Галицкая кухня — это региональная кухня территорий, которые были частью Королевства Галиции и Владимирии в составе Австро-Венгерской империи, представляющая собой типично пограничную кухню, смесь польской и украинской кухни, с большим влиянием австрийской , венгерской , еврейской и других кухонь. В узком смысле – кухня украинской Галиции (Галичины).

Географически галицкая кухня делится на кухни Подгалья , Гуцульщины , Краковщины ( Малопольщина , Западная Галичина ) и львовскую кухню ( Восточная Галиция ). Еврейское и армянское меньшинства в Галиции имели свои отдельные кулинарные традиции.

Географической границей галицкой кухни являются Карпаты . Западная часть региона, центром которой является Краков, опирается на субальпийский массив Карпат, а Восточная часть Галиции, центром которой является Львов, расположена на Волынско-Подольской возвышенности, которая на севере граничит с Волынской возвышенностью, а на юго-востоке - с Восточными Карпатами.

Даже массовые перемещения населения в результате послевоенных изменений не уничтожили полностью традиционные кулинарные привычки жителей региона . Галицкая кухня все чаще видоизменяется, пополняется космополитическими акцентами.

История

Самая древняя модель продовольственного хозяйства появилась на этих территориях в V тысячелетии до н. э., перенесенная общинами, прибывшими из районов современных Балкан и Венгерской равнины, в том числе способность выращивать и разводить животных. Самыми распространенными блюдами были говядина из одомашненных туров, свинина и баранина, пришедшие вместе с жителями Южной Европы. В эпоху бронзы наряду с пшеницей, рожью и ячменем появились просо и овес. Разводили также кур и гусей. Выращивали фасоль, чечевицу, мак, масличную культуру, турнепс, репу масличную, лен. В начале железного века соль импортировали из гальштатских рудников в современной Австрии, а местную соль варили из солёных источников .

Приблизительно в середине V века до н. э. состоялся очередной цивилизационный скачок в развитии земледелия, продолжавшийся несколько веков, носителями которого были кельтские племена. Кельты-переселенцы принесли с собой навыки выпекания хлеба на закваске и выращивание клекачки перистой . В начале I тысячелетия римское влияние достигло территории Галиции благодаря германским племенам, с этого периода популяризированы чеснок, хрен и укроп . Революцию в кухне раннего средневековья совершило появление купольных печей, позволивших выпекать более качественные и пышные хлеба . На рубеже X—XI веков на столах появилась капуста , смешанная с крупой, кусочками рыбы, мяса или сала. С годами суп из квашеной капусты станет основным первым блюдом подгалянцев. Это блюдо распространится на все Подкарпатье, и каждая хозяйка будет иметь собственный рецепт в соответствии с запасами своей кладовой . На средневековом столе в основном встречается горох в разных формах. Самый древний сохранившийся рецепт свекловичного борща датируется концом XVI века и тогда назывался кислым супом.

Начиная с XVII века, среди шляхты очень популярна коллекция блюд из книги « Compedium » шеф-повара Станислава Чернецкого, написанной в замке в Весни, изданной в Кракове, которая до XIX века выдержала двадцать изданий. В Польше картофель появился после победоносной Венской битвы в 1683 году. Именно тогда Ян III получил первый семенной картофель от императора Леопольда I прямо из императорских садов в Вене . Также Чернецкий создает для королевского двора первые блюда из «тертофелы», как тогда называли картофель. Для придания вкуса использовался уксус, вино, сахар, специи . В зависимости от размера кошелька винное сусло не использовалось для приготовления пищи, а заменялся фруктовым уксусом для приготовления блюд [9] . Картофель, согласно отчету 1767 года фон Лендорфа, который записал это между Троповой и Краковом, «является пищей простого человека и едят его трижды в день» .

Первый раздел Речи Посполитой в 1772 году и признание польским сеймом аннексии Галиции положило начало изменениям в обычаях, а также в кулинарной традиции. При этом границы XIX века оставляют неизменные следы до наших дней. В 1866 году Ян Анджей Пелар издает в Жешуве «Кулинарную книгу», в которой излагает кулинарный опыт «богатых и бедных». Несколько десятков лет спустя повар графа Антония Потоцкого Антоний Теслар в 1910 году издает книгу под названием «Польско-французская кухня». В ХІХ веке галицкая кухня также стала популярной во Франции, где сервировали самые изысканные блюда, в частности, Цесарку по-краковски с галушками и белыми грибами. Львовская кухня попала под влияние Вены .

В 1912 (или в 1910) Леонтина Лучаковская издала первую украиноязычную кулинарную книгу «Домашняя кухня», которая приобрела широкую популярность, а в 1929 году вышла книга Ольги Франко, супруги Ивана Франко, «Практическая кухня», которая помогла «в определенном смысле, формализовать галицкую кухню», это было первое описание городской галицкой кухни . После оккупации Польши в 1939 году и аннексии западноукраинских земель галицкая кухня впала в забвение, однако с восстановлением независимости Польши и Украины начался процесс её возрождения .

Пиво

Пиво в Галиции являлось основным алкогольным и распространенным напитком. Варили его из пшеницы или, по-немецки, из ячменя . В частности, во Львове пиво варят с конца XIV века . В XVIII веке среднестатистический обитатель барских дворов и больших городов потреблял 20 л водки и более 700 л пива, а крестьянин выпивал за год сразу 3 л водки и 100 л пива. В то время пиво употребляли «от завтрака до обеда, от ужина до подушки» . Пиво варили в каждом хуторе, городских пивоварнях, многих крестьянских хозяйствах. Из-за фальсификата в Малопольше ценили только настоящее английское пиво, импортированное прямо из Лондона. Также импортировалось пиво из Чехии и Силезии. Во второй половине XIX века пивоварни в Живце и Окоциме укрепили свои позиции на рынке, а водочно-ликерная фабрика Юзефа Бачевского во Львове приобрела международный статус. Пивоварня Эрцгерцога в Живце, основанная в 1852—1856 годах Карлом Габсбургом, быстро приобретает славу, сначала в Галиции, где конкурирует с пивом баронов Гетц-Окоцимских и Львовских пивоварений.

Вино

Виноградная лоза попала в Малопольши из Южной Европы, вероятно, из Великой Моравии . По данным археологических раскопок, еще на рубеже IX—X веков в Малопольще выращивали виноградную лозу, поскольку к этому времени относят остатки виноградника, обнаруженные на склонах Вавеля . Первые задокументированные исторические сведения о виноградарстве и виноделии в юго-восточной Польше происходят из XI/XII веков во Львове и Кракове. В середине XII века краковские виноградники были уже настолько известны, что арабский географ Мухаммад аль-Идриси, описывая Краков, вспоминает, что город является «хорошим, большим, со многими домами, жителями, рынками, виноградниками и садами» . Тинецкие бенедиктинцы также сажали виноградники в своих имениях и в долине Выслоки. Тинское аббатство на протяжении веков было одним из важнейших центров виноделия в регионе. Далее к востоку главными очагами виноградной культуры были Перемышль и Львов. В Перемышле виноградники занимали холм, известный сегодня как Вина Гура. В XIII веке крупными виноградниками в Перемышле владели епископы византийского обряда, а также монастыри францисканцев и доминиканцев. Когда-то на холмах вокруг Львова были виноградники, из которых сто бочек вина, и то не лучшего, ежегодно облагали десятиной русские князья . В XIV веке на Подкарпатье вино уже производили горожане. В то время немецкие переселенцы разводили виноград в окрестностях Кросна . В локационном документе 1389 упоминаются виноградники, принадлежавшие мещанам Перемышля . Остатки старых виноградниов — это названия полей в пределах деревень, где выращивали виноградную лозу, например, Виноградники в Янушковичах, Йодлово, Лесные, Левочи . В XVI и XVII веках в Польше, кроме вин с территории Венгрии, также популярны вина из окраины греческого города Мальвазия. В XVI веке Львов был известен как большой склад вин Мальвазии. С саксонских времен Польши наиболее популярными были вина, привезенные с территории империи — венгерские и австрийские вина, купленные непосредственно у производителей, которые затем попадали на «столы Кракова, Сандомира и Руси, в Украине были популярны греческие и монастырские вина» .

Сыры

Галичина также была известна разведением овец и крупного рогатого скота, что давало не только шерсть и сыр, но и мясо. В восточной части преобладали аборигенные восточнокарпатские породы, а на западе – овцы саксонской породы. Граф Агенор Голуховский также импортировал облагороженные породы симментальских коров .

По словам историка Марцина Бельского (1551), поселение германских колонистов подняло общий уровень экономики страны. «И потому Болеслав усадил их (немцев) туда, чтобы они защищали границы от Венгрии и Руси; но потому, что был грубый, невнятный народ, обратили его к полю и к коровам, потому что сыры дают добро, особенно в Спиже и в Подгорье …» . Более тридцати лет спустя, в 1582 году, историк Мацей Стрыйковский писал, что немецкие крестьяне, заключенные в Переворске, Перемышле, Сяноке и Ярославе, были «добрыми фермерами» . В 1632 году подобную мысль выразил Шимон Старовольский в труде «Polonia» . Характерными для кухни польских гор являются сыры осципек, редиколка, бундз, голка и брынза Подгальская. В буржуазной кухне набирает популярность так называемый венский сырник (творожник, творожная запеканка, чизкейк).

