Суточные щи — горячее жидкое кушанье русской кухни , разновидность щей на мясном бульоне из квашеной капусты , тушенной со свиной головой и костями свинокопчёностей, без картофеля . В некоторых рецептах используется также говяжья грудинка и курятина. В XVII—XVIII веках умение готовить суточные щи считалось вершиной кулинарного мастерства русских поваров .

Для приготовления суточных щей измельчённую квашеную капусту в течение нескольких часов тушат с ветчинными костями в небольшом количестве бульона с добавлением томатного пюре . В процессе медленного и продолжительного тушения капуста становится мягкой и приобретает остро-сладковатый вкус и тёмную окраску. Считается, что чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей . По готовности капусты свиные кости удаляют, добавляют нарезанные кубиками и пассерованные коренья и репчатый лук , нарезанное кусочками мясо, затем вводят пассерованную муку, разведённую с бульоном, и заправляют рубленым чесноком .

Способ приготовления щей обусловил их название . Cуточные щи готовили обычно в горшках, которые оставляли на ночь томиться под крышкой в русской печи , а на утро ели ещё тёплыми на завтрак . Приготовленную для суточных щей капусту можно замораживать в качестве полуфабриката . В старину суточные щи немного недоваренными выставляли на мороз на всю ночь, чтобы они настоялись под коркой льда. На следующие сутки их разогревали в горшочках и подавали к столу. Низкие температуры делают квашеную капусту более приятной на вкус, менее острой .

В русской суточные щи принято доводить до готовности в в порционном глиняном или керамическом горшочке, закрытом тонким слоем теста, пока оно не подрумянится . Такие суточные щи называют «запечёнными» . Блюдо сервируют с рубленой зеленью и растёртым с солью чесноком в том же горшочке на тарелке, отдельно подают сметану в соуснике . Суточные щи полагается затем перелить в глубокую тарелку . Суточные щи традиционно гарнируют рассыпчатой гречневой кашей , крупеником , кулебякой с гречневой кашей, ватрушками с творогом .

Примечания

Литература

• Андросова В. Д, Захарова Т. И. Щи суточные // Супы. — М. : Экономика , 1986. — С. 17—18. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Анфимова Н. А. Щи суточные // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 107—108. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Васюкова А. Т. Щи суточные // Технология продукции общественного питания. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 192. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Щи суточные // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 23. — 304 с.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Щи суточные. Щи суточные запечённые // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 206—207. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Ковалёв Н. И. Щи суточные // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 20. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Щи суточные // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 167—168. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Щи суточные // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 212. — 960 с.
• Маслов Л. А. Щи суточные // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 88. — 295 с. — 200 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Щи суточные // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 20. — 304 с.
• Ратушный А. С. Щи суточные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 427—428. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Усов В. В. Подача супов // Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2002. — С. 230—231. — 416 с. — (Профессиональное образование). — 30 000 экз. — ISBN 5-7695-1164-8 .