Стерля́жья уха — некогда популярное первое блюдо русской кухни , часто упоминающееся в произведениях русской классической литературы . Представляла собой разновидность двойной ухи , прозрачный рыбный бульон с отварной стерлядью , который обычно подавали с расстегаями с рыбой или визигой .

Стерлядь, самый мелкий вид осетровых , водится только в русских реках и не выходит в море, как другие представители этого семейства. В современной России стерлядь занесена в Красную книгу РФ . В дореволюционной России сделали себе имя шекснинская и сурская стерляди. Стерлядь из Шексны особо светлой окраски с жёлтым брюшком превосходила по своим вкусовым качествам волжскую и поставлялась ещё в XVII веке «на великого государя обиход». К началу XX века осетровых в Шексне загубили зарегулированный сток при реконструкции Мариинской водной системы , развитие судоходства, бесконтрольный промысел и загрязнение водной среды . В «Поварском искусстве» 1902 года П. М. Зеленко жаловался на «страшный запах» дёгтя от рыбы в садках в Санкт-Петербурге, потому что барки , в которых сидит рыба, проконопачены паклей , пропитанной смолой и дёгтем, и рекомендовал при покупке дорогой двинской или шекснинской стерляди в садках проявлять бдительность и требовать от приказчиков соответствующего ручательства . Жирную и нежную сурскую стерлядь в живом виде поставляли к царскому столу в Санкт-Петербург , её популяция была уничтожена сточными водами в Пензенской области в 1960—1970-х годах .

Для стерляжьей ухи требуется прозрачный рыбный бульон, приготовленный на головизне или рыбной мелочи с пассерованными кореньями сельдерея и моркови. Разделанную на куски стерлядь без визиги отваривали в бульоне в порционных мисках или сотейнике , приправив перцем горошком. Перед подачей с кусков стерляди удаляли хрящики . Стерляжью уху подают в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке , к ней полагаются ломтик лимона и рубленая зелень петрушки , укропа и кинзы на розетке . Стерляжья уха по правилам должна иметь на поверхности блёстки жира , поэтому в неё перед сервировкой часто добавляли сливочное масло , окрасившееся жёлто-оранжевым цветом при пассеровании тёртой моркови .

В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» рекомендовал готовить стерляжью уху на воде с квасом , приправив луком, лимоном, перцем и гвоздикой . Е. И. Молоховец в « Подарке молодым хозяйкам » предлагает перед подачей приправлять рыбный бульон прокипячённым отдельно шампанским « Клико » или сухим белым вином , а в «Литовской кухарке» и Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» — мадерой или другим крепким вином . По рецепту стерляжьей ухи с налимьими печёнками их в отваренном виде кладут либо в порционную миску , либо подают отдельно залитыми рыбным бульоном . Есть рецепт, в котором предлагается отваривать стерлядь с добавлением нельмы холодного копчения и шариков из предварительно отваренной в рыбном бульоне ячневой крупы , а при подаче добавлять раковые шейки и зелёный лук . В рецепте «стерляди по-купечески» в процеженном бульоне из частиковых вместе со стерлядью отваривают нарезанные кубиками картофель и морковь .

О фанатической любви русских к стерляди вопреки её дороговизне писал путешествовавший по России Александр Дюма . В «Искусстве французской кухни» Антуан Карем , со слов главного повара императора Александра I , повествует, что на великолепном обеде, который в Таврическом дворце князь Потёмкин давал в честь императрицы Екатерины II , удивительную уху из стерлядей замечательной величины в специально по этому случаю заказанной серебряной чаше особой отделки подавали двадцать четыре разряженных официанта, и стоила та уха 15 тысяч рублей серебром .

Стихотворение Г. Р. Державина «Приглашение к обеду» 1795 года начинается строкой «Шекснинска стерлядь золотая», известно, что на том обеде у поэта присутствовали князь П. А. Зубов , И. И. Шувалов и граф А. А. Безбородко . Ставшая крылатой строчка Державина встречается в репортаже с парадного обеда у московского губернатора в нумере « Московских ведомостей », который читают два голодных генерала на необитаемом острове в повести М. Е. Салтыкова-Щедрина . В « » М. Е. Салтыкова-Щедрина за обедом к стерляжьей ухе и soupe á la reine подавали расстегаи и семь или восемь сортов пирожков . А. И. Герцен в « Былом и думах » вспоминает, как по молодости и неопытности они с Н. П. Огарёвым в « Яре » заказали ouka au shampagne , бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи и остались голодными . Уху из стерлядки с расстегайчиком пополамным, «чтобы стерлядка с осетринкой и печёночка налимья», заказывают завсегдатаи тестовского трактира у В. А. Гиляровского в « » . Московскую «философию стерляжьей ухи и расстегаев» постигал персонаж «Тарантаса» В. А. Соллогуба . В повести А. И. Куприна « Яма » Дилекторский на одиннадцать копеек «как привычный, заправский кутила» заказал в гостинице стерляжью уху, дуплетов и фруктов, кофе, ликёров и две бутылки замороженного шампанского . По воспоминаниям И. А. Гончарова , за стерляжьей ухой роскошничали на борту фрегата « Паллада » . В « Мёртвых душах » Н. В. Гоголя стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит меж зубами у господ средней руки . В « Братьях Карамазовых » Ф. М. Достоевского обед в доме отца игумена состоял из пяти блюд и начинался с ухи со стерлядью и с пирожками с рыбой . В « Записках охотника » И. С. Тургенева благодетеля Тихона Недопюскина, завещавшего ему деревню Бесселендеевку со всеми угодьями, за стерляжьей ухой прихлопнул паралич .

Примечания

Литература

• Авдеева Е. А. Уха из стерляди // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб. : Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 101. — 523 с.
• Ананьев А. А. Уха из стерляди // Супы. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 169. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Уха со стерлядью // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 244. — 360 с. — 5000 экз.
• Уха из стерляди постная // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн. : Харвест, 2013. — С. 39. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8 .
• Зеленко П. М. Уха из стерлядей с налимьими печёнками // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 84—85. — 585 с.
• Лёвшин В. А. Уха стерляжья // Русская поварня. — М. : Издательство «Э», 2017. — С. 74. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2 .
• Уха из стерлядей // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 249—250. — 960 с.
• Маслов Л. А. Уха из стерлядей // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 104. — 295 с. — 200 000 экз.
• Молоховец Е. И. Уха из стерляди с шампанским. Уха из стерляди с налимьими печёнками // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 66. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ратушный А. С. Уха из стерляди // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 396. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Уха // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 250—251. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Черёмухина Л. А. Уха из стерляди или сигов (жёлтая) // Северная кухня: [сборник]. — 3-е изд., испр. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 45. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9 .

Ссылки