Щани́ца ( щени́ца , щини́ца , ки́сленица , крошево , хряпа ) — квашеные, мелко нарубленные верхние листы белокочанной капусты , сохраняющие тёмно-зелёный цвет. Готовится по такому же рецепту, как и квашеная капуста . Используется как основной ингредиент для приготовления щей . Приготовленные из щаницы щи, как правило, называют « » .

Такие щи требуют долгого томления и существенно отличаются вкусом от приготовленных из обычной квашеной капусты .

История названия

Поскольку верхние зелёные листья кочанов грубее, чем обычная капуста, то их не шинкуют , а очень мелко рубят сечкой , чтобы получилась крошка. Отсюда распространено историческое название крошево . «Крошево» — крошка, крошить, то, что накрошено — определение словаря Даля . «Копорское крошево и кисло, и дёшево» — так говорили, к примеру, про иван-чай .

Крошевом именовалось блюдо, которое было предшественником нынешнего варианта бефстроганов . Крошёная говядина или крошево — рецепты с таким названием существовали в России начала XVIII века. Их можно встретить в «Календаре поваренном», 1808 года издания, который советует «мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной» . Также слово «крошево» родственно слову « окрошка ». Название заготовки щаница популярно в Сибири , на Псковщине — хряпа , в других областях — кислица, крошево .

Особенности рецепта

Верхние зелёные листья от капусты тщательно моют, вырезают плотную часть. Мелко рубят. По вкусу добавляют мелконарезанную морковь. Всё смешивают и добавляют соль, хорошо мнут руками, чтобы капуста дала сок. Раскладывают капусту в банки или эмалированную посуду. На дно ёмкости сыпят ржаную муку или ржаные сухари. Сверху капусты кладут гнёт. На следующий день проверяют, если выделилось мало сока — добавляют немного воды. Капуста должна простоять в тёплом месте 5-7 дней, пока не заквасится. Обязательно протыкать капусту деревянной шпажкой каждый день 2 раза. Готовую капусту хранят в банках или погребе, холодильнике или в пакете в морозильной камере ^{[ неавторитетный источник ]} .

Примечания

Литература

• Щаница // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М. : Аванта+ , 2013. — С. 17—18. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5 .

Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист Эти сайты могут нарушать авторские права, быть признаны неавторитетными источниками или по другим причинам быть запрещены в Википедии. Редакторам следует заменить такие ссылки ссылками на соответствующие правилам сайты или библиографическими ссылками на печатные источники либо удалить их (возможно, вместе с подтверждаемым ими содержимым). Список проблемных ссылок gufo.me/s/dict/dal/крошево