Зимаза ( греч. ζύμη , «зиме» — закваска) — совокупность ферментов спиртового брожения ( брожения сахаров ), выделяемых дрожжами . Впервые зимаза была выделена из клеток дрожжей в 1897 году немецким химиком Эдуардом Бухнером , который впервые ферментировал сахар без участия живых клеток, за что получил в 1907 году Нобелевскую премию по химии .