Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»; также встречаются варианты «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски») — популярное во всём мире блюдо русской кухни , которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова .

История

Первый рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге « Подарок молодым хозяйкам » Е. И. Молоховец в 1871 г. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон . По легенде, граф Строганов якобы очень любил цвидель-клопсы , но к старости ему стало трудно разжёвывать любимое блюдо, и повар стал нарезать для него мясо соломкой .

По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом ) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом) .

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо . По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски .

Приготовление

Бефстроганов является основным, или, как принято называть «вторым» блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — филейная часть, тонкий край, кострец. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина . Говядину легко отбить в куске . Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной ^{[ кому? ]} степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут , а правильнее 2—3 минуты . Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной , смешанной с томатной пастой, причём сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец . В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры ^{[ источник не указан 483 дня ]} . Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора . В более современных рецептах в соус часто добавляются грибы ( шампиньоны ), томатная паста заменяется на горчицу , а в качестве гарнира выступает картофельное пюре (реже — макаронные изделия, гречка или рис) .

В латышской кухне адаптированный рецепт бефстроганова из свинины с добавлением солёных огурцов и копчёного шпига именуется «мясо по- курземски » или «бефстроганов по-курземски» ( латыш. Kurzemes strogonovs ) .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Беф-строганов // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 456. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Сокольский И. Говядина для генерал-губернатора // Наука и жизнь : журнал. — 2010. — Вып. 1 . — С. 134—135 . — ISSN .
• Беф-строганов // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е. Л. Худяков. — М. : Пищепромиздат, 1939. — С. 125. — 435 с.
• Ковалёв Н. И. , Усов В. В. Бефстроганов // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 132—133. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Erhard Gorys . Filetspitzen Stroganow // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 148. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. beef Stroganoff // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 59. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .