Супы с лапшой , суп-лапша — вид супов , в которых основным ингредиентом является лапша . Супы с лапшой присутствуют в русской кухне , кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии . Кроме того, холодные супы с лапшой популярны в Европе и на севере Китая . Лапшу делают из риса , пшеницы, гречихи, она может содержать яйцо, а может готовиться без него.

Русская кухня заимствовала горячий суп с гарниром из пресного теста на пшеничной муке в татарской кухне в XVII веке, после присоединения Астраханского и Казанского ханств , и в результате адаптации он занял место одного из семи главных типов русских супов , существуя в трёх основных вариантах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная .

В кухнях народов мира

Вьетнам

• Фо ( вьетн. Phở , тьы-ном 米頗 ) — рисовая лапша в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины, украшенная зелёным и репчатым луком, стеблями кориандра , нго гай и мясом. К фо на отдельном блюде подают базилик, дольку лимона или лайма, проростки бобов и свежий красный перец. В суп добавляют рыбный соус .
• Банькань ( вьетн. Bánh canh ) — суп из одноимённой толстой лапши, приготовленной из смеси рисовой и маниоковой муки, похожей внешне на удон .
• Бунбо хюэ ( вьетн. Bún bò Huế , тьы-ном 𥻸𤙭化 ) — известное блюдо города Хюэ , в говяжьем бульоне с говядиной, свининой и лемонграссом , приправленная соусом из креветок и соусом чили.
• Бунрьеу ( вьетн. Bún riêu ) — суп с рисовой лапшой, мясом, тофу , томатами и варёной свиной кровью.
• Бунбунг ( вьетн. Bún bung ) — суп из томатов, алоказией , папайей , тамариндом , зелёным луком и свининой .
• Бунмам ( вьетн. Bún mắm ) — суп с лапшой и креветочной пастой .
• Бун ок ( вьетн. Bún ốc ) — суп с лапшой, улитками и томатами, посыпанный зелёным луком .
• Бунсыа ( вьетн. Bún sứa ) — лапша с медузами .
• Бунтханг ( вьетн. Bún thang ) — суп с тонко нарезанными куриным, свиным мясом и крутым яйцом, а также овощами .
• Каолау ( вьетн. Cao lầu , тьы-ном 高樓麵 ) , а также ( вьетн. Mì Quảng , тьы-ном 廣南麵 ) — блюда, которыми знаменит Хойан : пшеничная лапша в небольшом количестве бульона, с различными видами мяса и травами.
• Хутьеу ( вьетн. Hủ tiếu , тьы-ном 粿條 ) — суп с бань ху тьеу ( вьетн. bánh hủ tiếu ) и яичной лапшой. Это блюдо было интродуцировано жителями Чаочжоу (народ хоа ).

Индонезия

• ( индон. Soto ayam ) — острый куриный суп с рисовой лапшой. Подаётся с яйцами вкрутую, жареным картофелем , сельдереем и жареным луком-шалотом. Иногда в него добавляют лонтон (спрессованный рисовый блинчик с начинкой), жареный чеснок с креветочными крекерами, или острый соус «самбал» .
• Ми баксо ( индон. Mi bakso ) — суп с фрикадельками баксо, подаваемый с жёлтой лапшой и рисовой вермишелью в говяжьем бульоне.
• Ми челор ( индон. Mi celor ) — блюдо из лапши, подаваемое в супе из кокосового молока и бульоне на основе креветок, фирменное блюдо города Палембанг , Южная Суматра .
• Ми кочлок ( индон. Mi koclok ) — куриный суп с лапшой из Чиребона . Его подают с капустой, ростками фасоли, варёным яйцом , жареным репчатым луком и зелёным луком.
• Ми кочок ( индон. Mi kocok , букв. «взбалтываемая лапша») — индонезийский суп с лапшой из говядины из Бандунга , состоящий из лапши, подаваемой в наваристом супе-консоме из говядины, кикиле (говяжье сухожилие), ростков фасоли и баксо (говяжья фрикаделька), сока кафрского лайма и посыпанный нарезанным свежим сельдереем, зелёным луком и жареным лук-шалот. В некоторых рецептах может быть добавлена говяжья требуха.
• ( индон. Mi ayam ) — куриный суп с лапшой, варёной пекинской капустой, листовым сельдереем, нарезанной кубиками курятиной, сладким соевым соусом и жареным шалотом. В некоторые разновидности добавляют грибы и жареные вонтоны . Употребляют миэ аям с соусом чили и маринованными овощами.
• Сото ми ( индон. Soto mi ) — острое блюдо из супа с лапшой, которое может быть приготовлено из говядины, курицы или субпродуктов, таких как кожа, хрящи и сухожилия коровьих рысаков или рубцов. Добавляется комбинация лапши или рисовой вермишели с ломтиками помидора, вареного картофеля, яйца вкрутую, капусты, арахиса, ростков фасоли и говядины, субпродуктов или куриного мяса.

Камбоджа

Куйтьев ( кхмер. គុយទាវ [kujtiəw] ) — суп со свиным бульоном, рисовой лапшой, креветками, мясными фрикадельками, свиной печенью и украшенный жареным чесноком, зелёным луком, кинзой , лаймом и соусом «Хойсин» . В Таиланде называется «куайтио». Кхмерское название (латинизированное — kuy teav) означает плоскую рисовую лапшу; блюдо также носит это название. Этимологически, это местное чтение южноминьский kóe-tiâu ( кит. трад. 粿條 , упр. 粿条 , пиньинь guǒtiáo , палл. гуотяо ); из китайского слово также проникло во Вьетнам — хутьеу ( вьетн. hủ tiếu , тьы-ном 粿條 ) и Таиланд — тайск. ก๋วยเตี๋ยว куайтио . Название супа должно произноситься как kuj t̪ieʋ , но часто также можно услышать пномпеньский ka t̪ieʋ .

Куйтьев готовят из подсушенной квадратной лапши, недолго отваривая её в кипятке. Затем их растягивают и помещают в миску, в которую добавляют жареный толчёный чеснок , растительное масло и разнообразные пряности, например кориандр , зелёный лук и сельдерей . После этого в миску наливается бульон из свиных костей, сушёного кальмара, сахара , приправленный рыбным соусом и соевым соусом . Также в суп могут добавляться мясные топпинги , в частности, (англ.) ( , свиной фарш, припущенные креветки, варёное на пару́ крабовое мясо, рыбные шарики , варёные свиные внутренности, печень, язык. Добавление говядины в куйтьев традиционно не практиковалось, это реакция на говяжий фо , который привезли переселенцы из Вьетнама. Кроме того, в куйтьев, особенно на завтрак, добавляют жаренный во фритюре несладкий хворост ютяо .

Пномпеньская разновидность называется «куйтьев пномпень » ( кхмер. គុយទាវ ភ្នំពេញ [kujtiəw pʰnʊm ˈpɨɲ] ) по-кхмерски и хутьеу намванг ( вьетн. hủ tiếu nam vang ) по-вьетнамски. Пномпеньский куйтьев был привезён в южный Вьетнам около 1960-х, а сам суп значительно раньше.

В Камбодже также распространён и Ном Банх Чок Самлар Кхмер ( кхмер. នំបញ្ចុកសម្លរខ្មែរ , букв. «Нум Банх Чок с кхмерским супом») часто сокращается как Ном Банх Чок — суп из рисовой лапши с бульоном на основе рыбного фарша и камбоджийских специй. В Сиемреапе бульон готовится на кокосовом молоке и подаётся со сладким и острым соусом ( теук омфрик ), чего нет в Пномпене.

Китай

В Китае появилось огромное количество супов с лапшой, и многие из них распространились по всей синосфере и за её пределы.

• Баньмянь ( кит. трад. 板麵 , упр. 板面 , пиньинь bǎn miàn , РЮМ pán-mī) — фуцзяньское блюдо, распространившееся также в Малайзию и Сингапур. В Фуцзяни блюдо состоит из яичной лапши с креветочно-кунжутным соусом и бульоном. В Малайзии и Сингапуре баньмянь подают с куриным или свиным фаршем, анчоусами , овощами, яйцом, ломтиками грибов и ютяо.
• Даньданьмянь ( кит. трад. 擔擔麵 , упр. 担担面 , пиньинь dàndànmiàn ) — сычуаньское блюдо, лапша в остром супе с консервированными овощами.

• Гуоцяо-мисянь ( кит. трад. 過橋米線 , упр. 过桥米线 , пиньинь guò qiáo mĭxiàn ) — блюдо с сырой лапшой, которое подают в миске куриного бульона с мясом, сырыми яйцами, овощами и цветами. Бульон остаётся тёплым благодаря налитому растительному маслу. Является характе́рным блюдом юньнаньской кухни.

Благодаря распространению блюда рецептуру начинают изменять, добавляя перец чили и другие виды лапши.

• Лосыфэнь ( кит. трад. 螺螄粉 , упр. 螺蛳粉 , пиньинь luósīfěn ) — суп с лапшой и бульоном из улиток.

• Данцзаймянь ( кит. трад. 擔仔麵 , упр. 担仔面 , пиньинь dànzǎimiàn ) — суп с лапшой, креветками и свиным фаршем.

• Говяжий суп с лапшой ( кит. трад. 牛肉麵 , упр. 牛肉面 , пиньинь niúròu miàn ) — лапша в говяжьем супе, иногда с кусочком тушеной говядины, гранулами говяжьего бульона и сушеной петрушкой. Популярен на Тайване .
• Устричная вермишель ( кит. 蚵仔麵線 , пиньинь ô-á mī-sòa ) — лапша-вермишель с устрицами. Особо популярна на Тайване .
• Юньтунь-мянь ( кит. трад. 雲吞麵 , упр. 云吞面 , пиньинь yúntūn miàn , ютпхин wan4tan1min6, кант-русск. ваньтханьминь; англ. Wonton noodles ) — блюдо кантонской кухни, лапша в горячем бульоне с листовыми овощами (например, капустой «гайлянь») и вонтонами или цзяоцзы . В юнтунь-мянь можно встретить креветки, курятину или свинину, нарезанный зелёный лук, грибы.

В Гонконге юньтунь-мянь подают с креветочными вонтонами и зеленью. Распространены разнообразные способы сервировки, в частности, встречается такой, когда вонтоны и суп подаются в одной тарелке, а подсушенная лапша — на другой тарелке, с соусами. Лапшу в гонконгском юньтунь-мяне готовят al dente , не разваривая.

В Малайзии в блюдо также кладут чашао ( кит. трад. 叉燒 , упр. 叉烧 , пиньинь chāshāo — вяленое мясо). Также иногда лапшу подают отдельно без бульона, политой устричным соусом .

В Таиланде юньтунь-мянь называется «бами киау» ( тайск. บะหมี่เกี๊ยว ), его часто заказывают со свининой на гриле, маринованным перцем чили, хлопьями чили, рыбным соусом. Обычно «бами киау» подают в виде супа, но иногда — в сухом виде, без бульона.

Корея

• Чанчхи куксу ( кор. 잔치국수 ) — лапша в бульоне из водорослей, подаётся с кимчхи , нарезанным ломтиками яйцом, зелёным луком и огурцами.
• Ччамппонъ ( кор. 짬뽕 ^? , 炒碼麵 ^? ) — см. «тямпон».
• Кхаль куксу ( кор. 칼국수 ) — вручную нарезанная пшеничная лапша в бульоне из морепродуктов.
• Мак куксу ( кор. 막국수 ) — гречишная лапша в бульоне с чили.
• Нэнъмён ( кор. 냉면 ^? , 冷麵 ^? ) — корейская тянущаяся гречишная лапша в холодном говяжьем бульоне с репчатым луком, мелконарезанным огурцом, разрезанным пополам яйцом и ломтиками груши. Блюдо популярно летом.
• Рамён ( кор. 라면 ^? , 拉麵 ^? ) — корейский рамэн , делается из концентрата . Обычно подаётся с кимчхи и красным перцем.

Малайзия и Сингапур

• ( кит. трад. 蝦麵 , упр. 虾面 , пиньинь xiāmiàn , палл. сямянь ; реже кит. трад. 福建麵 , упр. 福建面 , пиньинь Hok-kiàn mī , палл. хоккиен ми ; малайск. Mi Hokkien ) — яичная лапша в крепком креветочном бульоне с креветками, свининой, рыбными пирожками и проросшими бобами. Сверху на блюдо выкладывают жареный лук-шалот и зелёный лук. Бульон готовится из сушёных креветок, белого перца, чеснока и других пряностей. Традиционно в суп добавляли кубики свиного жира, но в XX веке практика изменилась из-за заботы о здоровье.
• Карри- лакса ( малайск. Asam Kari ) — рисовая лапша в супе с карри и кокосом. Подаётся с топпингом: креветками или курицей, моллюсками, проросшими бобами, тофу и пирожками с рыбой. Также иногда сверху кладут варёное яйцо. Сервируется пастой «самбал» и вьетнамским кориандром . Популярно в Сингапуре .
• Ассам лакса ( малайск. Asam Laksa ) — рисовая лапша в кислом рыбном супе. Топпинги — тёртая рыба, огурец, сырой репчатый лук, ананас, чили, мята.

