Копчёное мясо является результатом метода приготовления красного мяса , белого мяса и морепродуктов , зародившегося в эпоху палеолита . Копчение придает аромат , улучшает внешний вид мяса благодаря реакции Майяра , а в сочетании с вялением сохраняет мясо . Когда мясо вяленое, а затем идёт процесс холодного копчения, дым добавляет фенолы и другие химические вещества, которые оказывают противомикробное действие на мясо . Горячее копчение оказывает меньшее влияние на сохранность и в основном используется для вкуса и для медленного приготовления мяса . Интерес к барбекю и копчению растёт во всём мире .

Копчение дровами

Как правило, мясо коптят с использованием твёрдых пород древесины или древесных гранул , изготовленных из твёрдых пород древесины, хвойные породы не рекомендуются из-за повышенного содержания ПАУ в смоле . Древесный дым придаёт вкус , аромат и способствует сохранению . Существует два вида копчения: холодное копчение обычно происходит при температуре ниже 90 °F (32 °C) и имеет большую консервирующую ценность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше 160 °F (71 °C) . Большинство пород древесины высушены и не используются в живом виде . Для копчения используется много видов древесины; неполный список включает :

• Древесина с мягким ароматом: ольха , яблоко , абрикос , ясень , берёза , вишня , клён , персик , груша .
• Древесина со средним ароматом: миндаль , гикори , пекан , дуб , литокарпус .
• Древесина с сильным ароматом: акация , чёрный орех , арония , виноградная лоза , прозопис .
• Другая древесина и органические вещества: авокадо , лавр , бук , орех , морковное дерево, камфора , кастанопсис , каштан , цитрусовые деревья , тополь , яблоня , фига , гуава, эвкалипт , каркас , сирень , земляничное дерево , шелковица , олива , торф , слива , пимента , чай и ива .

Типы

Копчение африканской рыбы

Около 80 % всей рыбы, выловленной в большинстве африканских стран , коптится . Традиционно обработкой и копчением рыбы занимались женщины . Основным методом копчения является горячее копчение , аромат от горячего копчения, предпочитаемый местными потребителями . Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых подставок над дымными кострами, глинобитных печей и размещение рыбы непосредственно на тлеющих деревьях и травах . Современные методы копчения включают использование переоборудованных масляных бочек , кирпичных печей и печей чоркор .

Американское барбекю (копчёное)

Корни американского барбекю начинаются с коренных американцев , которые коптили рыбу и дичь, чтобы сохранить пищу для более скудных времен . Когда европейцы впервые прибыли в Северную Америку, они привезли с собой методы копчения из Европы и Центральной Азии и объединили их с методами коренных американцев . Американское барбекю имеет явные региональные различия: стиль Пьемонта в Северной Каролине — это свиная лопатка с соусом на основе уксуса и кетчупа; Восточный стиль — это целая свинья с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина — это целая свинья или лопатка с соусом на основе горчицы; Западный Теннесси и Мемфис славятся своими сухими рублёными рёбрышками, но также доступны и другие; Кентукки известен своей бараниной , свиной лопаткой и целой свининой, которые также очень популярны; барбекю в Канзас-Сити больше связано с соусом , часто используемым с копченой свининой, бараниной , курицей , говядиной и индейкой . Говяжьи ребрышки, копчёная колбаса , грудинка — распространенное мясо в Техасе .

Бекон

Бекон произошёл от petaso , римской версии того, что сейчас называется беконом . Этимология слова бекон имеет четыре варианта; французское слово bacon , немецкое слово bahho , старое нижнефранконское слово baken и общегерманское слово bakkon . Джон Харрис из Кална, Англия, был первым, кто начал коммерциализировать производство бекона в 1770-х годах . Бекон — это в основном свинина , в зависимости от вида; он может быть из брюха, спины, поясницы или бока . Приготовление бекона зависит от типа, но большинство из них включает в себя вяление и копчение . Некоторые виды бекона включают американский (он же боковой бекон или полосатый бекон), бакборд (плечевой бекон), канадский (спинной бекон), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский ( панчетта ), венгерский (szalonna), немецкий (speck), японский (beikon) и словацкий (oravská) . Бекон также может быть изготовлен из говядины, баранины и дичи .

