Каншин, Иван Анатольевич
- 1 year ago
- 0
- 0
Иван Анатольевич Березуцкий (род. 1985) — российский повар и ресторатор , бывший шеф-повар ресторана «Twins Garden» в Москве , обладатель двух звёзд Мишлен . В 2019 году «Twins Garden» занял 19 строчку международного рейтинга « The World’s Best Restaurants » , поднявшись на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом , с 2018 года «Twins Garden» — лучший ресторан Москвы (2018—2021), в 2020 и 2022 году — лучший ресторан России в номинации национальной ресторанной премии WHERETOEAT . Брат- близнец ресторатора Сергея Березуцкого .
Окончив с отличием армавирское училище по специальности повара, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге . Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».
Переехав в Москву в 2008 году, Иван работал в ресторане Cipollino с Адрианом Кетгласом. В 2010 стал шеф-поваром Grand Cru в Петербурге. В этом же году Иван победил в российском конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник» .
В 2011 году Иван проходил стажировку в каталонском ресторане (3 мишленовских звезды) , а после — победил в IV Международном конкурсе поваров высокой кухни в Мадриде . В 2012 году Иван вернулся в Санкт-Петербург, возглавив ресторанный комплекс «Летучий голландец» , а в 2013 году перешёл в PMI Bar . В том же году был признан шеф-поваром года по версии премии WHERETOEAT .
В 2014 году вместе со своим братом-близнецом Сергеем открыл в Москве ресторан «Twins» , который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии «The World’s Best Restaurants», заняв 75 место .
В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве , который покинули в мае 2020 года. .
В 2019 году Иван и Сергей Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском « Лахта-центре » ресторана, который должен был стать самым высоким панорамным рестораном в Европе .
В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science .
В ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden» . С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализуется проект «Twins Farm» , сначала в Калужской области , а сейчас - в Ярославской . Там для своих ресторанов они производят рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты . В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких . С 2018 года братья проводят на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашают поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой .
В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами , в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants» , а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга .
В 2019 году Сергей и Иван Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском « Лахта-центре » ресторана, который должен был стать самым высоким панорамным рестораном в Европе .
В 2020 году братья продали свои доли в Twins Garden российскому бизнесмену Алексею Репику .
В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science .
В марте 2023 года стало известно, что Иван Березуцкий вместе со своим братом ушёл из Twins Garden .
Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами .
Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре ( лиофильная сушка : замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается .
Березуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера :
На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.
Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий .
В 2021 году Иван с братом заняли 62 место в рейтинге ста лучших шеф-поваров в мире .