Кёнигсбергские клопсы ( нем. Königsberger Klopse ) — мясное блюдо , которое, появившись в XVIII веке , обрело после Второй мировой войны и депортации немцев статус типичного в немецкой бюргерской кухне . В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины с добавлением рубленого филе сардин, политые соусом с каперсами . Региональное слово «клопс» в Восточной Пруссии и на севере Германии использовалось для обозначения отварной или жареной мясной или рыбной фрикадельки , а в самом Кёнигсберге блюдо называлось «кислые клопсы» .

Для приготовления фарша для кёнигсбергских клопсов вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб смешивают с припущенными репчатым луком и петрушкой, а также с яйцом и дважды прокрученным на мясорубке телячьим фаршем, затем добавляют сардины и лимонную цедру . Из полученной смеси формируют фрикадельки размером с грецкий орех, их варят до готовности на медленном огне. Соус готовят на полученном бульоне без муки с добавлением сливок, яичного желтка и каперсов в большом количестве . Кёнигсбергские клопсы подают с отварным картофелем или рисом или картофельным пюре . В сервировке часто применяют салат из отваренной свёклы.

Кёнигсбергские клопсы — любимое блюдо канцлера Ангелы Меркель наряду с картофельным супом . В 2013 году на приёме в оранжерее берлинского Шарлоттенбургского дворца по случаю визита президента США Барака Обамы основным блюдом подавали именно кёнигсбергские клопсы .

По мнению гастрономического критика Вольфрама Зибека , классические кёнигсбергские клопсы — «уходящая натура» в немецкой гастрономии . С одной стороны, супермаркеты в современной Германии не предлагают телячий фарш, а на немецких домашних кухнях уже не держат мясорубки . Поэтому кёнигсбергские клопсы, приготовленные по более дешёвому рецепту из смешанного говяжьего и свиного фарша, влачат жалкое существование в меню производственных столовых, где часто готовят блюда из рубленого мяса для утилизации остатков припасов. Популярные готовые кёнигсбергские клопсы в консервах по тем же причинам тоже заставляли Зибека сомневаться в их качестве. С другой стороны, сладковатый фастфуд уже сформировал соответствующие вкусы у потенциальных едоков кёнигсбергских клопсов: они уже не любят типичные приправы этого блюда — сардины и каперсы . В 2015 году этнолог из Франкфуртского университета Марин Тренк с сожалением констатировал, что согласно проводимым им опросам студенты уже не имеют представления о том, что за блюдо кёнигсбергские клопсы .

В России кёнигсбергские клопсы адаптировались в — нарезанную полосками говядину, тушенную в сметане с луком, как следует из знаменитого труда Е. И. Молоховец . По мнению исследователя истории русской кухни Н. И. Ковалёва , клопсы в сметанном соусе с луком в русской кухне назывались цвидельклопсами (« луковыми клопсами », от нем. Zwiebelklops ), а шнельклопсы тушили в сметане с добавлением томатной пасты . «Цвыбель клопсы» в меню на отдыхе в Сухуми упоминает в письме Я. Л. Леонтьеву М. А. Булгаков ещё в 1936 году .

Примечания

Литература

• Кох Г., Фукс М. Биточки по-кёнигсбергски // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб. : Профессия, 2005. — С. 526. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7 .
• Симоненко П. Ф. Клопс кёнигсбергский // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М. : Типография Товарищества И. Д. Сытина , 1906. — С. 155—156. — 693 с.
• Lothar Bendel. Königsberger Klopse // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House , 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420 .
• Alfons Schuhbeck . Königsberger Klopse // . — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7 .
• Wolfram Siebeck . Königsberger Klopse // Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8 .
• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys . Königsberger Klopse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 284. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• . Königsberger Klopse // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0 .
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937-96341-9
• Sinclair C. G. Königsberger Klopse // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 321. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (нем.)