Interested Article - Фрикасе

lauretta
  • 2020-04-27
  • 1

Фрикасе с шампиньонами и рисом на гарнир

Фрикасе́ ( фр. fricassée — «всякая всячина», от фр. fricasser — «жарить, тушить» ) — рагу из белого мяса в белом соусе . Блюдо французской кухни . Готовится обычно из нежного молодого мяса с косточками: телятины , курятины или крольчатины . Встречается также фрикасе из голубиного мяса , баранины и свинины . В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис .

Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле , посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне . Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком . Во фрикасе также добавляются шампиньоны , зелёный горошек , спаржа и каперсы . Сходным с фрикасе блюдом во французской кухне является бланке́т ( фр. blanquette ): наиболее известный — . В Германии куриное фрикасе некогда слыло специалитетом берлинской и гамбургской кухонь и включало помимо спаржи сморчки , сладкое мясо , телячий язык и раков . У Е. И. Молоховец имеются рецепты фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом и куриного фрикасе с телячьими кнелями и фаршированными раковыми спинками . П. П. Александрова-Игнатьева рекомендовала подавать фрикасе из цыплят на круглом блюде, гарнированным отварными петушиными гребешками .

Примечания

  1. Согласно словарю В. С. Елистратова , фоли-жоли — шутливое пародирование названий блюд во французской кухне .
  2. Елистратов В. С. Фоли-жоли // Язык старой Москвы: Лингвоэнциклопедический словарь: Около 7000 слов и выражений. — 2-е. — М. : ООО «Издательство „АСТ“» , 2004. — С. 639. — 795 с. — ISBN 5-17-021837-0 .
  3. Гиляровский В. А. Трактиры // Москва и москвичи . — М. : АСТ , 2016. — С. 287. — 324 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-17-096485-7 .
  4. // = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва , под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс , 1986—1987.
  5. Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Фрикасе // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 38.
  6. .
  7. Sinclair C. G. blanquette, blanquette de veau // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 72−73. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  8. .
  9. Молоховец Е. И. Фрикасе из варёных цыплят или из курицы // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 236. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
  10. Александрова-Игнатьева П. П. Фрикасе из цыплят // Практические основы кулинарного искусства. — М. : Corpus, 2013. — С. 483−484. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6 .

Литература

  • Беловинский Л. В. Фрикасе // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 720. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
  • Глинкина Л. А. Фрикасе // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М. : Мир энциклопедий Аванта+ , 2008. — С. 333. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5 .
  • Похлёбкин В. В. Фрикасе // Кулинарный словарь / Н. Петухова . — М. : Э, 2015. — С. 377. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Фрикасе // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 38.
  • Ратушный А. С. Фрикасе // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 405. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Фрикасе // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 382. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
  • Erhard Gorys . Frikassee // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 160. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
  • Alfons Schuhbeck . Märkischer Hühnereintopf // . — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — S. 55. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7 .
  • Sinclair C. G. fricassee // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 231. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
Источник —

lauretta
  • 2020-04-27
  • 1
  • Tags:

Same as Фрикасе

The title for the last searches