Голови́зна — рыбный продукт , головы крупной, преимущественно красной рыбы — осетровых . К головизне также относят части хребта осетровой рыбы .

В головизна нашла самое широкое применение. Перед термической обработкой из рыбных голов удаляют глаза и жабры . На головизне варят наваристые и вкусные рыбные бульоны для приготовления борщей , щей , рассольников , солянок и других заправочных рыбных супов и рыбных студней . Спустя час с начала варки бульона с кореньями головизну обычно вынимают, чтобы отделить мякоть, а кости и хрящи продолжают варить в бульоне до размягчения хрящей в течение 3—4 часов . Мякоть головизны с хрящами пускают на начинку пирожков , которые подают к рыбным бульонам . Мякоть, снятую с отваренной головизны и тушенную с шампиньонами, подают в качестве деликатесной закуски .

Примечания

Литература

• Беловинский Л. В. Головизна // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 129. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Ратушный А. С. Головизна // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Усов В. В. Рыбные бульоны и уха // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—265. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Рыбный бульон // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 79—80. — 960 с.