Потофё , пот-о-фё , потофе́ , потафе́ , потафю́ ( фр. pot-au-feu , pɔ.to.fø — букв. «котелок на огне») — традиционное блюдо французской кухни , известное на территории страны ещё со времён раннего Средневековья и наследовавшее древнеримским похлёбкам . Представляет собой густой наваристый суп из говядины и овощей, который в процессе варки подают в качестве как первого, так и второго блюда: бульон и варившиеся в нём мясо и овощи подают раздельно . Согласно французской гастрономической энциклопедии Ларусс , сытный потофё составляет целый обед . Похожим на потофё жидким блюдом во французской кухне является мармит — непроцеживаемая и неосветляемая старинная похлёбка .

В течение многих веков потофё был самым востребованным блюдом во Франции за семейным столом. Традиция раздельной подачи основы и гарнира появилась в эпоху Ренессанса , в XVI веке. В XVII веке ко французскому двору прибыли испанские принцессы Анна Австрийская и Мария Терезия Испанская , благодаря их любви к родной олье подриде потофё обогатилось дополнительными ингредиентами, хотя испанское барочное блюдо приводило в ужас классических французских поваров. Виконт Андре де Мирабо видел в потофё одну из опор французской монархии. В конце XVIII века, когда рестораны с дежурным блюдом потофё стали заменять в Париже старые харчевни, на современной рядом с рынком птицы появился «Безотказный котелок», кипевший день и ночь, в котором варились каплуны и бычье мясо. Как только из котла доставали кусок готового мяса, в него сразу отправлялся такой же кусок сырого. Александр Гримо де Ла Реньер утверждал, что за 86 лет, что работал «Безотказный котелок», в нём перебывало не менее трёх сотен тысяч каплунов . После Великой Французской революции потофё стал . На севере Франции и в центральной её части потофё готовили из мяса быка с разнообразными бобовыми. На юге Франции потофё был более сложным блюдом: к говядине, на испанский манер, добавляли свинину , хамон и колбасы. В аналогом потофё выступал , обязанный своей популярностью королю Генриху IV . В современной французской кухне, несмотря на тенденцию отхода от классических супов, потофё входит в десятку самых популярных блюд. Термин «потофё» используется во французской кухне для обозначения большого котла из жаропрочного материала, например, меди, для приготовления супов .

Для приготовления потофё требуется мясной бульон, отварная говядина и овощи ( корнеплоды и листовые ). Для потофё выбирают разную говядину: как жирную ( грудинка , покромка), так и постную (лопатка, пашина ) и студенистую (рулька, хвост), а также мозговые кости. Традиционные овощи для потофё — морковь, репа, пастернак, репчатый лук , чеснок, лук-порей , сельдерей. Картофель для потофе не обязателен и отваривается отдельно. Блюдо подают в два этапа. Сначала сервируют обезжиренный бульон с гренками , иногда сырными, затем тосты с костным мозгом. Далее на блюде следует нарезанное мясо в окружении отварных овощей, посыпанное крупной солью и молотым перцем. Из приправ к мясу сервируют корнишоны , тёртый хрен , горчицу, пикули , маринованную свёклу и репчатый лук . К потофё обычно подают красные вина .

Во Франции потофё — символ благополучной семейной жизни . В « Былом и думах » А. И. Герцен излагает позицию Прудона на брачные отношения «без особого равенства развития, основанные на удобстве, на хозяйстве, […] на гигиене». В них, со слов Прюдона, жена берётся как сиделка, как добрая хозяйка, pour avoir un bon pot-au-feu, «чтобы иметь хороший обед» . Прудон шутил над их общим знакомым N, который был счастлив, потому что «у него жена не настолько глупа, чтобы не умела приготовить хорошего pot au feu, и не настолько умна, чтобы толковать о его статьях» .

Популярное блюдо нашло отражение в произведениях классиков французской литературы. Героиня новеллы « Ожерелье » Ги де Мопассана Матильда, очаровательная девушка из бедной семьи, которая вышла замуж за мелкого чиновника, мечтала о тонких обедах и изысканных яствах, о сверкающем серебре и тонком фарфоре в тот момент, когда её муж снимал крышку с супника с потофе . В романе Оноре де Бальзака « Евгения Гранде » по бедности потофё собираются готовить из воронов . В переводах на русский язык потофе заменяют на «бульон» или «суп с капустой».

В русской аристократической кухне потофё появился в XIX веке , по данным автора «Поварского искусства» 1902 года П. М. Зеленко, в России под названием «потофе» фигурировал суп с капустой . Е. И. Молоховец в « Подарке молодым хозяйкам » приводит рецепт потофё — супа с савойской капустой на основе жёлтого бульона (с обжаренными кореньями), в котором отваривают ошпаренные и свёрнутые в шарики капустные листья .

В рассказе «Горы» М. В. Авдеева официант ресторана « Дюссо », касимовский татарин в чёрном фраке с завитыми волосами и салфеткой в руке, поверг рассказчика в величайшее затруднение, поинтересовавшись у него, что тот предпочитает: потофё или бранвас . В русской литературе слово «потофё» употреблялось в переносном значении «обыватель, мещанин» . Крутицына, героя романа П. Д. Боборыкина «Солидные добродетели», считали «пресным, слащавым, наклонным к „pot-au-feu“ и, наконец, скучным» . К. А. Скальковский в своём труде о балете «В театральном мире» характеризовал русских балерин как любящих семью и своё искусство, настоящих pots au feu .

Примечания

Литература

• Пот-о-фе // Французская кухня. — М. : Директ-Медиа, 2010. — Т. 4. — С. 44. — 72 с. — (Кухни народов мира).
• Гримо де Ла Реньер А. «Безотказный котелок» господина Деарма // Альманах Гурманов / Перевод с французского, вступит. статья, примечания В. А. Мильчиной . — М. : Новое литературное обозрение , 2014. — С. 254. — 640 с. — (Культура повседневности). — 2000 экз. — ISBN 978-5-4448-0153-6 .
• Зубакин М. «По-то-фе» // Французская кухня. — М. : ТЕРРА — Книжный клуб , 2003. — С. 17—18. — 239 с. — ISBN 5-275-00784-1 .
• потофё // Исторический словарь галлицизмов русского языка / Епишкин Н. И. (сост.). — 2010.
• Зеленко П. М. Суп потофе // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 57—58. — 585 с.
• Молоховец Е. И. Суп с савойской капустой — потофе // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 37. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Усов В. В. Суп потофе // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 257—258. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Pot au feu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 412. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Ingrid Haslinger . Die O(g)liosuppe // Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. — S. 120—122. — 268 S. — ISBN 978385476-338-3 .
• , Juan Perucho. Los cocidos en el resto de Europa // El Libro de la Cocina Española, Gastronomía e Istoria. — Tusquets Editores, 2003. — P. 114—118. — 472 p. — (Los 5 Sentidos). — ISBN 84-8310-877-1 .
• Sinclair C. G. Pot au feu // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 457. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .