Interested Article - Красная рыба

Кра́сная ры́ба — общее название деликатесных видов рыбы из семейства осетровых .

Сибирский осётр , один из представителей семейства осетровых

В обиходной речи часто применяется к лососёвым , обитающим на Дальнем Востоке , а также в Баренцевом и Белом морях : сёмга , форель , горбуша , кета , нерка , так как мясо многих из них имеет различные оттенки красного или красно-розового цвета. В то же время некоторые лососёвые рыбы (например, сиги и нельма) имеют мясо молочно-белого цвета и в Сибири и на севере Европейской части России называются белой рыбой . Головы и части хребта красной рыбы называются головизной .

История термина

Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море ): белугу , стерлядь , севрюгу , осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-жёлтую окраску.

Главное деленье этого класса [рыбы]: костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба.

— « Толковый словарь живого великорусского языка »

Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Такое словоупотребление свойственно, к примеру, для казаков Яицкого (Уральского) казачьего войска, которые лучшую рыбу в декабре, после багренья, отправляли санным поездом в подарок императору в Санкт-Петербург. Аналогично охотники называли «красным зверем» наиболее ценную добычу:

Красная дичь (охот.) — лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) — наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба — бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.).

— «Толковый словарь русского языка»

Есть и другое мнение: красной эта рыба называлась потому, что она была в средней полосе России дорога и продавалась в крупных городах ( Москва , Санкт-Петербург ) только за красные червонцы.

Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли всё редкое, дорогое, красивое: «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар».

— Красная и белая рыба // Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное, М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

На Кубани и в Прикаспии ( Астраханская область , Дагестан ), регионах распространения осетровых рыб, под выражением «красная рыба» до сих пор понимают именно осетровых.

Примечания

.
: головизна // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль . — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа , 1880. — Т. 1. — С. 361.
, Головизна, с. 129.
// Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль . — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа , 1880—1882.
(недоступная ссылка) (недоступная ссылка с 14-06-2016 [2761 день])

Литература

Беловинский Л. В. Красная рыба // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 318. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
Похлёбкин, Вильям Васильевич . Красная рыба // Кулинарный словарь / Н. Петухова . — М. : Э, 2015. — С. 167—168. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Белая и красная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 131. — 400 с. — 500 000 экз.