Круста́д ( фр. croustade — «хрустящая корочка») — горячее блюдо французской кухни в форме чаши или бокала из слоёного или песочного теста , картофельного пюре , рисовой или манной каши, макарон или хлеба, наполненное пикантной начинкой . Крустады запекают в духовом шкафу или жарят во фритюре . Родиной крустадов считается Прованс , их подавали при куртуазных дворах в Ле-Бо-де-Прованс и Оранже во славу благородных дам и трубадуров .

Крустад с начинкой из дичи с гусиной печёнкой и головками спаржи в соусе мадера носит название « Бомарше ». Крустад из ржаного хлеба с квашеной капустой и копчёной гусиной грудкой называется русским . Начинку для крустадов готовят также из тушёного свиных мозгов с репчатым луком и чесноком . В романе «Капитан первого ранга» А. С. Новикова-Прибоя на крустадах красуется на графском столе жаркое из фазанов . В. В. Похлёбкин утверждал, что крустады — это также особые вымоченные в молоке и обжаренные на сковороде хлебцы, в том числе из отварного картофеля и риса, предназначенные в качестве закуски к супам, преимущественно прозрачным .

Примечания

Литература

• Зеленко П. М. Крустад из риса. Крустад из картофеля. Крустад из хлеба, как украшение и как самостоятельное блюдо. Крустады из хлеба маленькие, как украшение и как самостоятельное блюдо // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 297—299. — 585 с.
• Похлёбкин В. В. Крустады // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 170—171. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Крустады // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 82—83. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Erhard Gorys . Krustaden. Krustade Beaumarchais. Krustade mit Hirnfüllung. Krustad, russisch // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 293. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. croustade // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 162. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .