Interested Article - Безе

Безе́ ( фр. baiser «целовать»), мере́нга ( фр. meringue ) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара или другого подсластителя , например пектина .

Словом безе также называют кондитерский крем , приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.

История

Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини . Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от лат. merenda , « полдник » ), самое раннее упоминание в письменном источнике — у в поваренной книге, изданной в 1692 году .

Виды

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский « иль флотант », лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемую «итальянскую меренга» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта « Павло́ва » . Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии . Наиболее распространёнными являются «французские безе» ^{[

источник не указан 1261 день

]} .

Бисквит

Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне . Другое название для них — «забытое печенье» , так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.

Приготовление

Безе выпекают при низкой температуре (80—108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Примечания

Источники

// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
.
(нем.) . Municipality of Meiringen. Дата обращения: 8 марта 2013. 29 декабря 2019 года.
Harold McGee. от 6 мая 2022 на Wayback Machine . Simon and Schuster, 2007. (англ.) С. 107.
Massialot. XXVIII: Des Meringues & Macarons // Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits : [ фр. ] . — Paris : Charles de Sercy, 1692. — P. 186–188.
(англ.) . Дата обращения: 14 февраля 2021. 20 марта 2022 года.
(англ.) . web.archive.org (2 марта 2015). Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано из 2 марта 2015 года.
(англ.) . BBC Good Food . Дата обращения: 31 августа 2020. 23 сентября 2020 года.

Литература

Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Крем взбивной (безе) // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. : Экономика , 1965. — С. 69. — 252 с. — 45 000 экз.
Ляховская Л. П. Меренги // Секреты домашнего кондитера. — М. : Экономика , 1993. — С. 349—358. — 367 с.
Похлёбкин В. В. Меренги // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 213—214. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Ратушный А. С. Меренги // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 215. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
Меренга // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 177. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .