Соля́нка (уст. селя́нка ) — старинное русское суповое блюдо , многокомпонентный заправочный суп густой консистенции с ярко выраженным ароматом и характерным острым кисло-солёным насыщенным вкусом . Солянка сочетает в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника ( солёные огурцы , огуречный, капустный или помидорный рассол ) , усиленные пряностями , а её принципиальным отличием от других заправочных супов состоит в насыщенном экстрактивными, минеральными веществами и белками концентрированном бульоне в качестве жидкой основы, и гарнира из солёных огурцов , каперсов, маслин, оливок и лимона . Благодаря быстроте приготовления солянка является популярным в заказным супом .

Как и в случаях с винегретом или окрошкой , слово «солянка» имеет в русском языке переносное значение «мешанина», «неразбериха» , «разнообразная смесь из самых различных, разнородных элементов, частей» . Путаница обнаруживается и с самим кушаньем, поскольку под этим названием в русской кухне фигурируют одновременно первое и второе блюда , при этом под двумя конкурирующими названиями «солянка» и «селянка».

История и «правильное» название

Первое блюдо, солянку-суп, в кулинарной литературе обычно уточняют как «жидкая солянка» , а второе, закусочное или основное мясное или рыбное блюдо из тушёных овощей или квашеной капусты специалисты в свою очередь конкретизируют как «солянка на сковороде» . Специалисты сходятся во мнении, что сначала, по разным данным в XV или XVII веке , в крестьянской среде появилось тушёное овощное блюдо или густая похлёбка с мясом, капустой, луком и огурцом . По мнению В. В. Похлёбкина , с изобретением водки солянка выступала ей «блюдом-противовесом» и именовались также похмелкой . По мнению Н. И. Ковалёва и В. В. Усова , селянкой в противовес городским жидким супам называли сельскую еду собственного приготовления приезжавшие в город рыбаки . Со временем кисло-солёно-острая основа похлёбки значительно усилилась за счёт приправ (маслин, каперсов, лимона, хлебного кваса , солёных или маринованных грибов . В современном виде его суп солянка появился сначала в городских трактирах , а потом и на страницах кулинарных книг только в XIX веке .

В острой полемике, развернувшейся во второй половине XX века среди филологов и кулинаров по поводу правильного названия двух блюд, вариант «солянка», от слова «соль», объявлялся коверканьем русского языка , а вариант «селянка» — искажением . Сторонники «селянки», от слова «село», ссылались на словари М. Фасмера и В. И. Даля , в которых для блюда фиксировалось только слово «селянка» . «Селянка» преобладала и в произведениях русской художественной литературы XIX века. В первом словаре советской эпохи под редакцией Д. Н. Ушакова слово «солянка» приводилось с пометами «разговорное» и «неправильное», что отражало сосуществование и борьбу в живой речи 1920—1930 годов старого варианта «селянка» с новым — «солянкой» . Возможно, новое название «солянка» отражало и усилившийся солёный и острый вкус блюда . Словарь Ожегова С. И. Ожегова , впервые изданный в 1949 году, дал слово «солянка» для двух кушаний уже без каких-либо помет, как нейтральное литературное слово, а «селянка» — с пометой «устарелое» . Л. И. Скворцов с соавторами считали такую картину словарной подачи к 1970-м годам правильной, отражавшей победу в речевом обиходе варианта «солянка». В варианте «селянка», понимаемом как «сельская пища», отмечалась также его изначальную искусственность по сравнению с другими русскими названиями кушаний, обычно указывающих на способ приготовления или употребления блюда (окрошка — от «крошить», похлёбка — от «хлебать», болтанка — от «взбалтывать») .

Особенности приготовления

Основу солянки составляет брез (смесь томатной пасты с нарезанным соломкой репчатым луком , пассерованным на жире, снятом с бульона) и нарезанные ломтиками или ромбиками и припущенные в бульоне солёные огурцы, очищенные от кожицы и грубых семян. В полученную жидкую часть солянки добавляют нарезанные ломтиками основные продукты гарнира и кипятят несколько минут, в конце кладут специи (соль, перец горошком, лавровый лист ) и каперсы, маслины или оливки без косточек. В зависимости от жидкой основы (концентрированные мясные и рыбные бульоны - фюме , отвары из свежих и сушёных грибов ) солянки подразделяются на мясные , рыбные и грибные , к ним для гарнира подбирают соответствующий набор мясных, рыбных или грибных продуктов , обеспечивающих их вкусовое разнообразие, но все солянки при этом готовятся общим способом . Хорошо приготовленная солянка имеет на поверхности бульона слой жира, окрашенного томатным пюре в оранжевый цвет, острый вкус и аромат пряностей и содержит обычно на треть меньше жидкости, чем в прочих супах . Солянки обычно сервируют со сметаной , шинкованной зеленью и ломтиком лимона . В солянку принято отпускать в мельхиоровой суповой миске, в которой её готовили, а официант у стола гостей переливает её половником в тарелки и подаёт на стол .

