Interested Article - Груздь настоящий

Груздь настоящий ( лат. Lactárius résimus ) — гриб рода Млечник ( лат. Lactarius ) семейства Сыроежковые ( лат. Russulaceae ).

Названия

Русские: белый груздь , сырой груздь ( Поволжье , Урал , Дальний Восток ), мокрый груздь ( Западная Сибирь , Казахстан ) , правский груздь ( Сибирь )
Научные синонимы :
- Agaricus resimus Fr. 1821 basionym
- Galorrheus resimus ( Fr. ) P.Kumm. 1871
- Lactifluus resimus ( Fr. ) Kuntze 1891

В русской микологической литературе с начала XIX века «настоящим груздём» считался вид, называемый теперь груздём перечным ( Lactarius piperatus ). Только в 1942 году Б. П. Васильков показал, что народное понятие «настоящий груздь» на самом деле относится к виду Lactarius resimus .

Описание

Шляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада .

Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.

Мякоть плотная, крепкая, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок белый, на вкус едкий, на воздухе становится серно-жёлтым.

Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие.

Споровый порошок желтоватого цвета. Споры широкоэллипсоидные, почти шаровидные, шиповатые.

Изменчивость

У старых грибов ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьироваться от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Экология и распространение

Образует микоризу с берёзой . Встречается в лиственных и смешанных лесах ( берёзовых , сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии , в Верхнем и Среднем Поволжье , на Урале , в Западной Сибири . Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения +8…+10 °C на поверхности почвы.
Сезон : июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье): август — сентябрь.

Сходные виды

Груздь жёлтый ( Lactarius scrobiculatus )
Скрипица ( Lactarius vellereus ) имеет войлочную шляпку с неопушёнными краями, встречается чаще всего под буками
Груздь перечный ( Lactarius piperatus ) отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным
Груздь осиновый ( Lactarius controversus ) растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах
Волнушка белая ( Lactarius pubescens ) меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая
Подгруздок белый ( Russula delica ) легко отличается по отсутствию млечного сока

Все эти грибы условно съедобны .

Пищевые качества

В России считается съедобным грибом первой категории пищевой ценности . После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясистые, сочные, обладают особым ароматом. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка . По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами ( рыжиками , волнушками ). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург.

Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана : «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

Примечания

(неопр.) . Дата обращения: 11 июня 2011. 24 августа 2011 года.
(неопр.) . Дата обращения: 12 июня 2011. 24 августа 2011 года.
Васильков Б. П. Понятие о грузде в русской литературе и в обычной жизни // Сов. бот. — 1942. — № 1—2 . — С. 18—27 .
Б. П. Васильков, «Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России, Определитель». СПб, 1995
Астахова В. Грибная история // Лес и человек. — М. : «Лесная промышленность», 1977. — С. 172—173 .

Литература

Грибы СССР. — М. : «Мысль», 1980.
Шубин В. И. Грибы северных лесов. — Петрозаводск: «Карелия», 1980.
Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — С. 66—67. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X .
Ляхов П. Р. Энциклопедия грибов. — М. : «ЭКСМО-Пресс», 2001. — С. 213. — 256 с. — ISBN 5-04-003208-0 .
Семёнов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — С. 107. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0 .
Циновский Р., Шаблис А. Советы собирателям грибов. — Рига: «Лиесма», 1966. — С. 27.