Деревенская ветчина

Деревенская ветчина — популярная ветчина, первоначально разработанная американскими колонистами , которые переняли традиционные методы копчения рыбы коренных американцев и использовали их для приготовления свинины . Деревенскую ветчину традиционно изготавливали на юго-востоке Америки от Виргинии до Миссури . Большинство деревенских окороков обрезают, заворачивают, вялят в соли, сахаре, перце и различных специях. В наше время в некоторые препараты добавляют нитраты для обеспечения безопасности пищевых продуктов . После отверждения окорока коптят не менее 12 часов, затем подвешивают для просушки на 9-12 месяцев. Некоторые традиционные процессы могут занять годы от отверждения до готовности к употреблению .

Финдонская пикша

Финдонская пикша — это пикша холодного копчения , которая возникла в средневековые времена в шотландской деревне Финдон . Традиционно пикшу коптят на зеленых дровах и торфе . Копчёная финдонская пикша имеет цвет соломы , новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотистый или жёлтый цвет . До 1800-х годов, когда было налажено регулярное железнодорожное сообщение, финдонская пикша оставалась местным блюдом, теперь её можно найти на рынках по всему миру .

Кацуобуси

Кацуобуси является ключевым ингредиентом умами в японской кухне , и хлопья бонито входят в число его многочисленных применений . Кацуобуси готовят из полосатого тунца , который промывают, нарезают на четыре части с помощью древесины дуба , пасании или кастанопсиса и многократно охлаждают в течение месяца . Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы способствовать дальнейшей сушке . Через 1-24 месяца рыба станет katsu (твёрдой) и пригодной к употреблению. Чтобы приготовить хлопья бонито, их очень тонко нарезают с помощью тёрки кацуобуси.

Пастрома

Пастрому чаще всего готовят из говяжьей грудинки; его можно приготовить из других кусков говядины . Мясо вялится в рассоле (чаще всего в сухом виде), после вяления обваливается в специях и коптится . Копчение может производиться как холодным, так и горячим копчением . Пастрома произошла от тюрок-гуннов , которые размягчали и сушили мясо под сёдлами . Армяне увидели, что сделали гунны, и создали бастурму , которая представляла собой приправленное специями и вяленое мясо . Румыны первыми начали засаливать, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрома . Когда румынские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они принесли с собой эту традицию пастромы . Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью-Йорка и создали классическую нью-йоркскую пастрому . Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале , использовали другую технику засаливания и специи и называли это копчёным мясом . Пастрома до сих пор производится в Юго-Западной Азии и на Ближнем Востоке и называется пастирма, бастерма или бастурма . Хотя обычно его готовят из говядины, в других регионах его можно приготовить из баранины, козлятины , буйвола и верблюда . Солонина или солёная говядина использует аналогичный рассол и специи, но не коптится .

Копчёная утка

Утка Чжанча — это блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая, приготовленное из утки Чэнду Ма . Утка маринуется в солёном растворе , затем коптится с камфорой и чайными листьями . После копчения утку обжаривают во фритюре , отделяют от костей и подают с рисом .

Проблемы со здоровьем

Одно исследование показало связь между частотой употребления копчёных продуктов и раком кишечника . Тем не менее, исследование было ограничено небольшой словенской популяцией в Венгрии, где местный процесс копчения приводит к выбросу загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах . Копчёное мясо может способствовать росту бактерий Listeria . Listeria monocytogenes также может вызывать серьезную неонатальную инфекцию и может передаваться от матери к ребенку до или после рождения. Инфекция может нанести серьезный вред или даже привести к детской смерти . Не рекомендуется использовать мягкую древесину, поскольку смолы в хвойной древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются известными канцерогенами .

См. также

• Атлантическая скумбрия
• Джерки
• Шварцвальдская ветчина

Примечания

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме