Вытяжно́й сыр ( итал. pasta filata — вытянутый сгусток) — сыр , в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придаёт сыру характерную волокнистую структуру и эластичность . К группе вытяжных сыров относятся моцарелла , сулугуни , качокавалло , проволоне , чечил , тенили , руло и другие .

Первые этапы производства вытяжного сыра общие с производством других видов сыра. Молоко (обычно коровье или буйволиное) нагревают и створаживают . При производстве вытяжных сыров не применяются традиционные мезофильные стартерные бактерии , которые гибнут при высоких температурах. Вместо них используют закваски на базе термофильных бактерий ( Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lb. Helveticus и других), либо смесь из термофильных и мезофильных бактерий . После чеддеризации, в процессе которой творожная масса приобретает слоистую структуру, сырную массу вновь измельчают, отцеживают сыворотку и вновь выдерживают . Затем следует термопластификация. Творожную массу замачивают на несколько часов в ванне с очень горячей сывороткой или водой. Когда масса всплывает, жидкость удаляют, а массу перемешивают и растягивают, пока она не приобретёт мягкую, эластичную, тягучую текстуру. Чтобы сырная масса хорошо растягивалась, она должна обладать высокой влажностью и достаточной кислотностью . Готовая расплавленная масса формуется в отдельные сыры. Часто формовка заключается в том, что из массы вытягивают толстую сырную ленту и нарезают её. Фигурные сыры вытягивают тонкими нитями и заплетают или завязывают в узлы. Сформованный сыр немедленно охлаждается .

При производстве моцареллы и подобных сыров процесс завершается формовкой, этот сыр в идеале должен быть съеден в течение нескольких дней. Свежие вытяжные сыры хорошо хранятся в своей сыворотке или в 7-процентном растворе соли из сыворотки . Для других вытяжных сыров, таких как сулугуни, проволоне, качокавалло, скаморца , потребуется дальнейшая обработка — выдержка для созревания, для некоторых сортов засолка или копчение .

Пластичность сырной массы обеспечивает белок казеин , нежность сыру придаёт жир . Вытяжные сыры обычно готовят из цельного молока: сыр из обезжиренного молока после термопластификации становится «резиновым» . В зависимости от способа производства, исходного сырья и региона вытяжные сыры могут иметь цвет от белого до янтарно-жёлтого, жирность от 30 до 50 % в сухом веществе, влажность от 40 до 50 %. Выход в производстве составляет от 9,5 до 11 % .

• 
  Буррата
• 
  Скаморца
• 
  Zopfkäse - плетёный сыр
• 
  Турецкий сыр Zimanê Xesî
• 
  Мексиканский сыр Oaxaca

Примечания

Литература

• Pasta-Filata Cheeses // / Patrick F. Fox,Paul L. H. McSweeney,Timothy M. Cogan,Timothy P. Guinee. — Academic Press, 2004. — P. 251-277. — 456 p. — ISBN 0-1226-3653-8 .