Конгенеры в алкоголе ( англ. congeners in alcohol ) — химические вещества , образующиеся в процессе брожения , отличные от этанола . Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку .

Описание

Основной частью алкогольного напитка является этиловый спирт (этанол) . Однако в алкоголе присутствуют и другие соединения, называемые конгенерами .

Алкоголь содержит сотни различных химических соединений , которые придают этим напиткам их вкус и аромат. Одним из ключевых компонентов является этанол , химическое вещество, которое производится в процессе дистилляции и ферментации .

Эти же процессы также создают побочные продукты, называемые конгенерами, которые включают такие химические вещества, как:

• метанол : разлагается на формальдегид и муравьиную кислоту (наибольшее количество содержится в темных ликёрах );
• фурфурол : останавливает метаболизм дрожжей ;
• танины : содержат антиоксиданты (в значительной степени содержатся в вине );
• сивушные масла : синтезируются в процессе дистилляции спиртных напитков;
• ацетальдегид : токсичное вещество, являющееся побочным продуктом распада этанола .

Считается, что конгенеры являются причиной похмелья .

В судебной токсикологии данные соединения являются основой анализа алкоголя, который определяет, какой алкогольный напиток употреблял исследуемый .

Процесс образования

В процессе производства спиртных напитков, применение различных штаммов дрожжей и сахара вызывает преобразование солода в спирт (этанол) . Конгенеры являются побочным продуктом этой реакции .

Количество конгенеров в напитке зависит от используемых углеводов , исходного сахара и штамма дрожжей, сбраживающих сахар. Оно варьируется в зависимости от дистиллированности спирта, а также от исходного сырья — винограда или злаков .

Некоторые конгенеры, получаемые в процессе дистилляции:

• эфиры ;
• кетоны ;
• кислоты ;
• спирты ;
• альдегиды

Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку. Таким образом, количество родственных соединений в напитке придает ему особый вкусовой профиль.

Например, ацетальдегид — это альдегид , который придает рому и бурбону фруктовый запах, а изобутиленовый спирт — это спирт со сладким запахом .

Влияние на организм

В состав бренди , рома и красного вина входит наибольшее количество конгенеров, а в состав водки и пива — наименьшее . В бренди содержится 4766 миллиграммов метанола на литр, а в пиве — 27 миллиграммов на литр. В роме содержится 3633 миллиграмма на литр родственного пропанол-1 , а в водке — от нуля до 102 миллиграммов на литр .

Текила , коньяк и виски — это напитки с высоким содержанием конгенеров. Виски и бурбон содержат значительно большее количество конгенеров, чем большинство других алкогольных напитков . Конгенеры оказывают значительное влияние на конечный вкус и аромат виски .

Содержание в алкогольных напитках:

• высокое содержание — бренди, красное вино, ром;
• среднее содержание — виски, белое вино , джин ;
• низкое содержание — этанол, водка, пиво

Конгенеры могут стимулировать выработку организмом человека гормонов стресса , таких как норадреналин и адреналин . Они могут вызывать воспалительные реакции в организме, которые приводят к усталости и другим симптомам похмелья .

См. также

• Дубовая бочка для виски
• Сивушное масло
• Созревание виски

Примечания