Бунти́л ( индон. и яв. buntil ) — блюдо яванской кухни , подобие долмы . Представляет собой варёный свёрток из листьев различных растений — обычно папайи , таро или маниока , начинённый смесью из сушёной рыбы самого мелкого размера и измельчённой мякоти кокосового ореха . Подаётся как правило в соусе на основе кокосового молока с большим количеством специй и пряностей . Пользуется широкой популярностью в центральной и восточной частях острова Ява .

Происхождение и распространение

Основные ингредиенты бунтила: сушёные анчоусы и мякоть кокоса

Бунтил является исконным блюдом яванской кухни , которая представляет собой одну из главных региональных составляющих индонезийской кухни. Его название по-явански означает «свёрток» , «узелок» , что в полной мере соответствует форме этого кушанья, представляющего собой начинённый свёрток из листьев .

Продукты, используемые при приготовлении бунтила, относятся к числу наиболее употребимых в рационе яванцев , а растения , в листья которых заворачивается их смесь, — к числу наиболее распространённых представителей местной флоры . Кушанье пользуется весьма широкой популярностью на Центральной , Восточной и, в меньшей степени, на Западной Яве . Благодаря весьма активному расселению яванцев по всей территории страны, в частности, в рамках специальных трансмиграционных программ , бунтил стал известен и в других регионах Индонезии, однако и там он воспринимается именно как блюдо яванской кухни .

Приготовление и разновидности

Основными ингредиентами бунтила являются мякоть молодого кокоса и сушёная рыба различных видов семейства анчоусовых наиболее мелкого размера — обычно не более 2-3 сантиметров длиной. Мякоть кокоса перерабатывается в мелкую стружку: традиционно для этого использовались специальные скребки, в современных же условиях в ход идут тёрки либо блендеры . Кокосовая стружка смешивается примерно с равным либо немного меньшим объёмом сушёной рыбы. К образовавшейся массе примешивается определённый набор измельчённых специй, в который обычно входят лук-шалот , чеснок , перец чили , чёрный перец , кориандр . После этого смесь делится на порции, которые формуются в плотные комочки размером с небольшую котлету. Каждый такой комочек заворачивается в сверток из листьев папайи, таро или маниока. Значительно реже для приготовления бунтила используются также листья дыни или алоказии крупнокорневищной .

Листья растений, используемые для изготовления свёртков, обычно предварительно провариваются. Дольше других принято проваривать листья папайи — иногда их варят несколько раз, меняя воду — с тем, чтобы избавиться от присущего им горьковатого вкуса . Листья таро и маниока иногда лишь ошпаривают кипятком либо подсушивают на солнце . Как правило, для обёртки каждой порции бунтила используется как минимум два-три листа. Для придания свёрткам дополнительной прочности они обычно перевязываются толстыми нитками , после чего помещаются в кастрюлю и варятся в обычной воде до готовности — обычно, не менее получаса .

Листья растений, используемые для приготовления бунтила: папайя, таро и маниок

Бунтил можно есть сразу по завершении варки сам по себе, однако в «чистом» виде он подаётся достаточно редко — в таких случаях он называется «сухой бунтил» ( индон. buntil kering ). Обычно он заливается большой порцией особого остро-пряного соуса, который готовится параллельно с варкой свёртков. Для приготовления соуса в растительном масле на дне глубокой кастрюли обжаривается набор измельчённых приправ, обычно включающий полностью или частично те же специи и пряности, что примешивались к начинке бунтила, а также куркума длинная , большой и малый калган , сизигиум многоцветковый , . Кроме того, помимо специй, в соус весьма часто идут креветочная паста и пальмовый сахар . Обжаренная в масле смесь специй и приправ заливается кокосовым молоком, к которому иногда добавляется бульон . После недолгого кипячения соус приобретает равномерную, обычно достаточно густую консистенцию. Его цвет, в зависимости от использованных приправ, может варьировать от светло-кремового до ярко-оранжевого или красноватого, а вкус, вне зависимости от его оттенков, неизменно весьма острый .

Обычно сваренные свёртки выкладываются на блюдо и, освобождённые от нитяных перевязок, заливаются соусом. Иногда они закладываются в сковороду с соусом и несколько минут протушиваются в нём. Ещё реже соус заливается в кастрюлю с бунтилом до завершения процесса варки .

Рецепты бунтила в основном не содержат значительных различий: отличаются лишь наборы приправ, размер свёртков, а также виды используемых для обёртки листьев. Так, если литья папайи в этих целях идут в ход на Яве почти повсеместно, то листья таро и маниока предпочитают главным образом в определённых областях Центральной Явы. Так, бунтил в листьях таро считается традиционным для Магеланга , округов и , а бунтил в листьях маниока — для округа .

В редких случаях в начинку помимо двух традиционных основных ингредиентов — сушёной рыбы и кокосовой мякоти — добавляется ещё какой-то продукт. Чаще всего в качестве подобного дополнения фигурируют нашинкованные стручки паркии красивой . Существует в яванской кухне и рецепт четырёхкомпонентного бунтила, в начинку которого помимо рыбы, мякоти кокоса и паркии замешивается измельчённый тофу : все эти ингредиенты берутся примерно в равных долях. Основной специей в таком виде бунтила являются измельчённые листья каффир-лайма .

Подача и употребление

На Яве бунтил является популярным кушаньем как в домашней кухне, так и в заведениях общественного питания — прежде всего, в традиционных небольших харчевнях — . Он представляет собой основное блюдо, которое обычно едят горячим, реже — остывшим. Некоторые местности имеют традиции подачи бунтила с тем или иным гарниром. Чаще всего в этом качестве подаются варёный рис и крупук . В уже упоминавшемся центральнояванском округе Банджанегара к бунтилу принято подавать рис, смешанный с варёной кукурузой и варёные стручки паркии красивой .

Примечания

Литература

• Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев . — М. : Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3 .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Murdijati Gardjito, Rhaesfaty Galih Putri, Swastika Dewi. Profil Struktur, Bumbu, dan Bahan dalam Kuliner Indonesia. — Yogyakarta: UGM Press, 2018. — 366 p. — ISBN 978-602-38-6164-4 .
• Ernawati & Ayu Sigar. Dapur Pintar. — Jakarta: WahyuMedia, 2015. — 530 p. — ISBN 978-979-79-5252-5 .
• Ayu Kharie. Aneka Masakan Jawa Klasik. — Jakarta: DeMedia, 2009. — 50 p. — ISBN 978-979-14-7157-2 .
• Murdijati Gardjito, Shinta Teviningrum & Swastika Dewi. Kuliner Surakarta: Mencipta Rasa Penuh Nuansa. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2018. — 268 p. — ISBN 978-602-0384-856 .