Пфальцская кухня ( нем. Pfälzer Küche ) — совокупность гастрономических традиций германского региона Пфальц на юге земли Рейнланд-Пфальц . Пфальцская кухня располагает большим количеством местных плотных блюд, унаследованных с давних времён бедствий и голода, когда люди жили тяжёлым физическим трудом. В Пфальце еда чаще более острая на вкус, чем в других регионах.

Наиболее известное пфальцское блюдо — отварной « свиной желудок » , наполненный постной свининой, колбасным фаршем, картофелем, репчатым луком в майоране, мускатном орехе и чёрном перце, при этом сам желудок для употребления в пищу не предназначен. Уплотнённую после варки массу из желудка сервируют порезанной на ломти непосредственно или после дополнительной обжарки . Каждые два года в Пфальце проводится конкурс на лучший заумаген . Пфальц славится братвурстами крупного измельчения, пфальцским лебервурстом , местной кровяной колбасой грибенвурст, печёночными кнелями «левверкнепп» или «левверкнедель» с хреном . Из типичных мясных блюд в Пфальце составляют комбинации: братвурст с печёночными кнелями называется «кривой мешок», а вместе с заумагеном — «пфальцской троицей». Как и в соседнем Эльзасе , типичным гарниром в Пфальце является квашеная капуста , которую едят в любое время года, но особенно зимой. Известно, что принцесса Лизелотта Пфальцская , вышедшая замуж за младшего брата короля Франции Людовика XIV , скучала при дворе в Версале по плотной пфальцской кухне и квашеной капусте в особенности и даже перевела её рецепт на французский, чтобы ей готовили местные повара . Мясные блюда часто сервируют с картофельным пюре и коричневым соусом . В сельских трактирах к мясу подают на гарнир местный хлеб и типичные ржаные булочки .

В Средние века усилиями монастырей и крестьян ручьи Пфальцского Леса , впадавшие в Рейн , были запружены, и некоторые пруды сохранились до настоящего времени. Посреди Пфальцского Леса можно обнаружить трактиры с богатым рыбным меню из пресноводных кумжи , плотвы , судака , щуки или сазана . Во всех старых городах вдоль Рейна, до эпохи индустриализации богатого рыбой, имелись профессиональные рыбаки, снабжавшие горожан лососем, угрём и другой рыбой. В память о них у южного конца Рейнского променада в Шпайере на приколе стоит построенный в 1926 году и служивший до 1965 года последний угрёвый баркас. Несмотря на исчезновение рыбы из Рейна, специализированные рыбные рестораны у реки сохранились, как и традиция фестивалей жареной рыбы .

В Пфальце традиционным основным блюдом являются дрожжевые дампфнудели с солёной корочкой, которые готовят в кастрюле одновременно на пару с поджариванием и подают как со сладкими гарниром, например, винным или ванильным соусом или отваренными фруктами — сливой, грушей и другими, так и с солёным, например, с картофельным или овощным супом, гуляшом или . До недавнего времени хорошую домохозяйку в Пфальце определяли по умению приготовить правильные дампфнудели .

В Переднем и Южном Пфальце принято сначала подавать овощной или картофельный суп, с которым едят дампфнудели, а затем те же дампфнудели сервируют «вторым блюдом» со сладким соусом. В сезон сбора урожая сливы популярен картофельный суп со сливовым пирогом . В качестве десерта подают киршенмихель . В жареный картофель по-пфальцски часто кладут кусочки шпига или лебервурста . Другим популярным картофельным блюдом в Пфальце является отваренный в мундире картофель с мягким творогом , приправленный репчатым луком , тмином, перцем и луком-резанцом. Рабочие виноградников обычно перекусывали булочками с колбасой и вином « » или луковым пирогом с новым вином .

Примечания

Литература

• Anna Bergner: Pfälzer Kochbuch. Eine Sammlung von 1002 praktisch bewährten Kochrecepten aller Art, begründet auf 30jährige Erfahrung. Nebst einem Anhange von 28 verschiedenen Speise-Zetteln. Verlag Löffler, Mannheim 1858
• Emmy Braun (Luise Jacob): Neues pfälzisches Kochbuch für bürgerliche und feine Küche. (11 Auflagen). Schäffer, Grünstadt 1886
• Judith Kauffmann: Der Saumagen — Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers. Verlag Plöger Medien, Annweiler 2004, ISBN 3-89857-204-8

Ссылки

• (нем.)
• (нем.)
• (нем.)