году опустился на 92 позицию . В ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden» . В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве , который покинули в мае 2020 года .

Братья Березуцкие (Сергей — слева, Иван — справа)

С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализуется проект «Twins Farm» , сначала в Калужской, а сейчас - в Ярославской области . Там для своих ресторанов они производят рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты . В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких . С 2018 года братья проводят на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашают поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой .

В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами , в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants» , а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга .

В 2019 году Сергей и Иван Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском « Лахта-центре » ресторана, который должен был стать самым высоким панорамным рестораном в Европе .

В 2020 году братья продали свои доли в Twins Garden российскому бизнесмену Алексею Репику .

В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science .

В марте 2023 года стало известно, что Сергей Березуцкий вместе со своим братом ушёл из Twins Garden .

Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами .

Заготовка кальмара из биопринтера

Повышение вкусовой интенсивности

Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре ( лиофильная сушка : замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается .

Биопринтинг в кулинарии

Березуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера :

На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.

Овощные вина

Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий .

Достижения

В 2021 году Сергей с братом заняли 62 место в рейтинге ста лучших шеф-поваров в мире

Примечания

  1. .
  2. ↑ .
  3. ↑ . Коммерсант (22 марта 2023). Дата обращения: 27 октября 2023.
  4. .
  5. . Ведомости . Дата обращения: 2 июля 2020. 2 июля 2020 года.
  6. (англ.) . The Restaurant Magazine. Дата обращения: 5 июля 2020. 25 октября 2019 года.
  7. .
  8. ↑ . Ведомости . Дата обращения: 2 июля 2020. 3 июля 2020 года.
  9. .
  10. (рус.) . WhereToEat . Дата обращения: 21 апреля 2022. 12 мая 2022 года.
  11. .
  12. . Еда.ру . Дата обращения: 2 июля 2020. 2 июля 2020 года.
  13. . restorator.chef.ru . Дата обращения: 2 июля 2020. 3 июля 2020 года.
  14. .
  15. .
  16. . РБК Стиль . Дата обращения: 2 июля 2020. 4 июля 2020 года.
  17. .
  18. . Ведомости . Дата обращения: 2 июля 2020. 2 июля 2020 года.
  19. . Ведомости . Дата обращения: 2 июля 2020. 4 июля 2020 года.
  20. .
  21. .
  22. . РБК Стиль . Дата обращения: 2 июля 2020. 2 июля 2020 года.
  23. . simple wine news . Дата обращения: 2 июля 2020. 2 июля 2020 года.
  24. (англ.) . Forbes.ru (27 ноября 2017). Дата обращения: 2 июля 2020. 4 июля 2020 года.
  25. (рус.) . www.kp.ru . Дата обращения: 21 апреля 2022. 21 апреля 2022 года.
  26. . Ведомости . Дата обращения: 2 июля 2020. 24 июня 2020 года.
  27. The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. — Phaidon. — 2019. — 44 с.
  28. .
  29. . Ведомости . Дата обращения: 2 июля 2020. 3 июля 2020 года.
  30. (рус.) . Дата обращения: 11 июля 2020. 8 июля 2020 года.
  31. (англ.) . The Restaurant Magazine. Дата обращения: 5 июля 2020. 25 октября 2019 года.
  32. . Собака.ru . Дата обращения: 2 июля 2020. 22 апреля 2019 года.
  33. . РБК (11 мая 2020). Дата обращения: 27 октября 2023.
  34. . Forbes (8 декабря 2021). Дата обращения: 27 октября 2023.
  35. .
  36. ↑ .
  37. .
  38. .
  39. . Газета.Ru . Дата обращения: 16 сентября 2021. 26 октября 2021 года.

Ссылки

  • Анна Шилова, Александр Губский. . Forbes (5 июля 2019). Дата обращения: 22 февраля 2021.
  • . Forbes (23 октября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
  • Алла Храбрых. . Ведомости (19 ноября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
  • . Sanpellegrino.com (20 июня 2014). Дата обращения: 22 февраля 2021.
  • Афиша-daily (16 июня 2014). Дата обращения: 22 февраля 2021.
  • Юлия Варшавская, Анастасия Карпова. . Forbes (7 сентября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
  • Леонид ЗАХАРОВ. . Комсомольская правда (26 сентября 2019). Дата обращения: 25 февраля 2021.
  • МАРИНА МАНУШИНА. . РБК (3 декабря 2019). Дата обращения: 25 февраля 2021.
  • Дарья Цивина. . Коммерсантъ Weekend (21 сентября 2018). Дата обращения: 26 февраля 2021.
  • ЧЕКАЛОВА Елена. . ТАСС (13 марта 2020). Дата обращения: 26 февраля 2021.
  • Georges Desrues. (фр.) . Le magazine Moments de Cornèrcard (1 октября 2019). Дата обращения: 1 марта 2021.
  • MARIA STAMBLER. (фр.) . Russia Beyond (9 ноября 2017). Дата обращения: 1 марта 2021.
  • MARIA AZHNINA. (фр.) . Russia Beyond (20 сентября 2017). Дата обращения: 1 марта 2021.
  • Александр Чекмарев. . Москва 24 (24 января 2015). Дата обращения: 2 марта 2021.
  • Ксения Вязевич. . Ведомости (14 августа 2017). Дата обращения: 2 марта 2021.
  • . РИА Новости (14 октября 2021). Дата обращения: 14 октября 2021.
Источник —

amity
  • 2021-02-19
  • 2
  • Tags:

Same as Березуцкий, Сергей Анатольевич

The title for the last searches