Мари́-Антуа́н Каре́м ( фр. Marie-Antoine Carême ), также Антони́н Карем ( Antonin Carême ; 8 июня 1784 года , Париж — 12 января 1833 года , там же) — известный повар , по происхождению француз, один из первых представителей так называемой « высокой кухни », имел прозвище «повара королей и короля поваров».

Биография

Считается, что биография Антуан Карема сочинена им самим, поскольку большинство фактов его биографии известно с его слов .

Родился в Париже .

В 1792 году, в разгар Великой Французской революции , отец Карема, грузчик на реке Сена , у которого было 14 детей, решил, что Антуан единственный в семье имеет шанс подняться по социальной лестнице . Отец оставляет Антуана у одних из ворот Парижа с узелком и несколькими монетами. После нескольких дней скитаний Антуан находит дом трактирщика, где становится поварёнком в обмен на стол и кров. Его кулинарные способности быстро заметили, и в тринадцать лет Антуан становится учеником у знаменитого кондитера (Sylvain Bailly), заведение которого находилось на улице Вивьен, недалеко от Пале-Рояля . По ночам Карем тщательно анализирует и записывает все хитрости ремесла, про что позже писал: «Я мог заниматься своими рисунками и расчётами только после девяти или десяти часов вечера и работал почти всю ночь» .

Карем быстро получил известность в Париже за свои сложные конструкции, используемые в качестве центральных элементов кондитерских изделий, которые Байи выставлял в витрине своей кондитерской. Эти кондитерские изделия, которые иногда были высотой в несколько футов , были полностью из таких продуктов, как сахар , марципан и выпечка. Антуан моделировал их по образцам храмов, пирамид и древних руин, черпая вдохновение в книгах по истории архитектуры, которые он изучал в Национальной библиотеке по соседству, имея возможность ходить туда благодаря доброжелательному отношению своего первого работодателя Байи . Тот дал обещание отпустить Карема, как только тот получит более выгодное, чем у него, предложение на работу и позволил открыть Антуану его первый магазин Pâtisserie на улице Рю-де-ля-Пе , который тот содержал до 1813 года.

Карему приписывают изобретение крупной нуги , а также гигантского безе , сделанных из миндаля и мёда кроквантов (вид печенья ) и булочек солилемм .

В 17 лет Карем становится «первым привратником» у своего нового хозяина (Jean Avice), кондитера особняка де Галифе, где с 1794 года находилось министерство иностранных дел Франции , которое тогда возглавлял Талейран .

Карем готовил также для других членов высшего общества Парижа, включая Наполеона . Работая над своими кондитерскими изделиями на многих частных кухнях, он быстро распространил свои кулинарные навыки на основные блюда. Наполеон был безразличен к еде, но понимал важность личных отношений в мире дипломатии. В 1804 году он дал деньги Талейрану на покупку Шато де Валансе, большого поместья под Парижем. Замок задумывался как своего рода место дипломатических встреч. Когда Талейран переехал туда, он взял с собой Карема.

Талейран поставил перед Каремом испытание: создать меню на целый год без повторов и с использованием только сезонных продуктов. Карем прошёл это испытание и завершил обучение на кухнях Талейрана. После падения Наполеона Карем обслуживал торжественный прием с участием русского императора и удостоился от него благодарственного тоста за своё мастерство . Потом на время уехал в Лондон и работал шеф-поваром принца-регента, позже Георга IV . Стол Талейрана стал всемирно известным во время Венского конгресса . Конгресс определил не только новую карту Европы, но и изменение кулинарных вкусов правящих классов.

Вернувшись на континент, Карем принял приглашение российского императора Александра I приехать в Санкт-Петербург (участие в этом приглашении Петра Багратиона не подтверждается ), несколько месяцев в 1819 году отработал в Зимнем дворце, но не приготовил для Александра ни единой трапезы. Возможно, разные интриги и домыслы вокруг него побудили его покинуть Россию . Его знакомство с русским этикетом явилось причиной замены практики французского обслуживания (обслуживания всех блюд одновременно) русским сервисом (обслуживается каждое блюдо в порядке, указанном в меню) . Карему также понравилось, как его называли на русский лад Антонином , последующие свои книги он издавал под этим именем. Влияние Карема на русскую кухню, даваемое В. В. Похлёбкиным , считается сильно преувеличенным, хотя оно, несомненно, имело место, по мнению Т. Учителева, метрдотеля двора великой княгини Марии Николаевны , Карем был «одним из великих людей, которого правила и наблюдения будут полезны, чтобы удовлетворить тонкий и деликатный вкус особ высшего круга» .

