Interested Article - Тархана

Тархана , или трахана ( греч. τραχανάς , перс. ترخینه، ‎, тур. tarhana ) — сухой продукт из ферментированной смеси зерна и кислого молока , предназначенный для длительного хранения. Благодаря содержанию кислот и низкому уровню влаги молочный белок сохраняется в тархане в течение длительного времени. Обычно используется для приготовления густого супа или каши с водой, бульоном или молоком.

Способ сохранения молока в виде высушенного теста, подобного макаронам, имеет персидское происхождение и широко распространён в странах Балканского полуострова . Рецептура может различаться в разных районах. Тархана — типичная заготовка, возникшая в ответ на необходимость сохранить имеющиеся в изобилии сезонные продукты на период их отсутствия. В сельских районах на протяжении веков тархана была основным продуктом питания. В условиях, когда доступны свежие продукты или имеется возможность хранить пищу в холодильнике, использование тарханы в кулинарии является исключительно делом вкуса.

Изготовление

При производстве тарханы измельчённое зерно, муку или крупу смешивают с заквашенным или сброженным молоком, добавляют варёные овощи, соль, специи, пряности. Тесту дают перебродить в течение 4-5 дней, затем высушивают, измельчают и просеивают. Полученный порошок хранят в тканевых мешках или в глиняных сосудах в проветриваемых помещениях .

В результате брожения в тесте образуются молочная кислота и другие соединения, придающие тархане характерный кисловатый вкус и обеспечивающие сохранность молочных белков . В процессе брожения рН снижается до 3.4-4.2, а на стадии сушки до 6-10 % снижается влажность, в результате образуется среда, неблагоприятная для гнилостных бактерий, грибов и патогенных микроорганизмов .

В Армении тархану готовят из мацони и яиц, смешанных с пшеничной мукой и крахмалом в равных долях. Тесто разделывают на небольшие кусочки, высушивают и хранят в стеклянных банках . В Турции дроблёную пшеницу или грубую муку смешивают с йогуртом и заквашенными овощами, а затем высушивают. Греческая «трахана» содержит только дроблёную пшеницу или кускус и заквашенное молоко. В Болгарии и Македонии «трахану» готовят с йогуртом и добавляют любые доступные овощи — помидоры, сладкий перец, сельдерей, нут — и обильно сдабривают травами. Для приготовления тарханы в Турции и на Балканах используют растение колюченосник Сибтиорпа ( Echinophora sibthorpiana ), который здесь называют «тарханой».

Использование в кулинарии

Тархану готовят как густой суп или кашу. Порошок замачивают в бульоне, воде или молоке, затем отваривают. В Турции «тархана чорбасы» считается самым популярным супом . В Албании суп из тарханы, приготовленной из пшеничной муки и йогурта, подают с хлебными сухариками (крутонами). На Кипре тархану считают местным деликатесом и часто подают с кусочками сыра халлуми .

Различные виды тарханы на рынке в Турции
Тархана: заготовка (слева) и готовое блюдо (справа)
Турецкий
тархана чорбасы

См. также

Примечания

Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — М. : Наука, 2004. — С. 43, 370. — 412 с. — ISBN 5020098221 .
Курылев В. П. Хозяйство и материальная культура турецкого крестьянства: новейшее время. — 1976: «Наука», М.. — С. 106. — 142 с.
Daglioğlu O. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition : [ англ. ] // Nahrung/Food. — 1999. — Vol. 2, no. 4. — С. 85—88.
Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М. : ЗАО «Центрполиграф», 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6 .
Кадиева Л. С., Кадиев К. Х., Кадиев К. Х., Прибе Н. Г. Кавказская кухня. — Изд. «Просвещение». — 1992. — С. 51. — 384 с.
Резник Л. 25 любимых специй. — 2017. — ISBN 5040588402 .

Литература

Françoise Aubaile-Sallenave, « Al-Kishk : the past and present of a complex culinary practice», in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East , London and New York, 1994 and 2000, ISBN 1-86064-603-4 .