Для гарнира мясных солянок подходят разные виды мяса ( баранина , говядина , свинина , мясо домашней птицы без костей ) , свежесваренное мясо нарезают тонкими ломтиками поперёк волокон . Мясная сборная солянка подразумевает наличие в составе не менее трёх дополнительных мясных продуктов ( солонина , ветчина , буженина , варёная колбаса язык , сосиски , жареная телятина , говяжьи почки ) . Не закладывают в солянки сало и твёрдо- и сырокопчёные мясные продукты . Имеются отдельные рецепты сборных солянок из субпродуктов . По рецепту домашней солянки добавляется нарезанный кубиками картофель . Солянку по-ленинградски готовят как сборную, но без томатной пасты и гарнируют гусятиной или утятиной . Для гарнирования рыбных солянок берут филе любой не очень мелкой рыбы , предпочтительнее из осетровых или лососевых , а также другие жирные виды и средней жирности ((судак, морской окунь, морской карась, зубатка пятнистая) , причём рыбы должно быть не менее трёх видов . К рыбным солянкам сервируют расстегаи . Донскую солянку готовят с осетриной и свежими помидорами . В московской солянке обязательно присутствуют осетрина, сёмга и судак, а также маринованные белые грибы . Имеются разнообразные рецепты солянок с морепродуктами (кальмарами, креветками, морским гребешком и трепангами . Грибные солянки на отваре из свежих или сушёных грибов заправляют отварными белыми грибами и солёными рыжиками , приправляют квасом . Грибную солянку по- брестски готовят со щавелём .

В результате тесных экономических связей и обмена опытом между народами, составлявшими СССР , солянка получила распространение во многих национальных кухнях на постсоветском пространстве , в частности, белорусской и украинской кухнях . После Второй мировой войны похожая на привычный айнтопф солянка обрела популярность в и ныне считается специалитетом берлинской кухни . Суп солянка известен на Кубе, его подавали в ресторане «Москва» в Гаване . В условиях нехватки продовольствия , вызванной санкциями США , по воспоминаниям писателя суп был «смачным», а у писательницы Зоэ Вальдес солянка «с луком», «с томатной пастой», «с плавленым сыром » в скудном меню ресторана ассоциировалась с безысходностью .

Примечания

Литература

• Ананьев А. А. Солянки // Супы. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 73—77. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Солянки // Супы. — М. : Экономика , 1986. — С. 67—71. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Анфимова Н. А. Солянки // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 113—114. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Солянки // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 64—66. — 337 с.
• Величко Е. М. и др. Селянки // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 131—133. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Солянки // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 35—37. — 304 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Солянка // Русская кухня: традиции и обычаи. — М. : Советская Россия , 1990. — С. 124—125. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв Н. И. , Усов В. В. Солянки // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 51—53. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Селянки // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 216—218. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Солянка сборная мясная жидкая, Солянка рыбная (жидкая), Солянка грибная // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 95—97. — 960 с.
• Люстрова З. Н., Скворцов Л. И. , Дерягин В. Я. Солянка // Беседы о русском слове. — М. : Знание , 1976. — С. 71—72. — 144 с. — (Народный университет. Факультет литературы и искусства). — 25 000 экз.
• Солянки // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб. : Троицкий мост, 2010. — С. 518—519. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Мглинец А. И. Солянки // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 160—161. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Солянка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия , 1959. — Т. 2. — С. 579—580. — 772 с.
• Похлёбкин В. В. Солянки (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 27—28. — 304 с.
• Рагель С. И. Солянка // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 119—123. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Ратушный А. С. Солянки жидкие, Солянка мясная, Солянка из птицы или дичи, Солянка рыбная, Солянка грибная // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 367—369. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Абатуров П. В., Ананьев А. А. и др. Русская кулинария. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1962. — С. 268. — 431 с. — 100 000 экз.
• Солянка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 343. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Похлёбкин В. В. Солянки // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 334—335. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Усов В. В. Солянки жидкие // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 245—249. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Шалимов С. А., Шадура Е. А. Предисловие // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — К. : Техника, 1977. — С. 4. — 271 с. — 40 000 экз.
• Sinclair C. G. solyanka // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 539. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .