Фанни Фармер ( Фа́нни Ме́рритт Фа́рмер , англ. Fannie Merritt Farmer , 23 марта 1857 — 15 января 1915) — американская писательница, преподаватель и кулинарный эксперт. Ввела стандартные меры в кулинарии . Ей принадлежит классическая «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» ( англ. Boston Cooking-School Cook Book ) .

Биография

Фанни Фармер родилась 23 марта 1857 года в Бостоне , штат Массачусетс , США , в семье Мэри Уотсон Мерритт и Джона Франклина Фармера, редактора и издателя. Фанни была старшей из четырёх дочерей. До шестнадцати лет училась в Медфордской высшей школе, но болезнь (вероятно, полиомиелит ), вызвавшая паралич, прервала её образование . Мать ухаживала за ней дома, в это время Фармер занялась кулинарией и научилась отлично готовить.

На восстановление после болезни ушли годы. К тридцати годам Фармер уже могла ходить, но заметная хромота оставалась в течение всей её жизни. В 1887 году Фармер поступила в Бостонскую кулинарную школу ( Boston Cooking School ) и училась в ней до 1889 года . В это время активно развивались науки, связанные с бытом , здоровьем и питанием . Предметом исследований были пищевая ценность , химический состав и свойства продуктов, здоровое питание, диетическое питание для выздоравливающих, методы приготовления пищи, санитария и технологии гигиены и уборки, управление домашним хозяйством . Фанни Фармер считалась одной из лучших учениц. После окончания школы заняла должность помощника директора и в 1894 году стала директором школы . В качестве учебного пособия Бостонская школа использовала «Бостонскую поваренную книгу миссис Линкольн» ( Mrs. Lincoln’s Boston Cook Book: What to Do and What Not to Do in Cooking ), вышедшую в 1884 году и регулярно переиздававшуюся. Фармер решила, что книга нуждается в улучшении и написала новую «Поваренную книгу Бостонской кулинарной школы», которая была издана в 1896 году .

Фармер была не только хорошим писателем, но и талантливым лектором. После публикации «Поваренной книги» она стала читать лекции на кулинарную тему, писала статьи для журналов. В 1896 помогла создать журнал Boston Cooking-School Magazine of Culinary Science and Domestic Economics (позднее — American Coockery ), главный кулинарный журнал страны, издававшийся вплоть до Второй мировой войны.

В 1902 году Фармер покинула Бостонскую кулинарную школу и открыла собственные частные кулинарные курсы . Она начала с преподавания состоятельным дамам и домохозяйкам азов незамысловатой, но вкусной готовки, однако продолжала интересоваться вопросами здорового питания. Её исследования вылились в труд о диетическом питании больных и выздоравливающих (Food and Cookery for the Sick and Convalescent), где тридцать страниц были посвящены диабету . Фармер была приглашена читать лекции в Гарвардской медицинской школе , где преподавала курс диетического питания врачам и медсёстрам . Фармер считала эту сферу своей деятельности наиболее важной и полагала, что потомки будут помнить о ней именно благодаря работам о правильном питании больных, а книги о вкусной домашней еде полагала второстепенными. Возможно, больше, чем кто-либо из современников, Фармер понимала значение вида, вкуса и подачи блюд для питания больных и инвалидов с недостатком аппетита . Фармер считала привлекательность пищи важнее, чем её стоимость и питательная ценность.

В последние семь лет жизни Фанни Фармер пользовалась инвалидным креслом. Несмотря на ограниченную подвижность, она продолжала читать лекции, писать, сочинять рецепты ; последнюю лекцию она дала за десять дней до смерти . Её лекции публиковались в газете Boston Evening Transcript и многие издания по всей стране их перепечатывали. Для многих хозяек и шеф-поваров Америки её имя ассоциируется с точностью в кулинарии, а также с правильным питанием. Благодаря успеху своих книг, курсов и лекций, Фанни Фармер владела немалым состоянием .

Фанни Фармер умерла в 1915 году в возрасте 57 лет. Похоронена на кладбище Маунт-Оберн в Кембридже, Массачусетс .

«Поваренная книга Бостонской кулинарной школы»

Самая известная книга Фанни Фармер — «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» — была опубликована в 1896 году. Книга была новаторской в своём роде: в ней впервые использовались стандартизованные мерные ложки и чашки, а также измерение по уровню . До выхода поваренной книги в рецептах использовались такие меры, как «кусок масла размером с яйцо», «чайная чашка молока» или «достаточное количество». Фармер использовала стандартную кружку с делениями по четвертям и третям, при отмеривании сыпучих веществ предписывала уравнивать поверхность продукта в чашке или ложке ножом. Так же, при помощи ножа, рекомендовала отмерять доли мерки, вплоть до 1/8 чайной ложки . Системой мер, созданной Фанни Фармер, до сих пор пользуются в кулинарии .

Хотя Фармер называет кулинарию «искусством приготовления пищи», содержание книги скорее практическое, даже приземлённое, чем романтическое. «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» начинается с описания химического состава основных продуктов, описывает химические процессы, протекающие при кулинарной обработке и затем переходит к описанию рецептов . В тексте рецептов Фармер сперва приводит полный перечень ингредиентов , а затем понятные пошаговые инструкции по приготовлению. Такая структура давала читателю возможность убедиться, что всё необходимое есть в наличии, и готовить незнакомые блюда с высокими шансами на успех . Книгу критиковали за то, что часть рецептов была заимствована из «Бостонской поваренной книги миссис Линкольн». Всего в поваренной книге Фармер содержалось 1850 рецептов от самых простых до сложных, а также статьи о консервировании , сушке фруктов и овощей, общих вопросах домоводства; в ней были приведены примерные меню и словарь кулинарных терминов .

Издатель поваренной книги (Little, Brown & Company) не ожидал хороших продаж и ограничился тиражом 3000 экземпляров, напечатанным к тому же за счёт автора . Однако книга стала популярной и удостоилась внимания прессы; отзывы экспертов были как прохладными, так и очень доброжелательными. Первый тираж даже при высокой цене в 2 доллара за экземпляр разошёлся быстро. В 1897 году издание допечатывали дважды, а впоследствии — ежегодно. В 1906 году Фармер издала переработанное издание, которое также ежегодно допечатывалось . Книга выдержала 13 переизданий (последнее — в 1990 году), а общий тираж превысил 4 миллиона экземпляров . «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» стала одной из самых продаваемых поваренных книг в Америке и определила модель книги рецептов, которой впоследствии придерживались другие авторы . Книгу Фармер часто называют «Библией американской кухни» . Каждое переиздание дополнялось редакторами, поздние издания носили название «Поваренная книга Фанни Фармер».

Библиография

• Farmer, Fannie Merritt. (неопр.) . — Boston, MA: Little, Brown, and Company , 1896. .
• Farmer, Fannie Merritt. (неопр.) . — Boston, MA: Little, Brown, and Company , 1898.
• Farmer, Fannie Merritt. (англ.) . — Boston, MA: Little, Brown & Co. , 1904.
• Farmer, Fannie Merritt. (англ.) . — New York, NY: Dodge Publishing Company, 1905.
• Farmer, Fannie Merritt. Catering for Special Occasions, with Menus and Recipes (англ.) . — Philadelphia, PA: D. McKay, 1911.
• Farmer, Fannie Merritt. (англ.) . — Boston, MA: Little, Brown, and Company , 1912.
• Farmer, Fannie Merritt (Editor). (англ.) . — Boston, MA: The Priscilla Publishing Company, 1913.
• Farmer, Fannie Merritt. (англ.) . — New York, NY: Dodge Publishing Company, 1914. [Republication of What to Have for Dinner: Containing Menus with Recipes for their Preparation (1905).]

Издания «Поваренной книги Бостонской кулинарной школы»

• Boston Cooking-School Cook Book — 1-е издание, 1896 г., 567 страниц;
• Boston Cooking-School Cook Book — 2-е издание, 1906 г., 648 страниц;
• Boston Cooking-School Cook Book — 3-е издание, 1918 г., 656 страниц;
• Boston Cooking-School Cook Book — 4-е издание, 1923 г., 808 страниц;
• Boston Cooking-School Cook Book — 5-е издание, 1930 г., 831 страница;
• Boston Cooking-School Cook Book — 6-е издание, 1936 г., 838 страниц;
• Boston Cooking-School Cook Book — 7-е издание, 1941 г., 824 страницы;
• Fannie Farmer’s Boston Cooking School Cook Book — 8-е издание, 1946 г., 879 страниц;
• The New Fannie Farmer Boston Cooking-School Cookbook — 9-е издание, 1951 г., 878 страниц;
• The All New Fannie Farmer Boston Cooking-School Cookbook — 10-е издание, 1959 г., 596 страниц;
• The Fannie Farmer Cookbook — 11-е издание, репринт, 1965 г., 624 страницы;
• The Fannie Farmer Cookbook, revised by Marion Cunningham with Jeri Laber — 12-е издание, Knopf Publishing Group, 1979 г., 811 страниц;
• The Fannie Farmer Cookbook by Marion Cunningham — 13-е издание, 1990 г., 874 страницы.

Торговая марка Fanny Farmer

В 1919 году владелец сети кондитерских приобрёл право использовать имя Фанни Фармер для своих магазинов. Чтобы избежать путаницы, написание было немного изменено . Кондитерская марка Fanny Farmer Candy Shops разрослась до более чем 400 магазинов. В 1992 году марка была продана Archibald Candy Company .

Примечания