Брез , брёз — крепкий говяжий бульон, используемый для приготовления супов и соусов. Постоянно сохраняется на кухнях (замораживается) как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей .

Брез — говяжий жир, собранный с поверхности бульона. С французского языка фр. Braiser означает «варить на слабом огне без кипения», «тушить». На нём пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок. Отсюда глагол « брезировать », то есть припускать с брезом, а затем тушить (птицу, овощи, мясо) .

Брез — полуфабрикат, заготовка для супов. Обжаренный и тушеный на растительном или сливочном масле ( бреззированный ) лук с томатной пастой и морковью. В изначальном рецепте используется говяжий жир . Часто брез заготавливают заранее, замораживают и используют как заправку для супов, борщей, солянок. Для солянки в брез добавляют оливки и солёные огуцы .

Примечания

Ссылки

• Леонид Зданович. Кулинарный словарь (рус.) . — М. : Вече, 2001. — 400 с. — ISBN 5-7838-0923-3 .