Чашао ( кит. трад. 叉燒 , упр. 叉烧 , пиньинь chāshāo ) — блюдо кантонской кухни , запечённая на жару в медовом маринаде свинина . Приготовленное таким образом мясо имеет кисло-сладкий вкус и характерный ярко-багряный окрас. Подобные способы приготовления мяса уходят корнями в древность, но происхождение данного рецепта связывается с кухней южнокантонской провинции Гуандун . Блюдо впоследствии распространилось по всему восточноазиатскому региону и с различными изменениями в рецепте заняло место в национальных кухнях разных стран.

Чашао является одним из видов ( кит. трад. 燒味 , упр. 烧味 , пиньинь shāowèi ) — жареного мяса по-гуандунски, традиционного способа запекания мяса, птицы на дровах красного дерева (например, ядра вишни ), из-за чего мясо приобретает красный оттенок и специфический вкус .

Описание

Китайское название состоит из двух иероглифов: «叉» означает вилку, а «燒» — жарить. Таким образом это название с древности отражало насаженное на рогатину мясо и зажаренное непосредственно на углях или костре. В настоящее время под чашао понимается именно жаренная свинина. В основном используется корейка , но могут также использоваться и лопатка , окорок и другие филейные части свиной туши. Вырезки мяса замачивают в маринаде, состоящим из мёда , соевого соуса , соуса хойсин , шаосинского вина , смеси «пяти специй» . Состав маринада может отличается в зависимости от традиций приготовления в разных регионах. Ярко красный цвет мяса достигался в прошлом добавлением красного ферментированного риса , однако в наши дни чаще всего используют пищевые красители . Для придания готовому мясу красивого блеска в маринад также замешивают мальтозу . Мясо оставляют мариноваться на некоторое время, от нескольких часов до нескольких дней. А после этого запекают в духовом шкафе.

Подают чашао на стол, как правило, нарезанными кусочками вместе с рисом и капустой (китайского сорта ) . В магазинах и ресторанах принято выставлять готовые шматы мяса на обозрение в больших витринных духовых шкафах на вертелах . Популярны так же булочки — пирожок с запечённым мясом внутри.

В японской кухне

В Японии это блюдо начало распространяться в эпоху Мэйдзи , в начале XX века, и в транслитерированом виде получило название тясю ( яп. チャーシュー тя:сю: ) . Японский метод приготовления мяса несколько отличается. Используется прежде всего грудинка , обрез мяса обмазывают маринадом и сворачивают в рулет , а затем жарят на медленном огне. Считается, что в таком виде мясо не теряет сока во время запекания и получается более нежным . В качестве маринада используется мирин , сакэ , соевый соус , имбирь , чеснок , лук и различные специи. Такое мясо готовили изначально в китайских рамэнных ресторанах, которые быстро множились после открытия границ страны в период Мэйдзи , и потому нарезанные кружочки рулета стали популярным топпингом этих лапшичных супов, которые носят название тясюмэн ( яп. チャーシュー麺 тя:сю:мэн ) . В последствии тясю стали подавать в качестве основного блюда с гарниром в виде отварного риса, яиц, зелёного лука и водорослей нори , такое кушание называется тясюдон ( яп. 叉焼丼 тя:сю:дон ) .

Ссылки

1. ↑ Deutsch, Jonathan. : [ англ. ] / Jonathan Deutsch, Megan J. Elias. — Reaktion Books, 2014-04-15. — P. 52. — ISBN 978-1-78023-298-0 .
2. Hunter Lu. (англ.) . www.themanual.com (8 июня 2021). Дата обращения: 18 августа 2023. 18 августа 2023 года.
3. Зверев Сергей. (неопр.) . (17 мая 2013). Дата обращения: 18 августа 2023. 18 августа 2023 года.
4. Nagi. (англ.) . www.recipetineats.com (1 ноября 2020). Дата обращения: 18 августа 2023. 18 августа 2023 года.
5. ↑ (неопр.) . www.asiancookingmom.com . Дата обращения: 18 августа 2023. 21 октября 2022 года.
6. Ясуси Масуко. (яп.) = 日本化する叉焼 －我が国における叉焼の受容と変容－ // 日本国際情報学会誌. — 国際情報研究, 2017. — 24 12月. — 第39-49 頁 . 19 августа 2023 года.
7. Rin. (неопр.) . rinrecipes.com (4 июля 2023). Дата обращения: 18 августа 2023. 8 июля 2023 года.