Interested Article - Антрекот
- 2020-12-31
- 1
Антреко́т (от фр. entre — «между» и côte — « ребро », также «толстый край» и « рибай » ) в классической французской кухне — отборный отрез воловьего мяса между рёбрами и хребтом ( entre les côtes ) толщиной 4—6 см и весом 350—550 грамм . Аналогичный кусок мяса, вырезанный у быка, коровы или телёнка, напоминает по форме небольшую округлую медаль и носит соответствующее название «медалье» (медальон). Классическое блюдо ресторанного ассортимента , в европейской кухне существуют многочисленные региональные рецепты приготовления антрекота: по-беарнски , , по-тирольски .
Антрекотом также называют , приготовленную из такого отреза говядины на гриле или сковороде . В более широком понимании в русской традиции антрекот — любой кусок мяса (как правило, говядины ) толщиной 1—1,5 см, величиной с ладонь . В мясо перед жаркой пропускают через рыхлительную машину или отбивают вручную тяпкой и разрезают ножом сухожилия, солят, перчат и жарят до румяной корочки в жире на сковороде с двух сторон . В классическом варианте антрекот приправляют солью и перцем только по готовности . Антрекот обычно сервируют на овальном блюде или тарелке с картофелем и жареными овощами и хреном . Перед подачей на мясо иногда кладут кусочек зелёного масла . В варианте «антрекот с луком» мясо при подаче покрывают жаренным во фритюре репчатым луком, «антрекот с яйцом» подают под яичницей-глазуньей .
Примечания
- Артюр Ле Кен. Мясо. Полное иллюстрированное руководство / Пер. с фр. П. А. Самсонов. — Минск: Попурри, 2018. — С. 19—20. — 232 с. — ISBN 978-985-15-3704-0 .
- // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
- ↑ .
- ↑ .
- . Дата обращения: 29 мая 2022. 15 ноября 2021 года.
- Похлёбкин В. В. Антрекот // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 17. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- .
- .
- .
- .
- .
Литература
- Говядина жареная (антрекот) с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап . — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 170. — 244 с. — 500 000 экз.
- Антрекот // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия , 1960. — Т. 1. — С. 16. — 770 с.
- С. Грознов, Ф. Никашин. Антрекот с луком. Антрекот с яйцом // Мясные блюда. — М. : Госторгиздат, 1960. — С. 51. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
- Антрекот // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 18. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
- Ратушный А. С. Антрекот // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 16. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- Усов В. В. Антрекот // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 354. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
- Erhard Gorys . Entrecôte // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 134. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
Ссылки
- 2020-12-31
- 1