Чулама ( рум. Ciulama ) — блюдо румынской , молдавской , турецкой и болгарской кухонь наподобие рагу . Готовится из мяса, грибов или овощей. Вначале приготавливают основу чуламы: нарезают телятину, баранину, грибы, картофель, обжаривают и тушат. В другом варианте — отваривают. Затем заливают соусом типа бешамель, который готовится из муки и сливок либо сливочного масла, и бульона, в который также добавляют чеснок, красный перец, сельдерей, сыр. И доготавливают на медленном огне .

В Румынии популярна грибная чулама или Ciulama de ciuperci , напоминающая густой грибной соус , которым обычно поливают мамалыгу . Румынская чулама, вероятно, имеет турецкое происхождение. В Турции çullama — блюдо из курятины, под соусом из куриного бульона, сливочного масла и муки.

Происхождение и вариации

«Çul/çuval» — это «мешок» в турецком языке, а «çullama» — еда в мешке/оболочке.

Также лингвисты соотносят название блюда с глаголом cullamaa, «покрывать попоной» (от араб. cull — ‘попона’). В переносном значении в кулинарии означает — «покрывать мясо густым соусом из муки; что-либо запечь в тесте».

Чулама начиная со средневековья и османской экспансии получила распространение у многих балканских народов в виде густой мучной похлебки, мучного супа и/или как соус к мясу. Объясняется это тем, что изначально в турецком языке (и в его диалектах) под названием cullama были представлены различные блюда: 1) густая мучная похлебка; 2) мучное блюдо с жареным мясом кролика/ягненка; 3) мясо, запеченное в тесте; 4) тушёная ножка.

В современной турецкой кухне существует несколько вариантов блюд с названием чуллама:

• çullama küfte — разновидность фрикаделек в яичной смеси ;
• çullama tatlı — сладкие обжаренные пирожки ;
• çullama börek — напоминает бурек , в качестве начинки можно использовать орехи, рис или мясо ;
• çullama patlıcan — рагу из баклажанов и других овощей, которые обжаривают или запекают духовке, измельчают, иногда заворачивают в лаваш .

Технология приготовления гагаузской чуламы наиболее сходна с турецкой. В разных гагаузских диалектах существуют три вида турецких блюд с названием cullama.

В румынской и молдавской кухне чулама — это птица, грибы или овощи в белом соусе.

Чулама распространена и в некоторых районах Северной Болгарии. Болгарскую чуламу готовят из говядины, она называется «каша чолама». Болгарские источники отмечают её как блюдо из румынской кухни .

Источники

Примечания