Пахлава или баклава (предположительно от среднемонгольского baɣla — заворачивать ) МФА : ^(инф.) — восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона .

История

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание об этой восточной сладости датировано XV веком:

«В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времён султана Мехмеда II , согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике» ^{[ неавторитетный источник ]} .

Тем не менее, ранее по тексту тот же историк утверждает: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев » ^{[ неавторитетный источник ]} , тем самым, перенося время создания десерта на много веков назад, в Древнюю Месопотамию .

Пахлава упоминается в стихотворении «Песнь застолья и веселья» армянского поэта XVII века Андреаса Арцкеци .

Теория плацинды

Слово плацинда происходит от древнегреческого слова plakous , что означает «нечто плоское и широкое» . Хотя рецептов греческого plakous не сохранилось, этот термин известен из произведения комического поэта Антифана , цитируемого Афинеем :

« Потоки рыжевато-коричневой пчелы , смешанные с , помещены в плоский сосуд девственной дочери Деметры , где наслаждаются десятью тысячами нежных начинок» .

Самый ранний известный нам кулинарный рецепт, напоминающий пахлаву , относится ко II веку до нашей эры. Это — рецепт древнеримского пирога « плацинда », и происходит он из труда древнеримского политика и писателя Марка Порция Катона Старшего « О земледелии ». Оригинальный рецепт, приведённый Катоном, следующий:

Сформируйте плацинду следующим образом: расстелите один слой («раскатанное тесто для выпечки») . Затем покройте смесью [сыра и мёда] из ступки . Поверх расстелите ещё один слой тракты, затем слой начинки, и продолжайте так, пока весь сыр и весь мёд не будут израсходованы. Закончив слоем тракты… поместите плацинду в духовку и накройте её разогретой крышкой… Готовую плацинду полейте мёдом.

— Катон Старший, De Agri Cultura 160 г. до н. э.

В связи с тем, что Катон был известен как консервативный сторонник собственно римской культуры и противник «порочных» греческих заимствований, среди исследователей нет единого мнения о том, является ли приведённый Катоном рецепт собственно римским или всё таки греческим. Так, исследователь Патрик Фаас, признавая плацинду «прародительницей» пахлавы, всё же настаивает на первом варианте:

«Греки и турки до сих пор спорят, какие блюда были изначально греческими, а какие турецкими. Пахлава, например, востребована обеими сторонами. Однако, необходимо помнить, что и греческая, и турецкая кухня основывались на кухне Византийской империи , которая была продолжением кухни Римской империи . Римская кухня многое позаимствовала у древних греков, но плацинда (и, следовательно, пахлава) имела латинское, а не греческое происхождение — обратите внимание, что именно консервативный, антигречески настроенный Катон оставил для нас запись этого рецепта» .

С другой стороны, исследователь Эндрю Долби, размышляя, почему Катон включил в свою книгу раздел о хлебе и пирожных, содержащий рецепты, по мнению исследователя, заимствованные из греческой традиции, пишет следующее:

Мы не можем быть уверены до конца, почему в этом трактате вообще существует раздел рецептов хлеба и пирожных (74-87), происходящих из греческой традиции, и, возможно, прямо заимствованных из греческой кулинарной книги. Возможно, Катон включил их в свой труд для того, чтобы хозяин и гости могли развлечься вкусными блюдами при посещении фермы; возможно, чтобы использовать их в качестве подношения богам; но наиболее вероятно, на мой взгляд, он сделал потому, что подобную выпечку хозяин фермы мог с выгодой продать на соседнем рынке .

Некоторые исследователи предполагают, что уже в византийскую эпоху римский пирог плацинда развился в современную пахлаву . Так, историк Спирос Врионис описывает «коптоплакус» (κοπτοπλακοῦς), тип «плакус» (плацинды), как «византийское блюдо, такое же, как турецкая пахлава» .

Сегодня латинским словом placenta ( греч. πλατσέντα ) на греческом острове Лесбос называется сладкий пирог из тонко раскатанного теста, пропитанного сиропом с добавлением местного крепкого алкоголя — узо . Однако, этот рецепт может иметь и позднейшее происхождение.

Приготовление

Пахлава — многослойный десерт . Пахлаву изготавливают из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки, перемежая со слоями начинки, представляющей собой смесь мёда и орехов (чаще всего грецких орехов или фисташек ). Для придания пахлаве дополнительного вкуса могут использоваться лимонный сок , специи , розовая вода . После приготовления, пахлаву обычно нарезают на кусочки квадратной или ромбовидной формы.

Наиболее известный в советский период сорт пахлавы, распространённый в Азербайджане и в Армении , и имевший в советских ГОСТах название «Бакинская пахлава», готовился с начинкой из смеси мёда, специй и грецких орехов. После приготовления бакинская пахлава нарезалась на ромбики так, чтобы разрезанными оказались все слои, кроме самого нижнего. После этого бакинскую пахлаву смазывали сырым желтком (для глянца), и в каждый ромбик втыкали сверху половинку или четвертинку грецкого ореха. Это был наиболее распространённый в СССР вариант пахлавы.

Кроме того, на современном Ближнем Востоке — в Турции , Иране , арабских странах, существует множество других вариантов пахлавы, зачастую имеющие собственные названия.

Галерея

• 
  Фисташковая баклава из Газиантепа
• 
  Фисташковая пахлава из Газиантепа , Турция
• 
  Для приготовления пахлавы используются большие противни
• 
  Греческая баклава с грецкими орехами
• 
  Поднос с пахлавой в Косове
• 
  Пахлава из Газиантепа
• 
  Пахлава из Гянджи
• 
  Пахлава из Губы
• 
  Несколько видов пахлавы
• 
  Армянская пахлава
• 
  Азербайджанская пахлава
• 
  Алжирская пахлава
• 
  Поднос с пахлавой в Старом городе , Иерусалим
• 
  Поднос с тунисской выпечкой, включая пахлаву

Примечания

Литература

• Кенгис Р. П. 2251. . 2256. // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — 960 с.
• Пахлава слоёная (с. 155), бакинская (с. 157), шекинская (с. 158), гянджинская (с. 164) // Азербайджанская кулинария / Сост. К. Г. Бунятов, Н. М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 155—165. — 182 с.
• Пахлава // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 219. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .