Папе́да ( индон. papeda ) — блюдо индонезийской кухни , традиционное для ряда восточных регионов страны, в частности, для Молуккских островов и индонезийской части острова Новая Гвинея , а также отдельных районов Сулавеси .

Представляет собой густую кашу из саговой муки . Служит как самостоятельным кушаньем, так и гарниром . Иногда может добавляться к другим блюдам.

Происхождение и распространение

Папеда исторически представляет собой один из основных способов приготовления саго, которое является важнейшим углеводным продуктом для многих народов восточной части Малайского архипелага . В рационе коренных жителей Молукк, отдельных районов Сулавеси, а также папуасских народностей западной части Новой Гвинеи это блюдо играет особо важную роль — сопоставимую с той, которую в питании большинства народов Юго-Восточной Азии играет варёный рис .

Название « папе́да » имеет амбонское происхождение и является общим для большинства местностей, где принято приготовление этого кушанья . На Южном Сулавеси оно известно также под названием « капуру́нг » ( индон. kapurung ) .

Приготовление и подача

С кулинарной точки зрения приготовление папеды представляет собой исключительно простой процесс: саговая мука разводится водой, после чего образовавшаяся субстанция варится на медленном огне и при этом интенсивно перемешивается для поддержания однородной консистенции. Нередко изготовители обходятся даже без варки: мука разводится небольшим количеством холодной воды, а затем в неё добавляется кипяток, после чего каша доводится до равномерной густоты опять же за счёт помешивания. К мучной болтушке могут добавляться соль или сахар . В готовом виде блюдо представляет собой густую полупрозрачную массу сероватого цвета, довольно клейкую — наподобие крахмального клейстера .

В некоторых районах Новой Гвинеи при приготовлении папеды в саго иногда примешивается тапиока , однако это чаще всего бывает вызвано нехваткой саго, и сами местные жители считают подобную папеду «не настоящей» .

Для перемешивания папеды обычно используется специальный столовый прибор , традиционный для соответствующих регионов Индонезии — гата-гата ( индон. gata-gata ). Он представляет собой две деревянные или бамбуковые палочки, скрепленные у основания — подобие неразделённой пары палочек для еды , но значительно большего размера. Этот же прибор используется для извлечения готовой папеды из посуды и её раздачи: погрузив пару гата-гата в папеду, на них вращательными движениями накручивают необходимую порцию каши .

Подаётся папеда как в горячем, так и в холодном виде, в глубоких мисках или котелках . Примечательно, что на Молукках её принято не есть ложками, а всасывать непосредственно из мисок. Среди жителей архипелага ценится умение за один раз всосать большую порцию папеды .

В качестве приправы к папеде у молуккцев особой популярностью пользуется соус чо́ло-чо́ло ( индон. colo-colo ), представляющий собой смесь мелко нарезанного лука , измельчённых квашенных овощей и вяленой рыбы , разведённую уксусом . У папуасов её принято приправлять красным перцем , соевым соусом , мякотью или соком лайма и других цитрусовых .

Папеда может служить как самостоятельным кушаньем, так и гарниром к другим блюдам — рыбным, мясным , овощным . На Молукках наиболее популярным дополнением к ней служит жареная рыба различных видов, на западе Новой Гвинеи — особый густой суп из тунца , приготовляемый с многочисленными специями и пряностями и имеющий ярко-жёлтый цвет. Также среди папуасов принято добавление папеды в рыбные супы и бульоны , в результате чего она превращается в подобие клёцек .

Во многих районах западной части Новой Гвинеи папеда является не только важнейшим повседневным блюдом, но и неотъемлемым атрибутом общинных праздников и религиозных церемоний .

Примечания

Литература

• Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н. Большой индонезийско-русский словарь. — М. , 1990. — Т. 2. M — Z. — С. 108. — 494 с. — ISBN 5-200-00808-5 .
• Diana Glazebrook. Permissive Residents: West Papuan Refugees Living in Papua New Guinea. — ANU E Press, 2008. — 157 p. — ISBN 9781921536236 .
• Rose Prince. . — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0 .
• Tineke Hellwig, Eric Tagliacozzo. . — Duke University Press, 2009. — 477 p. — ISBN 9780822392279 .
• Dapur dan Alat-Alat Memasak Tradisional Daerah Maluku. — Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1987.

Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии.