Тринадцать десертов ( фр. treize desserts , окс. calenos ) — традиционная составляющая рождественской трапезы в Провансе . В число тринадцати десертов входят фрукты, орехи и кондитерские изделия. Возникнув в 20-х годах XX века, традиция остаётся широко популярной и в наше время.

История

Одной из традиций рождественского сочельника в Провансе является праздничный ужин — так называемый gros souper . Важную роль в нём играет числовая символика: так, блюд обычно подаётся семь, в память о семи скорбях Богородицы . Десертов же тринадцать — это число символизирует Христа и двенадцать его апостолов , собравшихся за столом во время Тайной вечери . Десерты позволяют скоротать время в ожидании рождественской мессы ; потом они остаются на столе в течение ещё трёх дней, и, согласно традиции, все члены семьи должны отведать каждый из них .

Обилие десертов на провансальском рождественском столе отмечается по меньшей мере с XVIII века, однако число 13 в старинных источниках не фигурирует. Первые упоминания о нём относятся лишь к 1920-м годам . По всей видимости, ключевую роль в создании и популяризации традиции сыграли фелибры : участники литературного движения, мечтавшие возродить язык и культуру Прованса. Один из них, , написал в рождественском выпуске газеты La Pignato , что десертов на рождественском столе должно быть именно тринадцать; он же впервые составил их перечень, включавший 25 возможных вариантов . К 1930-м годам традиция закрепилась; в то же время в обиход вошло и само выражение «тринадцать десертов» (до этого их называли просто calenos ).

В наше время тринадцать десертов являются одним из кулинарных символов Прованса. Как правило, они размещаются на трёх салфетках, в окружении трёх свечей — число три символизирует Святую Троицу . Кроме того, на стол ставятся три блюдца с пророщенной пшеницей, посеянной заранее — 4 декабря, в день святой Варвары .

Десерты

Рождественские десерты могут разниться в зависимости от местности; в общей сложности насчитывается около 55 вариантов . В их число входят фрукты (сушёные и свежие), орехи, сладкая выпечка и конфеты . Неоднократно предпринимались попытки установить «канонический» список тринадцати десертов. По версии , в него должны входить яблоки, груши, зелёная дыня, виноград, рябина, белая нуга, чёрная нуга, грецкие орехи, миндаль, фундук, сушёные финики, изюм и pompe à l’huile (вид сдобы). Собственный список предложил в 1998 году и Экс-ан-Прованс : в него также входят финики, виноград, дыня, чёрная и белая нуга, pompe à l’huile ; орехи и изюм объединены под общим названием « четверо нищих » (см. ниже); вместо рябины, яблок и груш фигурируют апельсины либо мандарины и айвовый мармелад . Однако практика показывает, что большинство жителей Прованса этих списков строго не придерживается .

Фрукты и орехи

Фрукты всегда занимали особое место в ряду тринадцати десертов. Как правило, для рождественского стола использовались местные фрукты, которые семья запасала на зиму и хранила в подвале либо на чердаке. Это могли быть яблоки , груши , дыни , виноград , инжир . Однако некоторые считали, что на рождественский стол не подобает ставить обычные, повседневные продукты, и заменяли вышеперечисленное апельсинами и финиками (финики символизировали Христа, явившегося с Востока ). В настоящее время существуют два противоположных мнения: приверженцы традиций считают, что экзотические фрукты (за исключением апельсинов и фиников) неуместны на рождественском столе; другие полагают, что можно использовать любые фрукты, в том числе киви , манго и ананас . Фрукты могут также присутствовать на столе в виде варенья или мармелада; традиционным считается айвовый мармелад .

Непременным компонентом тринадцати десертов являются так называемые « четверо нищих » ( фр. quatre mendiants или окс. pachichòis ) — фрукты и орехи, символизирующие четыре нищенствующих монашеских ордена . Цвет каждого из них ассоциируется с цветом рясы монахов соответствующего ордена: орехи (грецкие или лесные) символизируют августинцев ; сушёный инжир — францисканцев ; миндаль — кармелитов ; светлый изюм — доминиканцев . В наше время словом « mendiant » называют также кондитерское изделие — шоколадный диск, украшенный соответствующими ингредиентами.

Кроме того, фрукты и орехи объединяются в десерте, называемом «нуга капуцина » ( фр. nougat du capucin ) или «нуга бедняка» ( фр. nougat du pauvre ). Он представляет собой инжир, начинённый грецким орехом либо миндалём .

Выпечка

Обязательной составляющей тринадцати десертов является так называемая «pompe à l’huile» (дословно «насос для масла»). Она печётся из пшеничной муки с добавлением оливкового масла; возможно, её название объясняется способностью муки впитывать масло. Кроме того, «pompe à l’huile» ароматизируется флёрдоранжем . Согласно традиции, её нужно не резать, а ломать руками, подобно тому как Христос разламывал хлеб во время Тайной вечери . Обычно её едят в конце трапезы, обмакивая в вино.

Остальные виды выпечки могут варьироваться: популярны пончики , оладьи с яблоками, печенье наподобие хвороста , пирожки с кедровыми орехами и так называемые oreillettеs . Последние представляют собой хрустящее печенье, которое выпекается на сливочном масле и посыпается сахарной пудрой . В Гриньяне принято печь особый сладкий пирог со шпинатом .

Кондитерские изделия

В число десертов, обязательных на рождественском столе, входит нуга . Нуга — традиционное провансальское лакомство, известное с Х века. С XVIII века она входит в число наиболее популярных рождественских сладостей в Провансе . Обычно подаются две её разновидности — белая и чёрная — которые символизируют кающихся грешников .

В Экс-ан-Провансе среди тринадцати десертов непременно присутствуют калиссоны — конфеты, издавна производящиеся в этом городе . В их состав входят миндаль, засахаренная дыня и флёрдоранж .

Кроме того, среди тринадцати десертов могут быть шоколад, леденцы, драже и прочие сласти .

Примечания

Литература

• Brigitte Poli. Les 13 desserts provençaux: une coutume en mouvement. — Librairie contemporaine, 2003. — 61 p. — ISBN 2-905405-24-4 .
• Brigitte Brégeon-Poli. (фр.) // Terrain. Anthropologie & sciences humaines. — 1995. — Livr. 24 . — P. 145–152 .
• René Husson, Philippe Galmiche. Les 13 desserts en Provence. — Fleurines éditions, 2010. — 191 p. — ISBN 2-905405-24-4 .

Ссылки

• (фр.) . Mairie d'Aix-en-Provence. Дата обращения: 24 ноября 2017.
• (фр.) . NotreProvence.fr . Дата обращения: 24 ноября 2017.