Свиная голова — получаемый при переработке свиней мясокостный субпродукт без языка и мозгов , с её составными частями: кожей, мышечной тканью, жиром и костями.

Из свиных голов в русской кухне готовят студни , в немецкой и украинской кухне свиную голову отваривают с кореньями и пряностями, отделённое от костей мясо подают с хреном . В советском издании «Библиотека повара» 1960 года приводится рецепт отварного мяса свиной головы в белом соусе с морковью, репой и солёными огурцами . В немецкой и западнославянских кухнях из мясной обрези свиных и говяжьих голов готовят рулеты, зельцы и сальтисоны . Обработанную нитритной солью или копчёную деликатесную , на севере Германии подают к грюнколю . В некоторых азиатских кухнях деликатесом считаются свиные уши , для приготовления которых имеется целый ряд разнообразных рецептов, а в Болгарии отваренные и поджаренные на гриле свиные уши подают на закуску к пиву, в Испании свиные уши жарят с чесноком. В европейской традиции жареные или запечённые свиные головы с лимоном, овощами или фруктами в пасти часто устанавливались целиком на праздничные столы в качестве украшения . В русской кухне свиные головы перед приготовлением вымачивали в воде с уксусом и специями и отваривали, предварительно начинив фаршем из печени с луком и булкой, и сервировали на блюде украшенными ланспиком .

На мясокомбинатах после разделки туши в цехе убоя и отделения ушей, щековин и языка свиные головы поступают в субпродуктовый цех, где производится очистка от щетины на специальных бильных машинах центрифугах и вручную и последующая опалка. Промытые свиные головы разрубают вдоль на две половины при помощи специальной машины или секача так, чтобы не повредить мозг и гипофиз . Если голову не разрубают, то мозг и гипофиз извлекают через затылочное отверстие с помощью специальных щипцов «гипоэкстрактора» или на специальном станке . Обвалка свиных голов производится вручную на стационарном или конвейерном столе и заключается в отделении губ, удалении мяса с верхней и нижней челюстей и зачистке остатков мяса. Ввиду большой трудоёмкости обвалки голов при относительно небольшом выходе мяса, свиные головы, предназначенные для розничной торговли, предприятий общественного питания и зверохозяйств, не обваливаются .

Примечания

Литература

• Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Обработка шерстных субпродуктов // Технология мяса и мясопродуктов. — М. : «Пищевая промышленность», 1976. — С. 58—61. — 399 с.
• Винникова Л. Г. Обработка мясокостных субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К. : Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 110—111. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8 .
• Мороховцев К. К. Свиная голова // Полный подарок молодым хозяйкам. — М. : Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 350. — 730 с.
• Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 978-3-8057-0587-5
• Erhard Gorys . Schweinskopf // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 492. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .