Interested Article - Мясной хлеб

Мясной хлеб , иногда колбасный хлеб — вид колбасных изделий , запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5—2,5 кг. Мясной хлеб по виду напоминает формовой ржаной хлеб , имеет обжаренную верхнюю поверхность с корочкой, защищающей фарш от внешнего воздействия , и гладкие боковые и нижнюю поверхность. На разрезе мясной хлеб имеет розовый цвет . По вкусу мясной хлеб похож на варёную колбасу , имеет упругую консистенцию, но меньшей влажности, со своеобразным привкусом от выпекания и без типичного аромата копчения . В СССР мясные хлебы готовили из говяжьего или свиного фарша для варёных колбас со шпиком , а также дефибринированной крови, варёных языков , сыра с добавлением яиц, пшеничной муки , коньяка , мадеры и различных специй. Мясные хлебы выпускали высшего, 1-го и 2-го сортов . К высшему сорту относятся мясные хлебы «Заказной» и «Любительский», к 1-му — «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Пикантный», ко 2-му — «Чайный» . В дореволюционной терминологии колбасного производства продукт назывался также « сыр из дичи », хотя не содержал дичи .

В фарш для мясных хлебов добавляют меньше воды или льда, чем в фарш для колбасы в оболочке, чтобы бульон, образующийся в процессе выпекания, не привёл к ухудшению структуры фарша и образованию в нём пустот . Мясные хлебы формуют на набивочных машинах или вакуумными шприцами вручную так плотно, чтобы в смазанных свиным топлёным жиром металлических — алюминиевых или лужёных — формах не образовывалась пустота. После укладки фарша в форму его поверхность разглаживают и маркируют товарными отметками — буквами и знаками для обозначения названия продукта, например, «Л» — «Любительский», «З» — «Заказной» . Хлебы запекают в газовых или электрических печах, ротационных или шахтных, при температуре 120—150 °C в течение 2,5—4 часов, затем вынимают из форм. Для образования корочки мясные хлебы в течение получаса выдерживают в ротационной печи на противнях . После остывания мясные хлебы завёртывают в бумагу или пергамент и упаковывают в ящики . Хранение мясных хлебов осуществляется на стеллажах при температуре 0—8 °C, срок хранения не превышает 72 часов .

В немецкой , австрийской и швейцарской кухне мясной хлеб известен под названием «ле́беркезе» ( нем. Leberkäse , букв. «печёночный сыр») и фактически представляет собой запечённый фарш для варёных колбас . По легенде, колбаса леберкезе появилась в 1776 году благодаря идее придворного мясника курфюрста Карла Теодора Пфальцского . Имеет характерную прямоугольную форму хлебной буханки и запекается в формах для паштета . Изначально в говяжий или свиной фарш для леберкезе добавляли ливер , в современных рецептах он практически отсутствует, поэтому точнее такую колбасу называть по-немецки «флайшкезе» ( нем. Fleischkäse — «мясной сыр»). Упоминание сыра в названии связано исключительно с формой колбасного изделия . Леберкезе может сервироваться с гарниром в качестве основного блюда. Бутерброд с леберкезе — популярная уличная еда в Германии и Австрии , в Баварии подаётся на бротцайт , с леберкезе готовят пиццу . Леберкезе как типичное немецкое блюдо упоминается в труде Е. Н. Водовозовой 1883 года под названием «сыр из печени», который немцы, по её сведениям, готовили «из свиной печени и сала, срубленных вместе и смешанных с гвоздикой, яйцами и хлебной крошкой» .

Примечания

Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др. Колбасные изделия и колбасы. Классификация и кодирование // Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. — С. 727. — 930 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-394-01955-5 .
Зонин В. Г. Запекание мясных хлебов // Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. — СПб. : Профессия, 2006. — С. 194. — 224 с. — 1200 экз. — ISBN 5-939913-036 -4.
↑ И. А. Рогов , А. Г. Забашта , В. А. Алексахина, Е. И. Титов. Мясные хлебы // Технология и оборудование колбасного производства. — М. : Агропромиздат, 1989. — С. 49—50. — 351 с. — (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий). — 15 000 экз. — ISBN 5-10-000217-4 .
↑ Мищенко Е. П., Гольдман Е. И. Мясные хлебы // Производство колбасных изделий. — М. : «Пищевая промышленность», 1976. — С. 152—154. — 213 с. — 18 000 экз.
.
В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Мясные хлебы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой . — 2-е изд. — М. : Экономика, 1990. — С. 146. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5 .
.
↑ Дагбаева Т. Ц. Технология производства мясных хлебов // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 106—108. — 151 с. — 100 экз.
В. А. Тимофеева. Мясные хлебы // . — 5-е изд. — Ростов н/Д. : Феникс, 2005. — С. . — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2 .
Цыренова В. В. Технология производства мясных хлебов // Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. — С. 97—99. — 149 с. — 100 экз. — ISBN 978-5-8200-0116-1 .
. Дата обращения: 17 августа 2020. 24 октября 2021 года.
Кайм Г. Леберкэзе (мясной хлеб) // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб. : Профессия, 2008. — С. 47—48. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7 .
↑ .
Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-110-17473-1 .
. Дата обращения: 18 июля 2022. 26 мая 2021 года.
Е. Н. Водовозова . Рестораны, пивные и кондитерские // Жизнь европейских народов. Жители Средней Европы. — СПб. : Типография товарищества «Общая польза», 1883. — Т. III. — С. 27. — 569 с.

Литература

Игнатьев М. А. , Симонов Л. Н. Французские колбасы из дичи и сыр из дичи // Колбасное производство. — СПб. : Издательство д-ра Л. Н. Симонова, 1901. — С. 105—107. — 126 с.
Мясные хлебы // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1028—1031. — 588 с.
Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. LEBERKÄSE ЛЕБЕРКЭЗЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 567. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
Кох Г., Фукс М. Мясной хлебец с пониженным содержанием жира // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем. — СПб. : Профессия, 2005. — С. 414. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7 .
Christian Schaller. Leberkäse: Der perfekte Snack? // Kulturgeschichten zur süddeutschen Küche. — Der Leiermann, 2022. — 160 S. — ISBN 3903388254 .