Мьянма (Бирма)

• Монхинкха ( бирм. မုန့်ဟင်းခါး [mo̰ʊɰ̃hɪ́ɰ̃ɡá] ) — считается национальным блюдом Мьянмы . Рисовая лапша в наваристом пряном рыбном супе. Добавки — рыбный или креветочный соус, солёная рыба, банановые побеги, имбирь, чеснок, перец, репчатый лук, куркума , рисовая мука, нутовая мука , чили и растительное масло.
• Чжео ( бирм. ကြေးအိုး [t͡ɕéʔó] ) — популярный в бирманской кухне суп с лапшой, приготовленный из свинины и яиц. Также предлагаются варианты с рыбой и курицей, а также «сухая» версия без бульона.
• Оннокхаусхэ ( бирм. အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ [ʔóʊɰ̃ no̰ kʰaʊʔ sʰwɛ́] ) — пшеничная лапша в курино-кокосовом бульоне. Кроме того, в блюдо добавляют лук-шалот , рисовые крекеры, рыбный соус, жареный красный перец, сок лимона или лайма.
• Чжасхинкха ( бирм. ကြာဆံဟင်းခါး ) — фунчоза в курином консоме́ с грибами, фучжу , побеги лилии, креветки, чеснок, перец и рыбные шарики.

США

• Куриный суп ( англ. Chicken soup ) — суп из курицы , сваренной на медленном огне в воде, как правило, с различными дополнениями: к бульону могут добавляться кусочки курицы, овощей, макаронные изделия ( лапша ), зерновые культуры , такие как рис или ячмень и другие ингредиенты.

Гавайи

• (англ.) ( ( англ. и гав. Saimin ) — пшеничная яичная лапша в бульоне даси . Популярное блюдо, созданное под влиянием нескольких кухонь, которое отражает мультикультурализм современных Гавайев . В него добавляют пекинскую капусту , нори , камабоко , свинину Чашао , (португальские колбаски) или консервированный мясной фарш .

Таиланд

Тайские супы с лапшой популярны как фастфуд . Лапшу подают в курином бульоне, часто с мясом или рыбными шариками и кориандром (кинзой). Покупатели сами добавляют в блюдо сахар, нам пла , сухой и маринованный красный перец, которые подают к заказу. В отличие от большинства тайских блюд, суп с лапшой едят палочками . Все супы с лапшой и способ их употребления — заимствование из Китая, слово «куай тио» — прямое заимствование из чаошаньского диалекта .

• Бами нам ( тайск. บะหมี่น้ำ ) — яичная пшеничная лапша в бульоне со свиным фаршем, тушёной или жареной уткой, или кусочками чашао.
• Кэнг чыт вунсен ( тайск. แกงจืดวุ้นเส้น ) — фунчоза в супе.
• Кханом чин кэнг кхио ван кай ( тайск. ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ ) — тайская рисовая лапша с курицей и тайским зелёным карри .
• Кхау сой ( тайск. ข้าวซอย ) — рисовая или пшеничная лапша в супе с карри; блюдо северного Таиланда.
• Куайтио нам ( тайск. ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ) — рисовая лапша в супе.

Тибет

• Тхукпа ( тиб. ཐུག་པ་ , Вайли thug pa ; непальск. थुक्पा [tʰu(k̚)ˀ˥˥.pə˥˥] ) — плоская лапша в говяжьем бульоне с полосками тушёной говядины, шпинатом и зелёным луком. Популярно в Тибете, Непале и Индии .
• ( тиб. བག་ཐུག་ , Вайли bag thug ) — плоская короткая лапша в бульоне из говядины, с ломтиками тушёной говядины, сушёной говядиной, дайконом , водорослями, картофелем и зелёным луком. Этот суп более густой, чем тхукпа.

Филиппины

Филиппинские супы с лапшой подаются как на улице, так и дома. Они сочетают в себе черты восточной и европейской кухонь и местное влияние. Обычно их подают с патисом , соевым соусом , соком каламондина и перцем. Супы обычно едят в холодный сезон дождей . Обычно суп едят ложкой и вилкой (вилка для лапши), но иногда лапшу поглощают с помощью палочек.

