Гумбо , гамбо ( англ. gumbo ) — блюдо американской кухни , распространённое в штате Луизиана . Представляет собой густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу .

Происхождение

Считается наследием кухни каджунов , потомков прибывших в XVIII веке в Канаду французских эмигрантов, также кухни луизианских креолов. Блюдо сочетает в себе ингредиенты африканской, французской и испанской кухни; листья сассафраса относятся к кухне индейцев чокто . Учёные сходятся в том, что гамбо появилось в Луизиане в начале восемнадцатого века.

Ингредиенты

Одна из главных составляющих супа — плоды растения окра (бамии) . Собственно, название блюда и происходит от другого названия этого растения (гомбо). В странах, где бамию сложно достать, её обычно заменяют стеблями сельдерея . В состав гамбо также входят: овощи ( помидоры , лук , сладкий перец ), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты ( креветки , крабы или устрицы ). Выбор между мясом и морепродуктами исторически обуславливается близостью конкретной местности к морю.

Крепкий пряный бульон загущается соусом ру , который готовится из муки и масла (мука обжаривается в масле до светло-кирпичного цвета), благодаря чему суп становится густым. В качестве тушёной овощной основы используются зеленый перец , лук и сельдерей , сочетание которых в каджунской кухне называется « » .

Иногда блюдо дополнительно загущается порошком из высушенных молотых листьев дерева сассафрас ; в этом случае оно носит название филе-гумбо. Филе-гумбо, наряду с джамбалайей и раковым пирогом, отмечены как три популярнейших блюда каджуно-креольской кухни в песне Хэнка Уильямса « Джамбалайя ».

Существуют вегетарианские разновидности гумбо (что объясняется, в числе прочего, ограничениями католического Великого поста ). В состав Gumbo z’herbes («гумбо с зеленью») обычно входят, в числе прочего, турнепс и шпинат .

Приготовление и подача

Гумбо готовится не менее трёх часов, а зачастую томится весь день. Мясо (но не морепродукты) обычно обжаривается заранее и до времени снимается с огня. Окра и ру готовятся до овощей и морепродуктов. После достижения нужной консистенции окру снимают с огня, а к ру в котёл добавляются овощи. При достижении овощами полуготовности, в котёл возвращаются мясо и окра, добавляется бульон (и, при необходимости, вода), после чего блюдо доводится до готовности, включая желаемую мягкость мяса. Приправы, включая соль, красный, чёрный и белый перец, лавровый лист и тимьян, добавляются по вкусу . Обычно блюдо подаётся с горячим отварным рисом .

Примечания

Литература

• Patricia Solley. New Orleans gumbo. Cajun gumbo z’herbes // . — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6 .