Орекьетте ( итал. Orecchiette ) — вид пасты , типичный для Южной Италии (регион Апулия ). Название происходит от итальянского «ушки», что объясняется формой макаронных изделий. История блюда ведет отсчет с XII-XIII веков

Описание

Изделия имеют форму приплюснутых дисков размером не более 2 см, с более тонкой серединой и утолщением по краям (в форме купола) . Тесто , в классическом рецепте, замешивается из смеси обычной пшеничной муки и муки грубого помола из твёрдых сортов пшеницы с добавлением воды (яйца, как правило, не применяются), разделятся на маленькие комочки, которые при ручном изготовлении сплющиваются для придания формы большим пальцем. Различия в толщине теста дают мягкую текстуру изделий по краям и более упругую в центре .

Названия и вариации

На тарантинском диалекте паста называется recchietedde или chiancaredde .

В Чистернино орекьетте делают только из твердой пшеницы, несколько более крупного размера и с сильным рифлением теста. Изделия называют recchie d' privte («уши священника») . Типичное праздничное блюдо — орекьетте с рагу из кролика.

Такие макаронные изделия, как c avatelli , strascinati ( на диалекте Бари — strascinate ) и cencioni готовятся так же, как орекьетте, но без финального придания вогнутой формы. Strascinati and cencioni обычно больше орекьетте по размеру.

В китайской кухне похожий вид макаронных изделий называется 猫耳朵 ( māo ěr duǒ ), в переводе —.«кошачьи уши».

В блюдах

Орекьетте обычно подают с мясом (к примеру, со свининой ), каперсами , а также молодым белым вином .

Традиционное для Апулии блюдо — orecchiette alle cime di rapa , орекьетте с брокколи . В Капитанате и Саленто пасту традиционно приправляют томатным соусом , иногда подают с небольшими митболами или добавляют рикотту .

Согласно популярной итальянской кулинарной книге Il cucchiaio d'argento (« Серебряная ложка »), орекьетте идеально подходит для подачи с овощными соусами.

Среди других блюд можно назвать, к примеру, пасту орекьетте с креветками в томатном соусе , пасту орекьетте алла Романо и орекьетте с грибами, радиккьо и горгонзолой

Примечания