Цвет созревшего сыра от белого до светло-жёлтого. На поверхности могут быть следы серпянки или перфоры. Вкус сырный, солёный. Консистенция однородная,
плотность
повышается в зависимости от сроков созревания сыра. Рассол полупрозрачный, белого цвета.
Рассольные сыры хранят при температуре от −4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %.
Содержание
Основное сырье для производства рассольных сыров
сырое коровье молоко высшего и первого сортов;
молоко обезжиренное сырое кислотностью не более 19 °Т;
сливки сырые;
пахта сладко-сливочного масла кислотностью не более 19 °Т;
козье и овечье молоко;
сухие сливки;
цельное и обезжиренное сухое молоко;
сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0 %.
Функционально необходимые ингредиенты:
бактериальные закваски и концентраты;
молокосвертывающие ферментные препараты;
кальций хлористый (Е509);
вода питьевая;
соль поваренная пищевая.
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г продукта:
Жиры: 18—22 г
Белок: 17—23 г
Энергетическая ценность: 240—275 ккал
Примечания
ГОСТ Р 53421-2009 от 01.07.2010 «Национальный стандарт Российской Федерации сыры рассольные».
Литература
Рассольные сыры
//
Кулинария
/ Гл. ред. М. О. Лифшиц. —
М.
: Госторгиздат, 1955. — С. 205—206. — 960 с.