Спиртуо́зность ви́ски ( англ. alcohol content ) — характеристика, отражающая в процентном отношении содержание спиртовых соединений в напитке . Чем выше данный показатель, тем более крепким является виски . Однако, под воздействием аэрации (взаимодействие напитка с воздухом), происходит «сглаживание» спиртуозности. По вкусовым характеристикам напиток становится более мягким. Выдержанному виски всегда необходимо дать « подышать » сразу после разлива в бокал ( стакан ) для полноты раскрытия всей вкусовой гаммы и аромата напитка .

Процесс созревания

В зерновом виски дистиллированный спирт начинает свой «жизненный цикл» при крепости более 90 %. В солодовом этот показатель чуть более 70 %, но при этом он снижается до 63-68 % для оптимального созревания в дубовых бочках . При разливе в бочки сырого дистиллята крепость начинает медленно снижаться по мере испарения спирта и созревания будущего напитка в целом. После процесса созревания в напиток добавляется деминерализованная вода , чтобы получить конечную желаемую крепость перед розливом в бутылки. После бутилированния виски с прекращением процесса созревания прекращается и процесс потери крепости.

Шотландский виски должен быть разлит в бутылки с минимальной крепостью 40 %, и это стандартная крепость для большинства купажированных виски , хотя в последние годы некоторые премиальные дистиллерии стремятся приблизить этот показатель к 43 % и даже выше. Односолодовый виски , как правило, разливают в бутылки с более высокой крепостью или с « бочковой крепостью », что, по своей сути, означает факт отсутствия разбавления водой в конце периода созревания .

Сырой дистиллят практически всегда разливается в бочки с крепостью 63,5 %. В процессе созревания показатель содержания алкоголя снижается на 0,5-1 % в год. Поскольку каждая бочка производится из натуральных материалов (древесины), а на каждом производстве при хранении разный микроклимат , то и на выходе в каждой бочке получается разное количество спирта. Это объясняет разную крепость розливов из бочек, залитых в одно и тоже время на одной и той же вискикурне . Иногда приводятся цифры снижения спирта, доходящие до 2 % в год, но эти более высокие показатели включают в себя также потерю жидкости, в которую входит испаряющаяся вода .

Определение и регулировка крепости спирта

В первые годы производства спирта не было инструментов для точного измерения содержания алкоголя в готовом продукте. Однако потребители должны были знать, насколько крепким был виски, прежде чем покупать его. В 16 веке винокуры разработали метод, при котором виски смешивали с гранулами пороха и поджигали. Если при этом пламя было ярким, это означало, что в виски было больше алкоголя. Если пламя было голубоватым или слабым, это указывало на недостаточную крепость виски. Взорвавшаяся смесь указывала на то, что спирт сверхстойкий и слишком крепкий .

На данный момент виски разливается в бутылки с разным процентным содержанием алкоголя, но по закону стран-производителей минимум должен составлять 40 %. Указание процентного соотношения на этикетках с алкогольными напитками отображает объём алкоголя, содержащегося в жидкости. Также допускается измерение в процентах, которое осуществляется по весу, в зависимости от объема (% vol.).

На Диком Западе регулярно подавали лёгкий виски крепостью от 15 до 25 %. Виски в то временя разбавляли до крепости , схожей с крепостью вина .

Во время Первой мировой войны максимальная крепость розлива была временно снижена до 37,2 % .

На текущий момент виски с меньшим, чем 40 % содержанием алкоголя, носит официальное название ликёр из виски (англ. Whiskey Liqueur ), который обладает такими свойствами, как дешевизна готового продукта и «лёгкость». Это прежде всего обуславливалось тем, что при разбавлении виски получается на выходе больше готового продукта из одной бочки .

Измерение спиртосодержания

Для измерения спиртуозности используется ареометр или в более простом исполнении спиртометр в условиях производства виски. На каждой вискикурне есть термостат , который представляет собой поплавковую панель, показывающую плотность жидкости. Поскольку плотность зависит от температуры , значение плотности необходимо корректировать в соответствии с заданной температурой. Таким образом можно измерить точное содержание спирта .

Холодная фильтрация

Тенденция разлива солода при крепости 46 %, которая была начата Ардбегом ( Ardbeg ) и в последующем подхвачена Бруйхладдихом ( Bruichladdich ), в последнее время встречается значительно чаще. Это объясняется тем, что созревший виски содержит растворенные вещества ( конгенеры ), которые вызывают помутнение, если виски охлаждают или разбавляют водой. Так как одним из вариантов употребления виски является смешивание со льдом, то возможно появляется так называемой «молочной дымки», которая в большинстве случаев через некоторое время и под воздействием роста температуры снова рассеивается .

Иногда наблюдается легкая чёрная дымка. Это остаток древесного угля , полученного путем обжига бочек . В бочках из-под хереса также в течение нескольких лет откладывается мелкий коричневый осадок от вина.

Для предотвращения жалоб потребителей, многие производители использовали холодную фильтрацию практически всех сортов виски перед розливом. При охлаждении до 4 °C твердые вкрапления образуют мелкие частицы и могут быть достаточно хорошо экстрагированы с помощью многослойных бумажных и кизельгуровых фильтров .

В начале 2000-х годов появилась тенденция производить виски без холодной фильтрации. Это давало возможность исключить один из дорогостоящих этапов обработки и в то же время акцентировать внимание потребителей на натуральности продукта. Но так как необходимость принимать контрмеры против помутнения виски при охлаждении осталась, решалась проблема увеличением содержания спирта до 46 %. Таким образом, ароматические вещества остаются растворенными, а виски остается прозрачным даже при значительном охлаждении .

В конечном итоге предпочтения потребителей определяют крепость виски:

• для экономии налога на процентное содержание алкоголя (в странах где он применяется) более выгодным является приобретение виски с содержанием 40 %;
• для тех, кому важна аутентичность без прохождения напитком холодной фильтрации , на рынке присутствуют виски с более высоким содержанием алкоголя;
• также есть возможность приобретения виски бочковой крепости (около 57 %), с последующим разбавлением под личные вкусовые предпочтения

Влияние содержания алкоголя на вкус

При более высокой крепости появляется возможность ощутить во вкусе виски насыщенные горькие специи , дополненные мягкими нотами, такими как миндаль , ваниль и странный привкус дымного Лапсанг сушонга , а также классическими древесными аккордами сосны и смолы, дополненные некоторыми цветочными и фруктовыми нотами .

Более низкие крепости, как правило, демонстрируют более сладкие качества, но стоит помнить, что чем выше крепость алкоголя, тем больше содержание сахара в спирте.

Перед наполнением бочек разбавление, скорее всего, даст более сладкий, чистый спирт с горьковатым дубовым оттенком. Разбавление же после розлива в бутылки может уменьшить некоторые из сахарных привкусов и имеет небольшой риск появления мыльных привкусов .

См. также

• Дубовая бочка для виски
• Солодовый виски
• Бочковая крепость
• Холодная фильтрация виски

Примечания