Традиционные блюда

Одним из классических ингредиентов галицкой кухни были разного рода каши, несмотря на то, что в польской кухне крупа считалась примитивной пищей, которую употребляли преимущественно бедные и больные, создавая таким образом разделение между предпочтениями Восточной и Западной Галиции .

В 1842 году в кулинарной книге, опубликованной Яном Миликовским, анонимный автор представил несколько сотен рецептов картофельных блюд: от пюре до салатов, «штерцев», пирогов, запеканок, пудингов, кнедлей, клецок, кугеля, до пирожных, блюд из картофельной шелухи. Возможность использования картофеля произвела революцию в производстве алкогольных напитков по всей Галиции.

Разница между типичной украинской и галицкой кухней проявляется в приготовлении борща: если в украинский борщ добавляют фасоль с тертой свеклой, картофелем и капустой, то на западе Украины, кроме ушек , в этот суп больше ничего не добавляют. Пероги русские (Pierogi ruskie) – это вареники с начинкой из творога, капусты, картофеля или вишни. На западе страны доминируют тушеная капуста, бигос , подгальские клёцки , шпецле и кнедли . Борщом, голубцами, свиными отбивными наслаждались с обеих сторон . В украинской кухне преобладали мучные блюда со свиным жиром или салом. Из более скромных блюд можно назвать арумшальц и молодой салат со сметаной, блинчики из ржаной муки со свиным салом и жирной сметаной. Деликатесом стал борщ с сухой колбасой с немецким шпеккухеном , то есть дрожжевыми пирожками с салом и луком. В пищу также употребляли большое количество молочных продуктов, особенно сметаны и сливок , которые подавали поверх сырых фруктов и густых киселей. Каждый суп и каждый соус обильно заправляли сливками, а также сливки ели вместе со всеми блинами и салатами, в том числе единственным зимним салатом – редьковым. Среди десертов употребляли домашний творог со сливками с сахаром и корицей. Также с 1776 года в Галиции начали изготавливать йогурт .

В большом количестве использовались жиры, в зависимости от достатка это было сливочное масло, сало и сметана. На северо-восточных краях были заметны некоторые татарские влияния, в частности, колдуны и большое количество баранины, используемой в этой кухне. Кроме колдунов, были распространены караимские пирожки , напоминающие чебуреки у крымских татар. Также потребляли кровянку из гречневой крупы, леща, запеченного на сале, щуку, фаршированную и жареную на сале, тушеных цыплят в раковом соусе, паштеты из дикой утки . В русинской кухне ежедневно ели борщ из ржаной муки (киселица), свекольный борщ, картофель с простоквашей или капустой, крупы, картофельную похлебку или зупу с овсянкой. Хлеб заменяли блинами из овсяной муки, перемолотой и испеченной на плите. На праздники подавали зразы из баранины .

У большинства жителей Бескидов и Подкарпатья еда всегда была скромной, простой и традиционной. По мнению культуролога Тараса Возняка, сугубо галицкими блюдами являются жур , бойковские кныши, мачанка и капуста . Картофель и капуста были основой каждого меню, а картофельное тесто пекли по-разному в зависимости от региона. Украинский кулинарный историк Марианна Душар отмечает среди основных галицких блюд палюшки , лазанки, картофельные пироги, фаршированную рыбу, яровые (овощные) супы, флячки , паштеты . Также основой меню был густой суп, который был одновременно сытным и питательным. Чаще всего подавали капустник, квашницу и супы с квашеной капустой, к которым добавляли свиную кость или кожицу сала. Однако мясо для крестьянской кухни было праздничным продуктом , его часто мариновали, коптили и консервировали. На праздники пекли сладкие пироги с начинкой и пряники с корицей.

Накануне Рождества на стол в Галиции подавали, среди прочего, маковник с джемом или популярный венский торт «Пишингер» , известный во Львове под названием «Андруты» . Мария Грушецкая в книге под названием «Kucharz krakowski» в меню на Святвечер упоминает борщ с ушками, миндальную похлебку, рыбные пироги, черную капусту с каштанами, жареную щуку, судака с яйцами, кнедли со сливами. На десерт в Сочельник подавали маковый пирожок и пудинг с ванильным шодо . В Восточной Галиции популярна сладкая кутья. Наслаждались праздничным глинтвейном с добавлением апельсинового сока и специй .

Примечания

Ссылки

Литература