Вернувшись в Париж, Карем стал шеф-поваром банкира Джеймса Ротшильда . В 1819—1820 годах там же, в Париже, готовил для вдовы полководца П. Багратиона — княгини Екатерины Павловны Багратион-Скавронской .

Служил Карем у и Франца II .

Как кулинар Карем, в частности, выступил новатором в создании соусов, сделав их более легкими и утончёнными (в отличие от приёмов Средневековья , которые пытались скрыть протухший и несвежий вкус мяса). Он опубликовал классификацию всех соусов на четыре основные группы: немецкий соус, соус бешамель , испанский соус и велуте . Карем сам написал несколько книг по кулинарии, а его ученик, Жюль Гуффе, отредактировал поваренную книгу до того вида, в каком мы её знаем сегодня, включая указание точного количества ингредиентов , а также время и температуру приготовления блюд.

Сам Карем оценивал себя и своё искусство достаточно высоко: «Я питаю благородную амбицию достигнуть славы, а не денег». «Я работал случайно во всех великих домах Франции». «Какое лестное и почетное воспоминание, которым удостоил меня король Англии, вспомнив мое искусство после десятилетнего времени». «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Дав описание истории кулинарии, Карем создал настоящий гимн профессии повара. В обзоре гастрономии с эпохи Античности до современной ему Франции, он сильно выделяет неординарность поварского искусства: «Во все времена находились люди, довольно бескорыстные, дабы всем жертвовать в пользу развития искусства и ремесла… Я буду весьма счастлив знать, что несколько содействовал к улучшению быта людей, посвящающих себя весьма трудному ремеслу повара» .

Карем умер в своем парижском доме на , в возрасте 48 лет, возможно, из-за того, что в течение многих лет вдыхал ядовитые пары из угольных печей, над которыми он готовил пищу . Похоронен на кладбище Монмартр в Париже . Александр Дюма с восхищением отзывался о мастерстве прославленного повара и сожалел о его безвременной смерти :

Череп Мари Карема хранится в Парижском музее человека .

Издания

• Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l’auteur. — 1810.
• « Le Maitre d’hôtel français, traité des menus à servir à Paris, à Saint-Petersbourg, à Londres, à Vienne » ( 1820 ; , ).
• « Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle » (Париж, 1828 , );
• « Le Pâtissier royal parisien » (П., 1828 — 1879 );
• « L’Art de la cuisine française au XIXe siècle » (П., 1833 ), издал три тома из задуманных пяти: ;
• « Le Pâtissier pittoresque » (П., 1842 );

Примечания

Литература

• Дюма, Александр. Карем // Большой кулинарный словарь / Пер. с фр. Г. П. Мирошниченко. — М. : АСТ: Астрель, 2007. — С. 262—265. — 735 с. — ISBN 5-17-038473-4 .
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Kelly, Ian. . — Walker & Co, 2004. — ISBN 978-0-8027-1436-7 .
• Metzner, Paul. . — Berkeley : University of California Press, 1998-11-11. — ISBN 978-0-520-20684-7 .
• Patrick Rambourg. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. — Paris: Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010. — 384 с. — ISBN 978-2-262-03318-7 .
• Сюткина, Ольга А., Сюткин, Павел П. Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история. — АСТ, 2016. — 320 с. — ISBN 978-5-17-092300-7 .

Ссылки

• Павел и Ольга Сюткины. (неопр.) . ВКУС и ЦВЕТ (5 мая 2010). 25 августа 2011 года.
• (неопр.) . Дата обращения: 23 сентября 2008. 21 декабря 2007 года.
• (неопр.) . Find a Grave. Дата обращения: 2 ноября 2008.