Interested Article - Доб (блюдо)

Доб ( фр. Daube ) — это классическое прованское (или, в более широком смысле, французское ) рагу , приготовленное из недорогой говядины, баранины , тушенной в вине, овощах, чесноке и прованских травах и традиционно приготовленное в добьере , специальном горшочке для тушения . Традиционный daubière представляет собой терракотовый горшок, который напоминает кувшин, с вогнутой крышкой. На крышку наливается вода, которая конденсирует влагу внутри, обеспечивая длительное приготовление, необходимое для размягчения небольших кусков мяса. Мясо, используемое в добе, вырезается из плеча и спины быка, хотя некоторые предполагают, что блюдо должно быть сделано из трёх кусков мяса: «студенистая голень для тела, рёбра для вкуса и вырезка для твердости» . Хотя большинство современных рецептов требуют красного вина , меньшее количество требует белого , как и самые ранние записанные рецепты доба. Доб с бараниной традиционно готовят с добавлением белого вина.

Провансальское слово adobar (adoubà) означает «готовить, устраивать», и происходит от провансальского слова dòba («тушеное мясо»).

Существуют также варианты с оливками, черносливом и приправленные утиным жиром, уксусом, бренди, лавандой, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, ягодами можжевельника или апельсиновой цедрой . Для лучшего вкуса его готовят в несколько этапов и охлаждают в течение дня после каждого этапа, чтобы ароматы соединились. Традиционно рагу нужно долго варить и готовить накануне вечером .

Добьер

Доб традиционно готовится в добьере, пузатом глиняном горшке с небольшим основанием и небольшим углублением (жёлобом) на крышке, в которую наливается вода . Горшок наполняется и ставится на угли или на плиту, канал крышки заполняется водой, и содержимое медленно готовится . Используется как можно меньше жидкости, а глиняный горшок предотвращает высыхание содержимого . Соединительные ткани в мясе желируются, а не растворяются . Вода в крышке поддерживает температуру не выше кипения, предотвращая переваривание содержимого . Температура в верхней части кастрюли ниже, чем в нижней, что создает цикличность паров и сиропообразный результат .

Говядина со шпиком, морковью и шампиньонами, подается с пюре из пастернака
Говяжий доб с морковью и горохом в масле в бистро Jeanty в Юнтвилле, Калифорния
Доб из говядины и картофеля

Примечания

↑ David Leite. . Leite's Culinaria (30 ноября 2009). Дата обращения: 20 июня 2011. 22 июля 2011 года.
. Merriam-Webster . Дата обращения: 20 июня 2011. 3 октября 2011 года.
↑ . Boston.com (26 января 2011). Дата обращения: 20 июня 2011. Архивировано из 6 апреля 2012 года.
Montayne, P. New Larousse Gastronomique, Hamlyn London 1977, p106
New Larousse Gastronomique, op. cit.
↑ . — Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons, 2009. — P. 149. — ISBN 978-0-7645-7633-1 .