Печёночный паштет — деликатесное закусочное блюдо , бутербродная паста из телячьей, говяжьей и свиной печёнки . Из гусиной печени фуа-гра готовят также печёночный паштет . В СССР паштеты из говяжьей печени промышленного производства в различных рецептах относились к диетическому питанию и применялись в лечении малокровия и для улучшения деятельности нервной системы .

Для приготовления печёночных паштетов печёнку нарезают кусочками и сначала обжаривают на свином шпиге, а затем пассеруют в течение нескольких минут до готовности с репчатым луком и кореньями. В некоторых рецептах паштет готовят из предварительно отваренной печени . Готовую охлаждённую печёнку пропускают через мясорубку , приправляют и смешивают со сливочным маслом до получения однородной массы. В различных рецептах печёночного паштета добавляют натёртый сыр, измельчённые грецкие орехи и чеснок. Готовую паштетную массу формируют в форме рулета или порционных квадратиков или кружочков и охлаждают .

Примечания

Литература

• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Паштет из печени // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 354. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Паштет из печёнки // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 171. — 960 с. — 500 000 экз.
• Лисова О. В. // Всё о мясе : журнал. — 2010. — № 5 . — С. 68—69 .
• Ратушный А. С. Паштет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Паштеты мясные диетические // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 754—759. — 581 с.
• Усов В. В. Паштеты // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 27—36. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .

Ссылки