• ( таг. Batsoy , центр. бик. Batchoy ) — суп провинции Илоило со свиными внутренностями, шкварками , овощами и сырым яйцом.
• Тагальский батсой ( таг. Batsoy Tagalog , центр. бик. Batchoy Tagalog ) — блюдо, имеющее то же название, что и его аналог. Состоит из бульона из свиных внутренностей, таких как печень и поджелудочная железа ( таг. и центр. бик. lapay ), лапши мисуа, а также тампален / тампалин — ароматного свиного жира из области желудка; приправленного чесноком, луком, имбирем, перцем чили, листьями чили, овощем патола , реже в блюдо добавляется свиная кровь. Его обычно едят с рисом, а не отдельно.
• Ломи ( кит. 便食滷麵 , пиньинь piān-si̍t ló͘-mī ; англ. , исп. и филипп. lomi ) — суп с лапшой, в котором используется яичная лапша, вымоченная в щелочной воде в густом бульоне. Пропитанная щелочью лапша придает бульону отчётливое послевкусие. В блюде есть мясо и овощи, а бульон загущают, добавляя в блюдо сырое яйцо после выключения огня.
• Мами ( англ. , исп. и филипп. mami ) — суп, похожий на юньтунь-мянь, со шнитт-луком .
• Синанта ( англ. , исп. и филипп. sinanta ) — суп с лапшой из региона долины Кагаян, состоящий из плоской яичной лапши, рисовой вермишели, зелёного лука, моллюсков и курицы. Бульон окрашен порошком из семян аннато.
• Сопас ( англ. , исп. и филипп. sopas ) — суп с лапшой, курицей и овощами. В него добавляют также молоко.
• Сотангон ( англ. , исп. и филипп. sotanghon ) — суп с лапшой, в который входят фунчоза, курица и овощи. Бульон слегка маслянистый, так как чеснок и лук предварительно обжариваются, а куриное мясо подрумянивается перед добавлением бульона. Аннато добавляется, чтобы придать ему ярко выраженный оранжевый цвет.
• Панчит Моло ( индон. и таг. pancit molo ) — суп с лапшой, распространённый и в Индонезии , в котором есть обёртки в качестве «лапши». Обычно его готовят из мясного бульона, зелени, а также нарезанных овощей иногда включая клёцки вонтон.
• ( кит. трад. 麵線 , упр. 面线 , пиньинь miànxiàn , палл. мисоань ; таг. miswa ) — суп с поджаренной свининой, свиным жиром и патолой .

Япония

Традиционно японские виды лапши в супах обычно подают в горячем даси с соевым соусом и посыпают зелёным луком. Сверху выкладывают тэмпуру или абураагэ , жаренное во фритюре тофу .

• Соба ( яп. 蕎麦 ) — тонкая длинная лапша из гречихи. Её подают в мисосиру и других супах, но чаще — без жидкости. «окинава соба» — другое блюдо (см. ниже).
• Удон ( яп. うどん , также пишется иероглифами «饂飩») — толстая пшеничная лапша, в супе подаётся с даси или супом с японским карри .

Другая большая группа супов с лапшой — китайская пшеничная лапша, которую подают в мясном или курином бульоне. С начала XX века такие блюда завоевали большую популярность в Японии.

• Рамэн ( яп. ラーメン ) — тонкая жёлтая лапша, которую подают в наваристом говяжьем или курином бульоне, или в даси , приправленном соевым соусом или мисо , с различными топпингами: ломтиками мяса, маринованными побегами бамбука, водорослями и варёными вкрутую яйцами. Лапша для рамэна также называется «тюка-соба» ( яп. 中華蕎麦 тю:ка соба ) .
• ( яп. ちゃんぽん ) — жёлтая лапша средней толщины, которую подают с жирной свининой, морепродуктами и овощами в горячем курином бульоне. В отличие от рамэна, лапша варится в бульоне, а не отдельно.

Впервые тямпон подали в китайском ресторане Сикайро ( яп. 四海楼 сикайро: ) , расположенном в Нагасаки . Согласно данным ресторана, блюдо основано на фуцзяньском супе «танжоусымянь» ( кит. трад. 湯肉絲麵 , упр. 汤肉丝面 , пиньинь tāngròusīmiàn ) .

В корейской кухне аналогичное блюдо называется ччамппонъ ( кор. 짬뽕 ). Его в Корею, как и в Японию, вероятно, перевезли эмигранты из Китая в конце XIX — начале XX века, которые уезжали в Нагасаки и Инчхон (через Пусан ). Приехав в Японию и Корею, иммигранты открывали китайские рестораны, где готовили пищу из дома. В Корее в тямпон стали добавлять красный перец, масло чили и кочхуджан .

• ( яп. 沖縄そば ) — толстая лапша, которую подают на Окинаве в горячем бульоне с варёными на пару́ свиными рёбрами, камабоко , ( яп. 紅生姜 бэни сё:га ) , маринованным имбирём и «корэгису» ( авамори , настоянным на красном перце).
• Хото ( яп. ほうとう хо:то: ) — региональное блюдо кухни Яманаси , тушёный в мисосиру удон с овощами.

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.