Фаршированная грудинка ( фр. poitrine de veau farcie ) — блюдо из телячьей грудинки во французской кухне . Фаршированная баранья грудинка — праздничное блюдо в русской кухне .

Согласно инструкциям О. Эскофье в « Кулинарном путеводителе » в цельную телячью грудинку, из которой предварительно извлекли кости, вкладывают фарш, зашивают и тушат. Наиболее типичный фарш для грудинки — колбасный , приправленный яйцом, специями и зеленью . Грудинку по-эльзасски тушат с квашеной капустой , грудинку с сельдереем — с бланшированным сельдереем. Блюдо гарнируют макаронными изделиями , овощным пюре и зелёными овощами . П. М. Зеленко в «Поварском искусстве» 1902 года предлагал фаршировать телячью грудинку рисом с мелким сальпиконом из трюфелей , шампиньонов, языка , ветчины , гречневой кашей или ливером .

Баранью грудинку в русской кухне начиняют фарш-кашей в карман, который прорезают по всей её длине между наружным слоем мяса и тонким его слоем, прилегающим к рёбрам. Фарш-кашу готовят из рассыпчатой рисовой или гречневой каши с пассерованным репчатым луком , рублеными варёными яйцами и зеленью петрушки . Начинку можно также приготовить из сырого бараньего фарша с рисом или печени с гречневой кашей. Е. И. Молоховец предлагала начинить грудинку размоченным в молоке белым хлебом, приправленным почечным телячьим жиром и зеленью . Грудинку зашивают суровыми нитками или скрепляют шпажкой и жарят в духовом шкафу . Готовую грудинку разрезают поперёк на порции по одному-два ребра в каждой, кости иногда перед подачей вынимают .

Примечания

Литература

• Анфимова Н. А. Грудинка фаршированная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 69. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Зеленко П. М. Грудинка телячья фаршированная // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 238. — 585 с.
• Ковалёв Н. И. , Усов В. В. Грудинка фаршированная // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 128—129. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Грудинка фаршированная // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 137. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Молоховец Е. И. Жареная грудинка, фаршированная булкой // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 208. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ратушный А. С. Баранья грудинка фаршированная рыба // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 31—32. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Эскофье О. Телячья грудинка // Кулинарный путеводитель . Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М. : Центрполиграф , 2005. — С. 476—477. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3 .