Interested Article - Жюльен (нарезка)

Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой

Жюлье́н ( фр. julienne ) — пришедший из французской кухни особый молодых овощей тонкой соломкой , обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne. Мелкая нарезка корнеплодов кубиками известна как брюнуаз , нарезка листовых овощей в рулоне — шифонад .

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей , предназначенных для супов или соусов , которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов ) и тонкими колечками у лука и помидоров .

Салаты , составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название «жюльен», а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется «суп жюльен» .

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане или в сливках (или бешамеле ) под сырной коркой (обычно — в кокотнице ), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов. В. В. Похлёбкин критиковал название «жюльен» для неовощного блюда и признавал его только за овощными салатами и супами .

Примечания

↑ , Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
Sinclair C. G. brunoise // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 93. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
Sinclair C. G. chiffonade // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 128. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
, Практически цитата из словарной статьи.
, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
Молоховец Е. И. Суп жюльен // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 476. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
Васюкова А. Т. Суп жюльен // Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 352. — 368 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-02237-1 .
Зеленко П. М. Суп жюльен. Суп жюльен с льезоном. // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 64. — 585 с.
Словарь иностранных слов.- Комлев Н. Г., 2006.
, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».
.
.

Литература

Готовим без кулинарных книг [Текст] : кн. о кулинарии / Середняков В. Н.. — М. : Центрполиграф , 2010. — Жульен. — 252 с. — (Готовим с Ильёй Лазерсоном). — 3000 экз. — ISBN 978-5-227-01988-2 .
Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Полный курс кулинарии для начинающих [Текст] : [пер. с фр. Е. В. Ермолаева] : [ рус. ] = Petit Larousse de la cuisine des debutants : Larousse editeur de qualite depuis 1852 : [пер. с фр. ] : кн. о кулинарии / пер. с фр. Ермолаева, Е. В. ; ред. Ильичева, С.. — М. : Издательство «Э», 2016. — Глоссарий. — С. 26—31. — 528 с. : ил. — 1000 экз. — ББК 36.997 . — УДК . — ISBN 978-5-699-79010-4 .
Sinclair C. G. julienne // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 301. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .