Монтазио ( итал. Montasio ) — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока, производимый в регионе Венето и Фриули — Венеция-Джулия .

История

Монтазио имеет давнюю историю. Технология производства изобретена в 1200 году монахами- бенедиктинцами в аббатстве Моджо-Удинезе . Название «Монтазио» впервые упоминается в документах в 1775 году. В 1986 году сыр получил статус продукта контролируемого по происхождению (PDO). В 1996 году получил категорию DOP .

Технология производства

Оригинальный монтазио разрешено производить в регионе Фриули-Венеция-Джулия и в провинциях Беллуно , Тревизо и частях провинций Венеция и Падуя региона Венето . При производстве главной целью является сохранение вкуса и органолептических характеристик свежего молока. Непастеризованное молоко заливают в медные или стальные чаны. К молоку добавляют стартовые культуры бактерий, или закваску из уже сброженного молока предварительного доения , оно нагревается до 32 — 34 °C для стабильного развития бактерий, к нему добавляется сычужный фермент теленка. Молоко оставляют для свертывания 20 — 25 минут. После сыр разбивают специальным инструментом, лирой, на очень мелкие гранулы . Далее массу постепенно нагревают, постоянно помешивая, до 44 — 46 °C. Сгусток извлекают через 25 минут и прессуют ручным или механическим способом. Головы сыра укладывают в особые формы, которые выдавливают название «Montasio» на боку будущего сыра. Через 24 часа, когда стекут излишки сыворотки , голову помещают в рассол на 2 суток. После посола сыр переносят в помещения для созревания .

Характеристика

Средний вес голов 6 — 8 кг. Форма цилиндрическая, диаметр 30-35 см, высота 8 см. Текстура сыра компактная, «глазками» распределены равномерно, цвет белый или светло-желтый. Корочка гладкая, эластичная, светло-коричневого цвета; со временем корочка, как и весь сыр, темнеет, становится зернистой и хрупкой.

Разновидности

• итал. Montasio Fresco — выдержка от 2 до 4 месяцев, сыр имеет мягкий, нежный молочный вкус.
• итал. Montasio Mezzano — выдержка от 5 до 10 месяцев, характеризуется более мощным и полным вкусом.
• итал. Montasio Stagionato — выдержка не менее 10 месяцев, отличается особыми ароматическими характеристиками, имеет легкую пикантную ноту.
• итал. Montasio Stravecchio — выдержка свыше 18 месяцев.

Употребление

Способ употребления различается в зависимости от степени выдержки. Fresco и Mezzano - как самостоятельное блюдо, с хлебом, со свежими овощами. Используют в приготовлении салатов , пасты, поленты , выпечки (соленые штрудели, пироги и др.), мясных блюд. Употребляют как аперитив к белым винам ( Пино Блан , Шардоне ). Монтазио средней выдержки хорошо сочетается с красными сортами вин ( Мерло ). Montasio Stagionato - часто всего используют в натертом виде, также как заправку для пасты, супов, пельменей , равиоли . Рекомендуется к плотным, красным винам .

Примечания